好咖啡其实不难做 --- 手冲 (Pour Over)
手冲咖啡, 对于很多朋友来说,并不陌生。 它和我们先前说的法压和爱乐压不同在于, 不再是通过浸泡的原则来制作咖啡, 而是通过滤杯和滤纸, 水通过咖啡粉而产生的。 但不管是浸泡还是水过粉的方式, 终究还是萃取, 即水和咖啡粉接触过程中,咖啡中溶解到水的物质溶解到水过程。 这也是为什么我在写这篇日记前, 特别写了一个专栏, 萃取。 因为那篇文章对手冲是有印证的。(http://www.douban.com/note/212526435/)
和过去一样,先用看图说话的形式来写, 这样方便大家照做, 然后在最后把制作的原理和可能的变化和大家说明。
首先是这次的主角, 咖啡豆。 卢旺达去年COE第七名。我这次则用欧美较常见的偏细研磨, 水流偏快的方式。 之所以选择这样方式主要有两个原因, 1, 需要控制的变量不多, 注水相对容易把控。 2. 口感会比传统日式清淡。 对初次和咖啡的朋友来说 更加容易接受。
我们需要的原料
新鲜咖啡豆 20g
水 350g
我们需要的器具
研磨机(手动,电动都可,相对粗研磨)
精度为1g的称重仪
秒表 (我这款称重仪已经有了计时功能)
手冲专用壶,长长细细的出水口, 这样容易控制流量
滤纸
Hario V60的滤杯 请留意这款滤杯的口很大。 这样方便水流的快速通过 ,原因在后面来说
口比较大 ,方便快速通过
我们使用20g的咖啡豆, 由于咖啡研磨成粉挥发较快, 所以 称好克重, 前期工作都做好后,最后在研磨。我往往是在烧水的时候, 先称好咖啡豆, 滤纸准备好。
我们需要93°的水(我知道, 日式会85°左右, 这一点我后面会说), 由于烧开的水是在100°。 因此从热水壶倒入手冲专用壶, 再去磨粉 ,温度会下降在这个泛指。 当然,咖啡店中会有恒温供水设备, 我这里主要是针对家庭.
在这个时候, 我会用热水充分浸泡滤纸, 这里有两个目的, 一方面是温壶, 再者, 过滤纸或多或少是有纸味。 可以减少纸的味道
好了, 前期工作完成, 可以研磨了。 相对而言, 大家看到刻度, 研磨了是偏粗的。
但和传统日式相比, 还是偏细。 至于研磨度如何调节找到口感, 也在后面说。
磅秤开始归零, 时间也归零。 我们流速是保证, 2分-2分30秒内,完成所有萃取)
先用60g的水进行闷蒸,时间大约45秒。 (从第15秒开始, 在第60秒, 完成闷蒸过程)闷蒸的过程是为了让咖啡释放二氧化碳, 并开始逐渐膨胀, 这对后期均匀萃取是有帮助的。图中的气泡代表了咖啡豆比较新鲜,正在释放二氧化碳。
在传统的日式制作, 会把闷蒸出来的这一些咖啡会过滤掉。 但在这里,我们保留。因为最初的这部分风味(偏酸,因为刚刚开始萃取)是要和后面风味总和的。
开始进行注水。 由于是锥形的设计, 因此注水的原则是从中心最厚的开始, 缓缓画圆由里到外。 有人会在萃取到175g时候, 暂停,然后再继续完成。 如果流速偏慢, 可以一次完成注水, 这时候你会发现, 水会保留在一定高度。 因为下水的流速, 和注水会趋于一个平衡。 这也是,为什么前面说到V60, 我会选择大孔的。 小孔下水速度会比较慢, 你需要有一个暂停和二次注水的过程。 但不管怎样, 在这里, 我不会过多强调手法。 因为从里向外, 并在2分-2分30秒完成注水, 大家可以自行调节速度, 就这一点, 可以掌控很多
到了350g,停止注水, 并且滤杯的水全部落入水中算结束。 (又是一个和日式不同的, 因为日式是开始发白停止注水。并且这部分是不要的,算是萃取过多的部分。 这部分我会在后面阐述原因。 )
萃取后, 如果底部比较平, 意味着萃取是比较均匀的。 如果高高低低,说明部分咖啡分通过了很多的水(低处), 部分咖啡通过了较少的水(高出), 如果底部底面积比较窄小,意味着咖啡粉的利用率不高。
你可以喝了.
口感很干净的卢旺达COE Lot 7, 梅子酸味不明显偏向柔和, 但很甜 :)
(我没有温杯, 这会结合前面日式的区别一起谈)
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原理
我们还是要回归到本质, 萃取。 这里并非说欧美手冲优于日式。实际上,欧美手冲在某种程度上是服务于营运的。而日式的手冲手法更加赏心悦目, 而且做了好, 同样好喝, 只是风格不同。
有一个道理大家会明白, 粉越粗, 单位时间萃取的风味会越少。 因此, 你在注水的时候,会让水逗留时间长。 这就解释了相对于欧美, 日式的注水会特别强调缓缓并且极其稳定的水柱。 而欧美, 则是相对细的研磨 ,你可以用更快的流速, 短时间充分萃取。 (日式大约三分钟完成) 因此, 相对而言, 更好掌握一些。
其次, 水温有两个概念, 首先, 萃取时候的水温, 以及饮用时候的水温。 之所以固定在94°, 也是为了提高萃取效率。 而我这次没有温杯, 是希望94°的高温, 接触了咖啡粉, 再流入壶中, 再倒入杯中, 有一个渐变式的降温。 这样在口中大约70°左右是一个比较饮用的“开始”
之所以在开始上打了引号 ,因为和意式咖啡不同。 espresso只有30ml, 冷却会过快。 卡布基诺的牛奶受温度影响, 分层很快。 所以意式咖啡杯往往杯子要预热, 而且杯壁非常厚用于保温。 但像手冲这类过滤式咖啡, 从70°到50°这个区间, 随着冷却, 咖啡的口感会有很多不通过变化。虽然可以简单归纳是从苦变酸, 但这里的酸度是果酸凸显的过程。 所以, 过滤式咖啡杯往往薄一点, 喝起来会更加“生动”些
我之所以让最后的水全部流完(2分-2分30秒诶), 有两个原因。 首先是否有过度萃取, 主要应该从感官上体会。 如果后面有杂味, 你可以更改研磨度来调节(参阅前一篇萃取文章), 因为萃取过度, 终究是水在单位时间从咖啡粉中索取多少密切相关。如果每次看到最后的水, 直接把滤杯挪开, 我们无法准确判断每次挪开的水份都是一样的。其次, 随意改动水量, 你会改变很多参数, 例如, 咖啡的克重会减少, 萃取物质会减少(因为更少的水带出来咖啡物质), 只是不是等比例减少。 最终你浓度会提升。 可这些变量很难让我们寻找一个合适的规律。
大家如果发现咖啡过酸, 研磨调细(因为先前萃取不足), 如果咖啡喝到后面有杂味, 可以做的是调粗(因为杂味意味着先前可能萃取过度)。 当然, 也有一种情况, 既有杂味, 又偏酸。 那就要看你萃取是否均匀了, 以及咖啡豆新鲜程度。
再回到萃取,手冲终究是水过粉, 并过滤的过程。
当然, 我不是说, 让大家固定其他参数只调节研磨度,对于初学者, 这样容易入门, 也可以找到不同咖啡的感觉。
但很多参数改动还是挺有趣的。 如果我先前说的水粉比例是350g:20g,大家可以尝试一些改动,来比较不同。 或者, 换一个萃取温度 ,再或者, 改变闷蒸的时间。 这里, 可以像咖啡常识里小司同学那样做实验。 (http://www.douban.com/group/topic/29438551/)
手冲有很多同胞兄弟,例如
Chemix
还有, 出于锥形的萃取不均担心, Yoshi自己用了几个塑料和铁皮做了一个圆柱形的模型来制作手冲。
这些, 我们下次再谈 :D
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