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好咖啡其实不难做 --- 手冲（Pour Over）

喆 2012-05-08 22:19:43

手冲咖啡，对于很多朋友来说，并不陌生。它和我们先前说的法压和爱乐压不同在于，不再是通过浸泡的原则来制作咖啡，而是通过滤杯和滤纸，水通过咖啡粉而产生的。但不管是浸泡还是水过粉的方式，终究还是萃取，即水和咖啡粉接触过程中，咖啡中溶解到水的物质溶解到水过程。这也是为什么我在写这篇日记前，特别写了一个专栏，萃取。因为那篇文章对手冲是有印证的。（http://www.douban.com/note/212526435/）
和过去一样，先用看图说话的形式来写，这样方便大家照做，然后在最后把制作的原理和可能的变化和大家说明。

首先是这次的主角，咖啡豆。卢旺达去年COE第七名。我这次则用欧美较常见的偏细研磨，水流偏快的方式。之所以选择这样方式主要有两个原因， 1，需要控制的变量不多，注水相对容易把控。 2. 口感会比传统日式清淡。对初次和咖啡的朋友来说更加容易接受。

我们需要的原料
新鲜咖啡豆 20g
水 350g
我们需要的器具
研磨机（手动，电动都可，相对粗研磨）
精度为1g的称重仪
秒表（我这款称重仪已经有了计时功能）
手冲专用壶，长长细细的出水口，这样容易控制流量
滤纸
Hario V60的滤杯请留意这款滤杯的口很大。这样方便水流的快速通过，原因在后面来说

口比较大，方便快速通过

我们使用20g的咖啡豆，由于咖啡研磨成粉挥发较快，所以称好克重，前期工作都做好后，最后在研磨。我往往是在烧水的时候，先称好咖啡豆，滤纸准备好。

我们需要93°的水（我知道，日式会85°左右，这一点我后面会说），由于烧开的水是在100°。因此从热水壶倒入手冲专用壶，再去磨粉，温度会下降在这个泛指。当然，咖啡店中会有恒温供水设备，我这里主要是针对家庭.
在这个时候，我会用热水充分浸泡滤纸，这里有两个目的，一方面是温壶，再者，过滤纸或多或少是有纸味。可以减少纸的味道

好了，前期工作完成，可以研磨了。相对而言，大家看到刻度，研磨了是偏粗的。

但和传统日式相比，还是偏细。至于研磨度如何调节找到口感，也在后面说。

磅秤开始归零，时间也归零。我们流速是保证， 2分-2分30秒内，完成所有萃取）

先用60g的水进行闷蒸，时间大约45秒。（从第15秒开始，在第60秒，完成闷蒸过程）闷蒸的过程是为了让咖啡释放二氧化碳，并开始逐渐膨胀，这对后期均匀萃取是有帮助的。图中的气泡代表了咖啡豆比较新鲜，正在释放二氧化碳。

在传统的日式制作，会把闷蒸出来的这一些咖啡会过滤掉。但在这里，我们保留。因为最初的这部分风味（偏酸，因为刚刚开始萃取）是要和后面风味总和的。

开始进行注水。由于是锥形的设计，因此注水的原则是从中心最厚的开始，缓缓画圆由里到外。有人会在萃取到175g时候，暂停，然后再继续完成。如果流速偏慢，可以一次完成注水，这时候你会发现，水会保留在一定高度。因为下水的流速，和注水会趋于一个平衡。这也是，为什么前面说到V60，我会选择大孔的。小孔下水速度会比较慢，你需要有一个暂停和二次注水的过程。但不管怎样，在这里，我不会过多强调手法。因为从里向外，并在2分-2分30秒完成注水，大家可以自行调节速度，就这一点，可以掌控很多

到了350g，停止注水，并且滤杯的水全部落入水中算结束。（又是一个和日式不同的，因为日式是开始发白停止注水。并且这部分是不要的，算是萃取过多的部分。这部分我会在后面阐述原因。）

萃取后，如果底部比较平，意味着萃取是比较均匀的。如果高高低低，说明部分咖啡分通过了很多的水（低处），部分咖啡通过了较少的水（高出），如果底部底面积比较窄小，意味着咖啡粉的利用率不高。

你可以喝了.
口感很干净的卢旺达COE Lot 7，梅子酸味不明显偏向柔和，但很甜 :)
（我没有温杯，这会结合前面日式的区别一起谈）
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原理
我们还是要回归到本质，萃取。这里并非说欧美手冲优于日式。实际上，欧美手冲在某种程度上是服务于营运的。而日式的手冲手法更加赏心悦目，而且做了好，同样好喝，只是风格不同。
有一个道理大家会明白，粉越粗，单位时间萃取的风味会越少。因此，你在注水的时候，会让水逗留时间长。这就解释了相对于欧美，日式的注水会特别强调缓缓并且极其稳定的水柱。而欧美，则是相对细的研磨，你可以用更快的流速，短时间充分萃取。（日式大约三分钟完成）因此，相对而言，更好掌握一些。
其次，水温有两个概念，首先，萃取时候的水温，以及饮用时候的水温。之所以固定在94°，也是为了提高萃取效率。而我这次没有温杯，是希望94°的高温，接触了咖啡粉，再流入壶中，再倒入杯中，有一个渐变式的降温。这样在口中大约70°左右是一个比较饮用的“开始”
之所以在开始上打了引号，因为和意式咖啡不同。 espresso只有30ml，冷却会过快。卡布基诺的牛奶受温度影响，分层很快。所以意式咖啡杯往往杯子要预热，而且杯壁非常厚用于保温。但像手冲这类过滤式咖啡，从70°到50°这个区间，随着冷却，咖啡的口感会有很多不通过变化。虽然可以简单归纳是从苦变酸，但这里的酸度是果酸凸显的过程。所以，过滤式咖啡杯往往薄一点，喝起来会更加“生动”些
我之所以让最后的水全部流完（2分-2分30秒诶），有两个原因。首先是否有过度萃取，主要应该从感官上体会。如果后面有杂味，你可以更改研磨度来调节（参阅前一篇萃取文章），因为萃取过度，终究是水在单位时间从咖啡粉中索取多少密切相关。如果每次看到最后的水，直接把滤杯挪开，我们无法准确判断每次挪开的水份都是一样的。其次，随意改动水量，你会改变很多参数，例如，咖啡的克重会减少，萃取物质会减少（因为更少的水带出来咖啡物质），只是不是等比例减少。最终你浓度会提升。可这些变量很难让我们寻找一个合适的规律。

大家如果发现咖啡过酸，研磨调细（因为先前萃取不足），如果咖啡喝到后面有杂味，可以做的是调粗（因为杂味意味着先前可能萃取过度）。当然，也有一种情况，既有杂味，又偏酸。那就要看你萃取是否均匀了，以及咖啡豆新鲜程度。
再回到萃取，手冲终究是水过粉，并过滤的过程。
当然，我不是说，让大家固定其他参数只调节研磨度，对于初学者，这样容易入门，也可以找到不同咖啡的感觉。
但很多参数改动还是挺有趣的。如果我先前说的水粉比例是350g：20g，大家可以尝试一些改动，来比较不同。或者，换一个萃取温度，再或者，改变闷蒸的时间。这里，可以像咖啡常识里小司同学那样做实验。（http://www.douban.com/group/topic/29438551/）
手冲有很多同胞兄弟，例如
Chemix