好咖啡其实不难做 --- 手冲 （Pour Over）

                
                
手冲咖啡， 对于很多朋友来说，并不陌生。 它和我们先前说的法压和爱乐压不同在于， 不再是通过浸泡的原则来制作咖啡， 而是通过滤杯和滤纸， 水通过咖啡粉而产生的。 但不管是浸泡还是水过粉的方式， 终究还是萃取， 即水和咖啡粉接触过程中，咖啡中溶解到水的物质溶解到水过程。 这也是为什么我在写这篇日记前， 特别写了一个专栏， 萃取。 因为那篇文章对手冲是有印证的。（http://www.douban.com/note/212526435/）
和过去一样，先用看图说话的形式来写， 这样方便大家照做， 然后在最后把制作的原理和可能的变化和大家说明。
                
                
首先是这次的主角， 咖啡豆。 卢旺达去年COE第七名。我这次则用欧美较常见的偏细研磨， 水流偏快的方式。 之所以选择这样方式主要有两个原因， 1， 需要控制的变量不多， 注水相对容易把控。 2. 口感会比传统日式清淡。 对初次和咖啡的朋友来说 更加容易接受。
                
                
我们需要的原料
新鲜咖啡豆 20g
水 350g
我们需要的器具
研磨机（手动，电动都可，相对粗研磨）
精度为1g的称重仪
秒表 （我这款称重仪已经有了计时功能）
手冲专用壶，长长细细的出水口， 这样容易控制流量
滤纸
Hario V60的滤杯 请留意这款滤杯的口很大。 这样方便水流的快速通过 ，原因在后面来说
                
                
口比较大 ，方便快速通过
                
                
我们使用20g的咖啡豆， 由于咖啡研磨成粉挥发较快， 所以 称好克重， 前期工作都做好后，最后在研磨。我往往是在烧水的时候， 先称好咖啡豆， 滤纸准备好。
                
                
我们需要93°的水（我知道， 日式会85°左右， 这一点我后面会说）， 由于烧开的水是在100°。 因此从热水壶倒入手冲专用壶， 再去磨粉 ，温度会下降在这个泛指。 当然，咖啡店中会有恒温供水设备， 我这里主要是针对家庭.
在这个时候， 我会用热水充分浸泡滤纸， 这里有两个目的， 一方面是温壶， 再者， 过滤纸或多或少是有纸味。 可以减少纸的味道
                
                
好了， 前期工作完成， 可以研磨了。 相对而言， 大家看到刻度， 研磨了是偏粗的。
                
                
但和传统日式相比， 还是偏细。 至于研磨度如何调节找到口感， 也在后面说。
                
                
磅秤开始归零， 时间也归零。 我们流速是保证， 2分-2分30秒内，完成所有萃取）
                
                
先用60g的水进行闷蒸，时间大约45秒。 （从第15秒开始， 在第60秒， 完成闷蒸过程）闷蒸的过程是为了让咖啡释放二氧化碳， 并开始逐渐膨胀， 这对后期均匀萃取是有帮助的。图中的气泡代表了咖啡豆比较新鲜，正在释放二氧化碳。
                
                
在传统的日式制作， 会把闷蒸出来的这一些咖啡会过滤掉。 但在这里，我们保留。因为最初的这部分风味（偏酸，因为刚刚开始萃取）是要和后面风味总和的。
                
                
开始进行注水。 由于是锥形的设计， 因此注水的原则是从中心最厚的开始， 缓缓画圆由里到外。 有人会在萃取到175g时候， 暂停，然后再继续完成。 如果流速偏慢， 可以一次完成注水， 这时候你会发现， 水会保留在一定高度。 因为下水的流速， 和注水会趋于一个平衡。 这也是，为什么前面说到V60， 我会选择大孔的。 小孔下水速度会比较慢， 你需要有一个暂停和二次注水的过程。 但不管怎样， 在这里， 我不会过多强调手法。 因为从里向外， 并在2分-2分30秒完成注水， 大家可以自行调节速度， 就这一点， 可以掌控很多
                
                
到了350g，停止注水， 并且滤杯的水全部落入水中算结束。 （又是一个和日式不同的， 因为日式是开始发白停止注水。并且这部分是不要的，算是萃取过多的部分。 这部分我会在后面阐述原因。 ）
                
                
萃取后， 如果底部比较平， 意味着萃取是比较均匀的。 如果高高低低，说明部分咖啡分通过了很多的水（低处）， 部分咖啡通过了较少的水（高出）， 如果底部底面积比较窄小，意味着咖啡粉的利用率不高。
                
                
你可以喝了.
口感很干净的卢旺达COE Lot 7， 梅子酸味不明显偏向柔和， 但很甜 :)
（我没有温杯， 这会结合前面日式的区别一起谈）
*******************************************分割线*******************************************************
原理
我们还是要回归到本质， 萃取。 这里并非说欧美手冲优于日式。实际上，欧美手冲在某种程度上是服务于营运的。而日式的手冲手法更加赏心悦目， 而且做了好， 同样好喝， 只是风格不同。
有一个道理大家会明白， 粉越粗， 单位时间萃取的风味会越少。 因此， 你在注水的时候，会让水逗留时间长。 这就解释了相对于欧美， 日式的注水会特别强调缓缓并且极其稳定的水柱。 而欧美， 则是相对细的研磨 ，你可以用更快的流速， 短时间充分萃取。 （日式大约三分钟完成） 因此， 相对而言， 更好掌握一些。
其次， 水温有两个概念， 首先， 萃取时候的水温， 以及饮用时候的水温。 之所以固定在94°， 也是为了提高萃取效率。 而我这次没有温杯， 是希望94°的高温， 接触了咖啡粉， 再流入壶中， 再倒入杯中， 有一个渐变式的降温。 这样在口中大约70°左右是一个比较饮用的“开始”
之所以在开始上打了引号 ，因为和意式咖啡不同。 espresso只有30ml， 冷却会过快。 卡布基诺的牛奶受温度影响， 分层很快。 所以意式咖啡杯往往杯子要预热， 而且杯壁非常厚用于保温。 但像手冲这类过滤式咖啡， 从70°到50°这个区间， 随着冷却， 咖啡的口感会有很多不通过变化。虽然可以简单归纳是从苦变酸， 但这里的酸度是果酸凸显的过程。 所以， 过滤式咖啡杯往往薄一点， 喝起来会更加“生动”些
我之所以让最后的水全部流完（2分-2分30秒诶）， 有两个原因。 首先是否有过度萃取， 主要应该从感官上体会。 如果后面有杂味， 你可以更改研磨度来调节（参阅前一篇萃取文章）， 因为萃取过度， 终究是水在单位时间从咖啡粉中索取多少密切相关。如果每次看到最后的水， 直接把滤杯挪开， 我们无法准确判断每次挪开的水份都是一样的。其次， 随意改动水量， 你会改变很多参数， 例如， 咖啡的克重会减少， 萃取物质会减少（因为更少的水带出来咖啡物质）， 只是不是等比例减少。 最终你浓度会提升。 可这些变量很难让我们寻找一个合适的规律。
 
大家如果发现咖啡过酸， 研磨调细（因为先前萃取不足）， 如果咖啡喝到后面有杂味， 可以做的是调粗（因为杂味意味着先前可能萃取过度）。 当然， 也有一种情况， 既有杂味， 又偏酸。 那就要看你萃取是否均匀了， 以及咖啡豆新鲜程度。
再回到萃取，手冲终究是水过粉， 并过滤的过程。
当然， 我不是说， 让大家固定其他参数只调节研磨度，对于初学者， 这样容易入门， 也可以找到不同咖啡的感觉。
但很多参数改动还是挺有趣的。 如果我先前说的水粉比例是350g：20g，大家可以尝试一些改动，来比较不同。 或者， 换一个萃取温度 ，再或者， 改变闷蒸的时间。 这里， 可以像咖啡常识里小司同学那样做实验。 （http://www.douban.com/group/topic/29438551/）
手冲有很多同胞兄弟，例如
Chemix
                
                
还有， 出于锥形的萃取不均担心， Yoshi自己用了几个塑料和铁皮做了一个圆柱形的模型来制作手冲。
                
                
这些， 我们下次再谈 :D