让我们回到起点——萃取文作业（同发咖啡沙龙）

小司

来自: 小司(没啥事，就这么呆着)
2012-05-06 21:25:55

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  • 喆

    喆 (have a skill set; have a heart) 组长 2012-05-06 21:57:27

    你说的那位朋友是来南京的广东朋友吗？

  • 小司

    小司 (没啥事，就这么呆着) 楼主 2012-05-06 22:13:20

    你说的那位朋友是来南京的广东朋友吗？ 你说的那位朋友是来南京的广东朋友吗？ 喆

    是的。

  • 喆

    喆 (have a skill set; have a heart) 组长 2012-05-06 22:14:43

    还忘记说了， V60后面出水孔大小也会影响到风味。 就像我想前面说的什么是萃取的本质，知道了这个， 一通百通了。 我拉下来一堆日记要写。 刚刚在展会买了一个Mahlkonig 的Vario， 以后终于可以比较方便做过滤式咖啡了。

  • 喆

    喆 (have a skill set; have a heart) 组长 2012-05-06 22:15:05

    是的。 是的。 小司

    和他交流挺好的， 很多共同语言， 也实事求是.

  • 小司

    小司 (没啥事，就这么呆着) 楼主 2012-05-06 22:22:30

    还忘记说了， V60后面出水孔大小也会影响到风味。 就像我想前面说的什么是萃取的本质，知道了 还忘记说了， V60后面出水孔大小也会影响到风味。 就像我想前面说的什么是萃取的本质，知道了这个， 一通百通了。 我拉下来一堆日记要写。 刚刚在展会买了一个Mahlkonig 的Vario， 以后终于可以比较方便做过滤式咖啡了。 ... 喆

    “V60后面出水孔大小”这个是啥意思啊。

  • 小司

    小司 (没啥事，就这么呆着) 楼主 2012-05-06 22:25:18

    还忘记说了， V60后面出水孔大小也会影响到风味。 就像我想前面说的什么是萃取的本质，知道了 还忘记说了， V60后面出水孔大小也会影响到风味。 就像我想前面说的什么是萃取的本质，知道了这个， 一通百通了。 我拉下来一堆日记要写。 刚刚在展会买了一个Mahlkonig 的Vario， 以后终于可以比较方便做过滤式咖啡了。 ... 喆

    是指不同滤杯的下水方式么？

  • 小司

    小司 (没啥事，就这么呆着) 楼主 2012-05-06 22:25:40

    和他交流挺好的， 很多共同语言， 也实事求是. 和他交流挺好的， 很多共同语言， 也实事求是. 喆

    这个感觉是类似的 ：）

  • 喆

    喆 (have a skill set; have a heart) 组长 2012-05-06 22:27:01

    是指不同滤杯的下水方式么？ 是指不同滤杯的下水方式么？ 小司

    对的， 这个影响很大。 因为决定了你手冲时候， 水在粉中滞留时间。 一般孔较大的， 比较适合欧美方式， 因为研磨细， 需要过水快。 而日式的， 孔则小， 因为粗研磨， 需要水滞留时间更长， 萃取更多风味。 详细的， 会在手冲中会提到。

  • 小司

    小司 (没啥事，就这么呆着) 楼主 2012-05-06 22:48:13

    对的， 这个影响很大。 因为决定了你手冲时候， 水在粉中滞留时间。 一般孔较大的， 比较适合欧 对的， 这个影响很大。 因为决定了你手冲时候， 水在粉中滞留时间。 一般孔较大的， 比较适合欧美方式， 因为研磨细， 需要过水快。 而日式的， 孔则小， 因为粗研磨， 需要水滞留时间更长， 萃取更多风味。 详细的， 会在手冲中会提到。 ... 喆

    这个问题，我也有认识，不过从没做过比较。 三孔送给朋友了，下次去他店里，和V60做比较看看。

  • 二月鸟

    二月鸟 (Keep busy) 2012-05-06 23:15:53

    小司这篇更有条理了，赞一个！

  • 喆

    喆 (have a skill set; have a heart) 组长 2012-05-06 23:20:08

    这个问题，我也有认识，不过从没做过比较。 三孔送给朋友了，下次去他店里，和V60做比较看看。 这个问题，我也有认识，不过从没做过比较。 三孔送给朋友了，下次去他店里，和V60做比较看看。 小司

    借用胡元正老师说的话， 不管制作何种咖啡，你脑子里要想的是， 水和咖啡粉接触的过程。 其实， 就是萃取的过程。

  • 喆

    喆 (have a skill set; have a heart) 组长 2012-05-06 23:33:27

    刚刚看到你在沙龙里关于欧洲和美国的标准。 欧洲是1.2%-1.4% 美国是1.15-1.35% 要强调的是， 萃取率都是在18%-22%范畴，这意味着口感是在一定的平衡度下实现。 因此，区别是浓度不同 浓度决定了咖啡的浓厚度（strong weak) 浓度因此和醇厚度是成正比关系的， 但淡浓度咖啡不是一无是处， 因为水份比例加大， 一方面可以更容易体系到咖啡自身的风味特点。（我常用水煮鱼和清蒸鱼做比喻）， 另一方面， 在国内对咖啡普及是有意义的。 因为很多第一次喝咖啡的人， 一杯萃取好的， 淡咖啡， 可以更让他们有品茶的感觉， 更容易接受。 但还需要强调的是， 美标和欧标没有本质区别， 0.5%的浓度差影响不是那么大， 毕竟1.2%-1.35%这个区间两个标准都是认可的

  • 小司

    小司 (没啥事，就这么呆着) 楼主 2012-05-06 23:50:55

    刚刚看到你在沙龙里关于欧洲和美国的标准。 欧洲是1.2%-1.4% 美国是1.15-1.35% 要强调的 刚刚看到你在沙龙里关于欧洲和美国的标准。 欧洲是1.2%-1.4% 美国是1.15-1.35% 要强调的是， 萃取率都是在18%-22%范畴，这意味着口感是在一定的平衡度下实现。 因此，区别是浓度不同 浓度决定了咖啡的浓厚度（strong weak) 浓度因此和醇厚度是成正比关系的， 但淡浓度咖啡不是一无是处， 因为水份比例加大， 一方面可以更容易体系到咖啡自身的风味特点。（我常用水煮鱼和清蒸鱼做比喻）， 另一方面， 在国内对咖啡普及是有意义的。 因为很多第一次喝咖啡的人， 一杯萃取好的， 淡咖啡， 可以更让他们有品茶的感觉， 更容易接受。 但还需要强调的是， 美标和欧标没有本质区别， 0.5%的浓度差影响不是那么大， 毕竟1.2%-1.35%这个区间两个标准都是认可的 ... 喆

    确实如此。 我觉得太纠结于两个标准的比较意义不大，我个人猜测那是欧洲和美国在口感上的小小区别。 而且国内的手冲或者滴滤都比较浓，在合理的萃取率下面，我觉得也是合理的。 “另一方面， 在国内对咖啡普及是有意义的。 因为很多第一次喝咖啡的人， 一杯萃取好的， 淡咖啡， 可以更让他们有品茶的感觉， 更容易接受。” 这一点深表同意。

  • 小司

    小司 (没啥事，就这么呆着) 楼主 2012-05-06 23:51:18

    小司这篇更有条理了，赞一个！ 小司这篇更有条理了，赞一个！ 二月鸟

    在组长和其他同学的带领下，天天向上 ：）

  • 小司

    小司 (没啥事，就这么呆着) 楼主 2012-05-07 00:19:48

    刚刚看到你在沙龙里关于欧洲和美国的标准。 欧洲是1.2%-1.4% 美国是1.15-1.35% 要强调的 刚刚看到你在沙龙里关于欧洲和美国的标准。 欧洲是1.2%-1.4% 美国是1.15-1.35% 要强调的是， 萃取率都是在18%-22%范畴，这意味着口感是在一定的平衡度下实现。 因此，区别是浓度不同 浓度决定了咖啡的浓厚度（strong weak) 浓度因此和醇厚度是成正比关系的， 但淡浓度咖啡不是一无是处， 因为水份比例加大， 一方面可以更容易体系到咖啡自身的风味特点。（我常用水煮鱼和清蒸鱼做比喻）， 另一方面， 在国内对咖啡普及是有意义的。 因为很多第一次喝咖啡的人， 一杯萃取好的， 淡咖啡， 可以更让他们有品茶的感觉， 更容易接受。 但还需要强调的是， 美标和欧标没有本质区别， 0.5%的浓度差影响不是那么大， 毕竟1.2%-1.35%这个区间两个标准都是认可的 ... 喆

    这也涉及到昨天下午我们讨论的一个问题，由于流派太多的缘故，国内手冲和虹吸的流派各种各样。 但在调节磨豆机的基础上，无论是什么流派，都可以解决调节口感的问题了。

  • 羽毛球蓉

    羽毛球蓉 2012-05-07 01:33:42

    请问这里的焖蒸是用手冲的手法焖蒸吗？

  • 小司

    小司 (没啥事，就这么呆着) 楼主 2012-05-07 07:27:41

    请问这里的焖蒸是用手冲的手法焖蒸吗？ 请问这里的焖蒸是用手冲的手法焖蒸吗？ 羽毛球蓉

    是的

  • 喀法教授

    喀法教授 (喀法咖啡，专业的咖啡培训) 2012-05-07 09:53:32

    刚刚看到你在沙龙里关于欧洲和美国的标准。 欧洲是1.2%-1.4% 美国是1.15-1.35% 要强调的 刚刚看到你在沙龙里关于欧洲和美国的标准。 欧洲是1.2%-1.4% 美国是1.15-1.35% 要强调的是， 萃取率都是在18%-22%范畴，这意味着口感是在一定的平衡度下实现。 因此，区别是浓度不同 浓度决定了咖啡的浓厚度（strong weak) 浓度因此和醇厚度是成正比关系的， 但淡浓度咖啡不是一无是处， 因为水份比例加大， 一方面可以更容易体系到咖啡自身的风味特点。（我常用水煮鱼和清蒸鱼做比喻）， 另一方面， 在国内对咖啡普及是有意义的。 因为很多第一次喝咖啡的人， 一杯萃取好的， 淡咖啡， 可以更让他们有品茶的感觉， 更容易接受。 但还需要强调的是， 美标和欧标没有本质区别， 0.5%的浓度差影响不是那么大， 毕竟1.2%-1.35%这个区间两个标准都是认可的 ... 喆

    可实际上喝到的区别确实很大。按照所用不同的水量，估计浓度的差别不应该是那么小的。

  • xlw2007

    xlw2007 (西班牙！！玩死低地小子！！) 2012-05-07 09:57:31

    可实际上喝到的区别确实很大。按照所用不同的水量，估计浓度的差别不应该是那么小的。 可实际上喝到的区别确实很大。按照所用不同的水量，估计浓度的差别不应该是那么小的。 喀法教授

    支持谭教授，有经验的老饕还是能喝出来的，在一个浓度影响了萃出物质之间量的比例不同

  • 小司

    小司 (没啥事，就这么呆着) 楼主 2012-05-07 10:12:31

    我觉得这个问题，如果下次有机会在南京聚会的时候，可以讨论下。

  • 喆

    喆 (have a skill set; have a heart) 组长 2012-05-07 11:09:01

    可实际上喝到的区别确实很大。按照所用不同的水量，估计浓度的差别不应该是那么小的。 可实际上喝到的区别确实很大。按照所用不同的水量，估计浓度的差别不应该是那么小的。 喀法教授

    谢谢你的意见。 并欢迎！ :D 差别的确是有的， 也的确能喝得出来。 举一个不恰当的例子： 如果是一杯1.2%浓度的300g咖啡。 滑动到1.15%浓度，如果要不改变萃取率，可以直接加入13ml的水。 在直接进行横向比较的时候， 绝大多数人都能喝到区别。 但没有横向比较，今天喝一杯300g的， 明天喝313g的， 整体口感变化对他们来说， 会是没有察觉的。 但就像我先前说的， 之所以说这例子不恰当， 是因为你不可以单纯加点水进行横向比较。 欧式和美式这0.5%差别更多意味着水粉比例要稍许变化，以及研磨度整体的粗细程度。 因为要保证合理萃取率情况下，水粉变化意味着萃取效率会有变化的。 这点也可以解释日系为何浓度高， 但粗粉， 几乎所有日式的手冲， 都要求你需要很好掌握慢流速的注水方法从而保证水在粉中逗留时间。 再回到先前话题， 绝大多数情况下欧美标准是重合的。 因此即使水粉差异有变化，但差异不是很大。 实际是， 即使欧洲， 也逐渐有略微萃取不足现象，如，20g粉浓度，300g咖啡浓度在1.17%的， 也就是萃取率在17.5%左右的情况。 因为稍许略微萃取不足， 能够把部分风味给凸现，在浓度淡咖啡中这不失为一杯好的咖啡。 但， 这和先前单纯加水情况是不一样的， 萃取率有了变化。 再次感谢您的参与和讨论

  • 大众米线

    大众米线 (种桃种李种春风) 2012-05-07 11:29:46

    看这种专业帖子和专业讨论比较过瘾

  • zerba

    zerba (要让每一刻都象生命的最后一刻) 2012-05-07 20:56:50

    所以，在其余条件相对固定的情况下，用粉的粗细+粉量，来调节最后的口感。 @小司，粉量和颗粒度，有没有一个线性的关系？

  • xlw2007

    xlw2007 (西班牙！！玩死低地小子！！) 2012-05-07 21:01:49

    所以，在其余条件相对固定的情况下，用粉的粗细+粉量，来调节最后的口感。 @小司，粉量和颗粒 所以，在其余条件相对固定的情况下，用粉的粗细+粉量，来调节最后的口感。 @小司，粉量和颗粒度，有没有一个线性的关系？ ... zerba

    一直在探索~~~

  • wupenney

    wupenney (我可爱的sophia！) 2012-05-07 21:25:28

    小司同学的试验好勤啊，一看图片就是个严谨的童鞋！

  • 小司

    小司 (没啥事，就这么呆着) 楼主 2012-05-07 22:02:08

    所以，在其余条件相对固定的情况下，用粉的粗细+粉量，来调节最后的口感。 @小司，粉量和颗粒 所以，在其余条件相对固定的情况下，用粉的粗细+粉量，来调节最后的口感。 @小司，粉量和颗粒度，有没有一个线性的关系？ ... zerba

    粉量也是固定的，用粉的粗细来调节口感。 粉量增加，如果萃取量不变地话，相对要调粗来平衡口感,这在我的第三部分的实验中有提及，但我并不是很确定，稍微多做几次这样的实验来看看。

  • zerba

    zerba (要让每一刻都象生命的最后一刻) 2012-05-07 22:39:53

    就是假设萃取不变。

  • zerba

    zerba (要让每一刻都象生命的最后一刻) 2012-05-07 22:40:12

    等你的实验，谢

  • 小司

    小司 (没啥事，就这么呆着) 楼主 2012-05-08 09:40:53

    等你的实验，谢 等你的实验，谢 zerba

    今天温度计和计时器都到了，晚上做 ：）

  • 小司

    小司 (没啥事，就这么呆着) 楼主 2012-05-09 22:32:41

    等你的实验，谢 等你的实验，谢 zerba

    又用手冲做了几次试验，的确如此。。

  • zerba

    zerba (要让每一刻都象生命的最后一刻) 2012-05-09 23:25:19

    又用手冲做了几次试验，的确如此。。 又用手冲做了几次试验，的确如此。。 小司

    是线性的还是非线性的关系？ 换句话说：在其他因素不变的情况下： - 颗粒度增加，磨粗，则分量也要增加来保证萃取的稳定？ - 颗粒度减少，磨细，则分量应该减少？ 那么我们是不是可以说，在允许的情况下，磨的越细效果越好？还可以节约咖啡？而且细了可以提高粉的均匀度？ - 这个结论好像不对？

  • 小司

    小司 (没啥事，就这么呆着) 楼主 2012-05-09 23:43:23

    是线性的还是非线性的关系？ 换句话说：在其他因素不变的情况下： - 颗粒度增加，磨粗，则分量 是线性的还是非线性的关系？ 换句话说：在其他因素不变的情况下： - 颗粒度增加，磨粗，则分量也要增加来保证萃取的稳定？ - 颗粒度减少，磨细，则分量应该减少？ 那么我们是不是可以说，在允许的情况下，磨的越细效果越好？还可以节约咖啡？而且细了可以提高粉的均匀度？ - 这个结论好像不对？ ... zerba

    我只是单纯的增加了粉量。 是针对第三部分的重复试验。 细了可以提高粉的均匀度？ 这个不清楚，手磨可能是，但好点的磨豆机应该没这个情况。 比如，我用20g粉萃取300g的咖啡，萃取率是18%，得出的浓度是1.2% 我刚刚增加了5g粉，萃取量依然是300g，萃取率可能没提升，但萃取的物质多了（水过咖啡的行程变长了），所以浓度提升了。 如果减少5g粉，萃取率可能不变，但由于粉量减少，萃取的物质变少了，所以浓度就偏低了。 理论是可以通过磨细粉来增加萃取率。 但粉如果过细了，水就过不了粉。 以上都是推理，你自己也可以试试。

  • 喆

    喆 (have a skill set; have a heart) 组长 2012-05-09 23:59:15

    先围观， 明天发言

  • 小司

    小司 (没啥事，就这么呆着) 楼主 2012-05-10 00:08:06

    先围观， 明天发言 先围观， 明天发言 喆

    我刚刚用 zerba 方法做了一杯，粉量减少了4g，调细了2格粉，浓度似乎是下降了。 太晚了，没法做对比测试了。 如果方便，组长明天用VST测试下，多谢！

  • 小司

    小司 (没啥事，就这么呆着) 楼主 2012-05-10 07:21:40

    早上看了新的咖啡学下册。 晚上回来继续试验。。。

  • xlw2007

    xlw2007 (西班牙！！玩死低地小子！！) 2012-05-10 09:58:33

    小司，你可以试试中深烘焙的单品，前几日从咖璐梦那拿不少豆子，发现烘焙的排烟不畅，有呛感，正好用它来做实验，总的来说和你的思路差不多，但是，温度更低流速更快，我觉得深一些的烘焙度，萃取率可能不是18~22，而是落在这个区间内更小的范围，再一个，如何用冲煮技术在一定程度上弥补豆子的缺陷，这想来应该是对金杯原则更深一个层次的应用了

  • 小司

    小司 (没啥事，就这么呆着) 楼主 2012-05-10 10:41:30

    小司，你可以试试中深烘焙的单品，前几日从咖璐梦那拿不少豆子，发现烘焙的排烟不畅，有呛感，正 小司，你可以试试中深烘焙的单品，前几日从咖璐梦那拿不少豆子，发现烘焙的排烟不畅，有呛感，正好用它来做实验，总的来说和你的思路差不多，但是，温度更低流速更快，我觉得深一些的烘焙度，萃取率可能不是18~22，而是落在这个区间内更小的范围，再一个，如何用冲煮技术在一定程度上弥补豆子的缺陷，这想来应该是对金杯原则更深一个层次的应用了 ... xlw2007

    你可以看见，在这篇的最后，我也有这个问题。 我知道如何调整，但问题是：调整好，这杯咖啡的萃取率是否是合理，那我就不得而知了。 豆子稍微放2天，可能会好点

  • xlw2007

    xlw2007 (西班牙！！玩死低地小子！！) 2012-05-10 12:42:37

    你可以看见，在这篇的最后，我也有这个问题。 我知道如何调整，但问题是：调整好，这杯咖啡的萃 你可以看见，在这篇的最后，我也有这个问题。 我知道如何调整，但问题是：调整好，这杯咖啡的萃取率是否是合理，那我就不得而知了。 豆子稍微放2天，可能会好点 ... 小司

    不行，买了两周了~~~ 萃取率落在所谓18~22，也未见得就一定好喝，这牵涉到一个“合理”我不知道这个词用在形容好喝上是否合理，我觉得应当是味谱是否去糙取精，趋于平衡，以及一些特征性的味道是否显著，再下一个境界恐怕就是能比较稳定的追求特征风味的鲜明呈现了

  • 喆

    喆 (have a skill set; have a heart) 组长 2012-05-10 12:45:33

    深烘焙的咖啡豆本身不适合过滤式咖啡。 在也是早期传统的烘焙师对filtered 和 espresso 泾渭分明的。 只是第三波咖啡的影响， 滤碗加大，粉量加多， 稍稍浅烘焙的咖啡豆可以涉猎到espresso。 但深烘焙制作手冲， 本身的风味要萃取出来 粉量要磨了偏细， 并且不可放太多。 至于18-22. 我相信的一点是， 深烘焙，到了21%， 杂味应该已经显现了。 因此， 18-22理论是一个泛指和参照，并且比较的依据。 就像我先前说的， 稍许低于18%， 也有味道不错的咖啡。

  • 小司

    小司 (没啥事，就这么呆着) 楼主 2012-05-10 12:52:00

    深烘焙的咖啡豆本身不适合过滤式咖啡。 在也是早期传统的烘焙师对filtered 和 espresso 泾渭分明 深烘焙的咖啡豆本身不适合过滤式咖啡。 在也是早期传统的烘焙师对filtered 和 espresso 泾渭分明的。 只是第三波咖啡的影响， 滤碗加大，粉量加多， 稍稍浅烘焙的咖啡豆可以涉猎到espresso。 但深烘焙制作手冲， 本身的风味要萃取出来 粉量要磨了偏细， 并且不可放太多。 至于18-22. 我相信的一点是， 深烘焙，到了21%， 杂味应该已经显现了。 因此， 18-22理论是一个泛指和参照，并且比较的依据。 就像我先前说的， 稍许低于18%， 也有味道不错的咖啡。 ... 喆

    深烘滴滤，那是另外一种风情：微酸、甜、醇厚、非常顺口，如果那是一杯好的中深烘。

  • 小司

    小司 (没啥事，就这么呆着) 楼主 2012-05-10 12:53:29

    不行，买了两周了~~~ 萃取率落在所谓18~22，也未见得就一定好喝，这牵涉到一个“合理”我不知道 不行，买了两周了~~~ 萃取率落在所谓18~22，也未见得就一定好喝，这牵涉到一个“合理”我不知道这个词用在形容好喝上是否合理，我觉得应当是味谱是否去糙取精，趋于平衡，以及一些特征性的味道是否显著，再下一个境界恐怕就是能比较稳定的追求特征风味的鲜明呈现了 ... xlw2007

    口感当然是基础。 不过，不在一个合理的烘焙下，任何数据是很难有意义的。

  • 喆

    喆 (have a skill set; have a heart) 组长 2012-05-10 13:02:21

    深烘滴滤，那是另外一种风情：微酸、甜、醇厚、非常顺口，如果那是一杯好的中深烘。 深烘滴滤，那是另外一种风情：微酸、甜、醇厚、非常顺口，如果那是一杯好的中深烘。 小司

    当然， 而且深烘用于做冰滴也很好。

  • 小司

    小司 (没啥事，就这么呆着) 楼主 2012-05-10 13:09:15

    当然， 而且深烘用于做冰滴也很好。 当然， 而且深烘用于做冰滴也很好。 喆

    另外一部分拿浅烘豆做，口感这个事，真是仁者见仁。。

  • 小司

    小司 (没啥事，就这么呆着) 楼主 2012-05-10 13:18:36

    当然， 而且深烘用于做冰滴也很好。 当然， 而且深烘用于做冰滴也很好。 喆

    可能是新旧概念的交替，以前是把咖啡当“咖啡”来处理，现在把咖啡当“水果”来处理。。。

  • 喆

    喆 (have a skill set; have a heart) 组长 2012-05-10 13:21:33

    可能是新旧概念的交替，以前是把咖啡当“咖啡”来处理，现在把咖啡当“水果”来处理。。。 可能是新旧概念的交替，以前是把咖啡当“咖啡”来处理，现在把咖啡当“水果”来处理。。。 小司

    泾渭还是有的， 只是重合的更多了。 整体偏浅也是大趋势，就像你说的，当水果处理，还原其本味。 我和你有一个共同的认知，就是浅烘可以， 但最终还是需要平衡。

  • 小司

    小司 (没啥事，就这么呆着) 楼主 2012-05-10 14:25:57

    泾渭还是有的， 只是重合的更多了。 整体偏浅也是大趋势，就像你说的，当水果处理，还原其本 泾渭还是有的， 只是重合的更多了。 整体偏浅也是大趋势，就像你说的，当水果处理，还原其本味。 我和你有一个共同的认知，就是浅烘可以， 但最终还是需要平衡。 ... 喆

    还是像你说的，给人们更多的选择 ；）

  • 小司

    小司 (没啥事，就这么呆着) 楼主 2012-05-10 15:20:58

    不行，买了两周了~~~ 萃取率落在所谓18~22，也未见得就一定好喝，这牵涉到一个“合理”我不知道 不行，买了两周了~~~ 萃取率落在所谓18~22，也未见得就一定好喝，这牵涉到一个“合理”我不知道这个词用在形容好喝上是否合理，我觉得应当是味谱是否去糙取精，趋于平衡，以及一些特征性的味道是否显著，再下一个境界恐怕就是能比较稳定的追求特征风味的鲜明呈现了 ... xlw2007

    萃取率这个数据，其实我和你，相信包括组长，都是根据前人来获得的。 也许是有限制的，因为也许还有些东西没能完全搞明白。 其实，可以想得简单一点。 比如他的萃取率是18%到22%，我想有一点，合格的咖啡豆（这是有标准的）应该可以通过烘焙达到这个地步。 如果烘焙使咖啡豆的萃取率在超过22%的时候，依然是一个合理的口感的话，那萃取率的数据，也许可以向上调整一下。 如果烘焙使咖啡豆的萃取率在超过18%的时候，已经出现一些不该出现的味道，那萃取率应该向下调整一下。 前者，不确定是否有。 但后者，显然是一种浪费。 因为国内的咖啡烘焙业刚刚起步没多久，水平也参差不齐，所以我才有：如果咖啡烘焙不合理地话，是否能符合这个萃取率区间的疑问。 之前你在另外一个贴里说掐头去尾，掐头的效果我倒不知道，去尾是很明显地改善。但显然这个萃取率是下降了。 毕竟这些都是决定于豆子。 我想我们的疑问应该是一样的。

  • xlw2007

    xlw2007 (西班牙！！玩死低地小子！！) 2012-05-10 21:40:30

    萃取率这个数据，其实我和你，相信包括组长，都是根据前人来获得的。 也许是有限制的，因为也许 萃取率这个数据，其实我和你，相信包括组长，都是根据前人来获得的。 也许是有限制的，因为也许还有些东西没能完全搞明白。 其实，可以想得简单一点。 比如他的萃取率是18%到22%，我想有一点，合格的咖啡豆（这是有标准的）应该可以通过烘焙达到这个地步。 如果烘焙使咖啡豆的萃取率在超过22%的时候，依然是一个合理的口感的话，那萃取率的数据，也许可以向上调整一下。 如果烘焙使咖啡豆的萃取率在超过18%的时候，已经出现一些不该出现的味道，那萃取率应该向下调整一下。 前者，不确定是否有。 但后者，显然是一种浪费。 因为国内的咖啡烘焙业刚刚起步没多久，水平也参差不齐，所以我才有：如果咖啡烘焙不合理地话，是否能符合这个萃取率区间的疑问。 之前你在另外一个贴里说掐头去尾，掐头的效果我倒不知道，去尾是很明显地改善。但显然这个萃取率是下降了。 毕竟这些都是决定于豆子。 我想我们的疑问应该是一样的。 ... 小司

    是啊，通过萃取率这个有力的规律，我想我们不仅能找到基本的平衡点，还能找到风味呈现的最佳区间，打个比方，假如你在右边吃一口屎，在左边吃一口香蕉，你能说你的口腔风味总的来说是平衡的吗？！ 平衡是优质的、利好的风味的平衡，再一个我始终觉得，如果平衡点是一个只能被发现而不能发挥主观能动性去有所调节的存在，那我们咖啡师也太失败了……

  • xlw2007

    xlw2007 (西班牙！！玩死低地小子！！) 2012-05-10 21:43:20

    萃取率这个数据，其实我和你，相信包括组长，都是根据前人来获得的。 也许是有限制的，因为也许 萃取率这个数据，其实我和你，相信包括组长，都是根据前人来获得的。 也许是有限制的，因为也许还有些东西没能完全搞明白。 其实，可以想得简单一点。 比如他的萃取率是18%到22%，我想有一点，合格的咖啡豆（这是有标准的）应该可以通过烘焙达到这个地步。 如果烘焙使咖啡豆的萃取率在超过22%的时候，依然是一个合理的口感的话，那萃取率的数据，也许可以向上调整一下。 如果烘焙使咖啡豆的萃取率在超过18%的时候，已经出现一些不该出现的味道，那萃取率应该向下调整一下。 前者，不确定是否有。 但后者，显然是一种浪费。 因为国内的咖啡烘焙业刚刚起步没多久，水平也参差不齐，所以我才有：如果咖啡烘焙不合理地话，是否能符合这个萃取率区间的疑问。 之前你在另外一个贴里说掐头去尾，掐头的效果我倒不知道，去尾是很明显地改善。但显然这个萃取率是下降了。 毕竟这些都是决定于豆子。 我想我们的疑问应该是一样的。 ... 小司

    另外，分段萃取从理解上应该是完整萃取的部分呈现，如果豆子状态好，技法的当其实萃取率不会变化，我只这个主要是规避不好的味道，这要基于对咖啡化学的一定的了解，所以我认为我们去从化学的角度剖析咖啡萃取过程更加有的放矢

  • 小司

    小司 (没啥事，就这么呆着) 楼主 2012-05-10 22:51:46

    另外，分段萃取从理解上应该是完整萃取的部分呈现，如果豆子状态好，技法的当其实萃取率不会变化 另外，分段萃取从理解上应该是完整萃取的部分呈现，如果豆子状态好，技法的当其实萃取率不会变化，我只这个主要是规避不好的味道，这要基于对咖啡化学的一定的了解，所以我认为我们去从化学的角度剖析咖啡萃取过程更加有的放矢 ... xlw2007

    我觉得：你应该去看看我发的那篇关于水溶性物质的节选。。。。

  • 小司

    小司 (没啥事，就这么呆着) 楼主 2012-05-10 23:16:30

    是啊，通过萃取率这个有力的规律，我想我们不仅能找到基本的平衡点，还能找到风味呈现的最佳区间 是啊，通过萃取率这个有力的规律，我想我们不仅能找到基本的平衡点，还能找到风味呈现的最佳区间，打个比方，假如你在右边吃一口屎，在左边吃一口香蕉，你能说你的口腔风味总的来说是平衡的吗？！ 平衡是优质的、利好的风味的平衡，再一个我始终觉得，如果平衡点是一个只能被发现而不能发挥主观能动性去有所调节的存在，那我们咖啡师也太失败了…… ... xlw2007

    您举得例子除了让我三秒的愣神之外，别无他想。 化学方面东西，你研究这么久，不要敝帚自珍么，也同大家分享分享。 做咖啡当然要规避一些坏的味道，我在最后也提过一个东西，不知道您注意没有？ “在实验过后又拿了一些别的豆子做类似的测试。 比如一些烘焙更浅的、更深的、失败的。如果在萃取过度（有不好的味道出现）的情况下，这个咖啡还是呈现一个单薄（浅）或是风味性不强（深），那可能就是豆子本身的一个特点了。 " 也提到您所说的问题。 ”另外一个问题，因为没有浓度计无法证实：烘焙比较失败的咖啡，是否在合理的萃取率下（18-22%）可以得到一个好的口感？期待组长能做下这个测试。 “ 说实话，我心里有个结论，但没有完全证实，拿出来有什么意义？之前误导别人还不够多么？ 我不知道XX和YY会不会平衡，XX我没吃过，真抱歉，不能给你答案。

  • xlw2007

    xlw2007 (西班牙！！玩死低地小子！！) 2012-05-11 10:54:00

    我觉得：你应该去看看我发的那篇关于水溶性物质的节选。。。。 我觉得：你应该去看看我发的那篇关于水溶性物质的节选。。。。 小司

    那段文字我详细的研读过，在其他资料上，我觉得有机会你应该去看看咖啡化学，台版翻译了，我也搞不到全的，以前在百瑞斯塔杂志上看过一段很说明问题的节选，讲得比较深入

  • xlw2007

    xlw2007 (西班牙！！玩死低地小子！！) 2012-05-11 10:57:20

    您举得例子除了让我三秒的愣神之外，别无他想。 化学方面东西，你研究这么久，不要敝帚自珍么 您举得例子除了让我三秒的愣神之外，别无他想。 化学方面东西，你研究这么久，不要敝帚自珍么，也同大家分享分享。 做咖啡当然要规避一些坏的味道，我在最后也提过一个东西，不知道您注意没有？ “在实验过后又拿了一些别的豆子做类似的测试。 比如一些烘焙更浅的、更深的、失败的。如果在萃取过度（有不好的味道出现）的情况下，这个咖啡还是呈现一个单薄（浅）或是风味性不强（深），那可能就是豆子本身的一个特点了。 " 也提到您所说的问题。 ”另外一个问题，因为没有浓度计无法证实：烘焙比较失败的咖啡，是否在合理的萃取率下（18-22%）可以得到一个好的口感？期待组长能做下这个测试。 “ 说实话，我心里有个结论，但没有完全证实，拿出来有什么意义？之前误导别人还不够多么？ 我不知道XX和YY会不会平衡，XX我没吃过，真抱歉，不能给你答案。 ... 小司

    有点费事~~~我慢慢写日记吧~~~~

  • 小司

    小司 (没啥事，就这么呆着) 楼主 2012-05-11 11:18:21

    有点费事~~~我慢慢写日记吧~~~~ 有点费事~~~我慢慢写日记吧~~~~ xlw2007

    好的，我期待一下。

  • 小司

    小司 (没啥事，就这么呆着) 楼主 2012-05-11 11:19:56

    那段文字我详细的研读过，在其他资料上，我觉得有机会你应该去看看咖啡化学，台版翻译了，我也搞 那段文字我详细的研读过，在其他资料上，我觉得有机会你应该去看看咖啡化学，台版翻译了，我也搞不到全的，以前在百瑞斯塔杂志上看过一段很说明问题的节选，讲得比较深入 ... xlw2007

    书名就是《咖啡化学》么？

  • 小司

    小司 (没啥事，就这么呆着) 楼主 2012-05-11 11:21:51

    那段文字我详细的研读过，在其他资料上，我觉得有机会你应该去看看咖啡化学，台版翻译了，我也搞 那段文字我详细的研读过，在其他资料上，我觉得有机会你应该去看看咖啡化学，台版翻译了，我也搞不到全的，以前在百瑞斯塔杂志上看过一段很说明问题的节选，讲得比较深入 ... xlw2007

    最后问一句，韩老师讲得和那个咖啡化学书上，有些什么不同？还是只是讲了个基本？

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