“舌尖上的最后贵族”江献珠的太史蛇宴到底有多讲究 -【太史蛇羹】(下)
(续)
最近江献珠女士寄赠《兰斋旧事》。江献珠女士是江霞公的孙女,也是烹饪名家,在美国曾出版食谱,颇为畅销。后来其夫陈天机任中文大学联合书院院长,我曾在陈家作客,由江献珠女士下厨,菜色既有太史遗风,且有新创,江女士甚健谈,是夕宾主尽欢。兰斋是江太史书斋名,叙太史蛇羹制作与外传颇详。
江太史家厨前后有卢瑞、李子华与李才三人,其中李才在江府服务最长,自兴盛至迁港后一段时间。离开江家后在塘西可居俱乐部工作,郁郁不得志,后恒生银行何添推荐入恒生的兴宏俱乐部工作。李才有侄名煜林,12岁随李才习艺,练得治蛇羹的好手艺。
江家兴盛时江献珠女士尚幼,对太史蛇羹制法不甚了了,后来询之李煜林,是时李煜林也入恒生银行服务,已二十余年。太史蛇羹最大的特色是蛇汤与上汤分别烹制,蛇汤加入陈年的陈皮与竹蔗同熬,汤渣尽弃不用,再调以火腿、老鸡与精肉同制成的顶汤为汤底,汤的高下决定蛇羹的品质。
上汤虽然重要,但刀工更非寻常,蛇是蛇羹的主料,副料有鸡肉、鲍鱼、广肚、木耳、冬菇、生姜、陈皮等必定切的均匀细致,诸料同烩,加薄芡即成。佐料青柠檬叶切得细如发丝,都由大厨亲自料理。菊花瓣则取自花园自种的菊花,薄脆现炸,此即为太史蛇羹。
一席太史第的蛇宴,先上四热荤:鸡子锅炸、炒响螺片、炒水鱼丝,水鱼即甲鱼,水鱼丝以甲鱼裙边切丝,太史豆腐、蛇羹之后,押席的大菜是双冬火腩焖果子狸,以陈皮与炸香的蒜头同焖,再入广肚,其汁鲜稠。其后则上饭菜大良积隆咸蛋、炒油菜、蒸鲜鸭肝肠、及煎糟白鱼加香醋与砂糖少许,饭用兰斋农场特产的泰国黑米制成。
记得早年读过一则笔记,记江太史请其同年谭延闿吃蛇宴,作陪的是胡汉民、汪精卫。谭延闿与江霞公是翰林,胡汉民是举人,汪精卫最年少只是个秀才,除了江霞公,他们都是开国的革命元勋,席间却大谈科举的美妙,胡汉民突然喂然而叹说:“如果科举不废,谁还来革命!”胡汉民此一叹,事关近代中国知识分子的转变,就不是茶余酒后可论的了。
本文节选自逯耀东著《肚大能容》。【本文小注部分,请勿抄袭或转载】
关于太史蛇羹的前期内容,看这里:《富贵人家的私房菜是怎样流到民间的 -【太史蛇羹】(上)》
更多江献珠的烹饪方法,看这里:《中式带子的油温与火候如何把握 -【带子中西二吃】(上)》
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