結合傳統和現代的新式法餐，附印尼巧克力和菊芋

地方不大總共七八桌，當晚全滿，只有一個女侍應忙裏忙外。 前菜：油醋汁韭蔥、Piemonte榛子。韭蔥燉到綿軟，油醋汁開胃，榛子很香。

鋪滿榛子的韭蔥

主菜本來想點配蕎麥和德國酸菜的歐洲無須鱈（merlu），但女侍應說蕎麥沒有了，用馬鈴薯代替，我轉而選擇了一雞兩吃（分成兩道上桌）。第一道是帶皮的烤雞胸肉配新鮮歐防風、發酵歐防風、旱金蓮根和處理成糊狀的蕪菁。以前寫過一些關於旱金蓮的文字，但不知道它的根也可以吃（照片裏薄而柔軟的長條），味道不錯。蕪菁糊糊尤其好吃，沒有泥味。雞胸肉烤得皮脆肉嫩，連平時不吃雞皮的我也連皮吃掉了。第二道是格魯吉亞式雞腿肉（做法可以參考https://tendances.orange.fr/art-de-vivre/recettes/recette-chakhokhbili-ou-poulet-a-la-georgienne-CNT000001d1R72.amp，餐廳的版本是做成肉丸），裏面有紫椰菜和歐防風（看起來像馬鈴薯）等蔬菜，用紅甜椒粉等提味。

一雞兩吃第一道：烤雞胸肉，搭配冬天的根莖蔬菜

一雞兩吃第二道：格魯吉亞式雞腿肉

甜點要了翻轉蘋果撻（法語tarte tatin，由十九世紀Sologne地區的Stéphanie和Caroline Tatin姊妹得名，介紹見法語維基https://fr.m.wikipedia.org/wiki/Tarte_Tatin，是一種撻皮在上面而不是下面的蘋果撻，烤好脫模後翻過來上桌所以蘋果餡在上面）。在紐約認識的法國人稱tarte tatin來歷如下：Tatin姊妹有次在將蘋果撻送進烤箱前失手把它面朝下摔到地上，撿起來將錯就錯上下顛倒地烤好，翻轉蘋果撻就此誕生（她的評價是“挺噁心的”，不過這個版本經不起推敲）。

翻轉蘋果撻，配的奶油有檸檬味

酒選了白葡萄酒muscadet，葡萄品種是melon B（又稱melon de Bourgogne，起源於勃艮第但主要產區在盧瓦爾河流域）。第一次喝muscadet是在紐約，那時候大老闆不時請大家下班去吃12美元一打的牡蠣兼喝酒，他的名叫Capucine（旱金蓮）的妻子有時會來，就是她向我推薦的這種酒。 鄰桌是一對打扮入時的白男亞女，我坐下來沒多久聽到白男在教亞女甚麼才算“正宗”的亞洲元素營銷。後者母語應該不是法語，白男有時候使用英語和她解釋。前菜亞女點了墨魚和辣肉腸，白男好像也點了這個。主菜白男點了當日特菜扇貝兩吃（也是分兩道上桌），第一道裏面有菊芋塊根（法語topinambour*，英語名字“耶路撒冷洋薊”**，又叫sunchoke，sunflower + artichoke？）；第二道有兩個碟子，一碟是單個帶殼扇貝，用繩子紮起來，裏面不知道甚麼花樣，另一碟是和扇貝肉薄片一起吃的菜葉子。亞女點了一雞兩吃，但吃到第二道時兩人交換了食物。至於甜點，白男要了巧克力慕絲（巧克力據稱來自古巴），亞女要了香莢蘭焦糖布丁。 白男吃完巧克力慕絲，問女侍應它裏面是不是有肉桂，後者說“那就奇怪了”，但白男堅稱它有一種特殊的味道，肯定是某種成分導致的，女侍應說“只能建議您問大廚”。後來年輕的老闆兼主廚從廚房出來和我們打招呼，問我們吃得好嗎，白男便向他拋出剛才那個問題。大廚聽了一拍腦袋：“我搞錯了！這次用的巧克力不是來自古巴，而是上次用剩的印尼巧克力……印尼產的巧克力確實有種特殊的味道，不是因為加了其他東西。”他說是從和印尼種植園合作的巧克力生產商那裏進的貨，亞女問：“那我們能買到嗎？”“（自己買）意義不大，批發5公斤起步，普通消費者用不完––巧克力開封後會很快因為氧化而失去風味，必須儘快用掉。他們只為食品行業供貨。”我在旁邊聽到這裏，問：“他們（種植園）和誰合作？”大廚：“Nicolas Berger，不過他只批發不零售。”（在網上找到Nicolas Berger的網站：https://www.chocolat-nicolasberger.com/）

菊芋。圖片來源：https://www.jardiner-malin.fr/sante/topinambour-bienfaits-vertu.html/amp

*詞源不明確，可能來自巴西亞馬遜盆地的Tupinamba部落（https://fr.m.wikipedia.org/wiki/Tupinamba）。這個部落的一些成員在十六、十七世紀被送到法國作為新奇事物展出，和菊芋引入法國的時間大致重合。然而菊芋來自北美，和巴西沒有關係，意大利語維基認為用Tupinamba部落（法語Topinamboux）為菊芋命名是商人利用部落成員在巴黎展出帶來的轟動進行營銷。這甚至在100年後導致林奈認為菊芋來自巴西。 **北美的意大利移民（主要來自較貧困的南部）叫它girasole del Canada，“加拿大向日葵”，因為菊芋（Helianthus tuberosus）是向日葵屬植物，花朵也和十六世紀由西班牙人從美洲引入歐洲的向日葵（H. annuus）有些相似。意大利南方語言裏girasole的發音和英語Jerusalem“有點像”，而菊芋的味道被認為和洋薊相似，所以美國人以訛傳訛叫它“Jerusalem artichoke”。