咖啡小白的自我修养（1） - 咖啡的生物学基础

1、咖啡属于：

- 被子植物门 - 双子植物纲（“双子”的意思是叶子、果实都是成对生长的） - 龙胆目 - 茜草科 - 咖啡属

在咖啡属中，广泛种植的有3个品种：

• 阿拉比卡（arabica）：占比大约70%；
• 坎尼弗拉（canephora）：占比大约20-25%；
• 利比里卡（liberica）：占比大约3-5%。

2、咖啡树生长的条件

- 热带、亚热带，北纬23.5度之间，也被称为“咖啡带”。

- 喜欢火山灰、酸性土壤

- 年均温度20度，无霜。所以往往不能在海拔2200米以上的地区种植（也就是“雪线”）。

• 当然，近年来随着全球气候变暖，咖啡可能可以在更高海拔的地区种植。

- 需要充足的光照，但是不能暴晒，有些品种还需要遮阳树。

3、咖啡树的生长周期：

- 从种子到开花结果：3-5年；

- 从树苗到开花结果：2-3年（咖啡庄园往往采用这个模式）。

* 套种：由于咖啡树较长的生长周期，咖啡农为了平衡收益，会在咖啡树边种上经济作物，这些经济作物往往具有当地特色，同时也可能会影响咖啡的风味。

4、咖啡树的产量：

- 一般为一年一季，每年11月底-次年2月底为采摘期，其中12月为红果期。

• 其中比较特殊的是哥伦比亚产区：由于哥伦比亚地形复杂，一年四季都有产区。

- 一株咖啡树一年的产量大约为750-1000g咖啡豆。

• 一般一杯240ml的咖啡，需要消耗10-18g咖啡豆。

5、咖啡豆的特点：

- 咖啡豆的结构：

- 其中内果皮也被称为“羊皮纸”，是能够有繁殖能力的，因此在17世纪以前，土耳其奥斯曼帝国是不允许有羊皮纸的咖啡出口的。

- 在咖啡豆的生长过程中，有两种情况是属于豆子发育不好的：

• “公母豆”：在枝端发育不良，原本有两颗，结果只长出了1颗，甜度不够。这在最近也被一些别有用心的人称为“公母豆”中的“公豆”，将原本质量不好的豆子重新包装一下，卖出高价
• “贝壳豆”：有些豆子发育不好，两颗咖啡豆没有完全分开，而是黏连在一起，这样一来，在烘焙的过程中就容易裂开，且容易出细粉。

6、咖啡豆的组成成分：

- 咖啡因、绿原酸、各种有机酸、蛋白质、蔗糖、纤维素、无机酸、脂肪、灰分、水分、多糖、葫芦巴碱等。

其中，咖啡因、绿原酸和葫芦巴碱是苦味的3大来源。

- 咖啡因对于咖啡来说，是一种生物活性碱，是咖啡树的天然抗体，能够抗病虫害。

• 阿拉比卡的咖啡因的含量大约为0.8%-1.2%，罗布斯塔豆的咖啡因含量往往更高。

含糖量不足的咖啡是烘不熟的——称为“未熟豆”，没法发生焦糖化反应。

天然的低因咖啡：尖身波旁（咖啡因0.6%）

人工的低因咖啡——用化学物质浸泡

7、咖啡因的作用

人体内有一种物质叫“腺苷酸”，平时游离在血液中，当人体腺苷酸和受体结合时，就会让人产生困意，是人类的一种防止过劳的保护机制。

咖啡因的分子结构和腺苷酸类似，因此当它和受体结合时，就阻止了腺苷酸和受体的结合，从而让人充满精力。

而人体对咖啡因耐受之后，受体就无法识别与之结合的究竟是咖啡因还是腺苷酸，因此就会出现“越喝越困”的情况。

咖啡因有助于：

• 促进新陈代谢（利尿）；
• 刺激人体分泌多巴胺，因此可以被用来治疗抑郁症；
• 咖啡中的绿原酸是抗氧化剂；
• 咖啡因也被用于治疗睡眠问题。

咖啡也具有一定的成瘾性。

8、两种最常见的咖啡品种——阿拉比卡和罗布斯塔

（1）阿拉比卡（arabica）

生长在海拔900-2200米

- 在这种海拔下，昼夜温差比较大，日照时间比较长，光合作用大于呼吸作用，糖分聚集高，病虫害较少。导致咖啡因的含量较低（0.8-1.2%）

• 结果就是，阿拉比卡豆的苦度低、酸甜度高、风味多样、属于“酸香型咖啡”。
• 高海拔也导致豆子比较硬，密度大，“耐萃”。

阿拉比卡品种之下有很多不同的树种：

- 瑰夏（geisha，也称为“艺伎”）：

• 总共有十几个产区，其中最著名的是位于巴拿马的“翡翠庄园”，价格可以达到1335美元/磅，也就说是1g豆子的价格高达35元。
• 当然，不是所有地方的瑰夏都有同样的品质，橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，要学会鉴别。

- 铁皮卡

- 波旁

- 卡杜拉

- ……

（2）坎尼弗拉（canephora）

坎尼弗拉只有一个树种：罗布斯塔，因此也经常用罗布斯塔来指代坎尼弗拉。

罗布斯塔生长在海拔900米以下的地区

- 在这种海拔下，昼夜温差没那么大，呼吸作用大于光和作用，生长周期短，病虫害较多。

• 导致咖啡因、绿原酸含量较高（几乎是阿拉比卡的2倍），有机酸、糖类较少；
• 进而导致罗布斯塔偏苦，醇厚度较高。

为什么人们要种罗布斯塔？

- 100年前叶锈病席卷全球，阿拉比卡比较柔弱，抗病虫害能力低，人们发现罗布斯塔品种能抵抗叶锈病，容易种植，且产量更高。

- 瑰夏也抗叶锈病，但是种植成本高（对气候、海拔的要求比较苛刻）。

（3）利比里卡（liberica）

一般不能单独喝，口味偏咸。