熬出好猪油的窍门以及超级美味的【猪油渣豆腐】

文/小苹

灶台边的猪油，广口瓶子盛着，盖头摸上去总有些滑腻。这世间也许没有“永不生锈的螺丝钉”，却一定有“永不生锈的猪油瓶盖”。

阳春面、馄饨汤、菜泡饭中，总要挑一筷子猪油进去。煮陈米时舀一小勺，洋籼米变成新大米。咸肉菜饭，响油鳝糊，那就不止一筷子、一小勺了。古法蒸鱼用的是猪油，尤其是鲥鱼，还要用网油。河鲫鱼汤，要用猪油先把鱼煎过，煮出来的汤洁白如奶，鱼头汤亦然，植物油煎鱼绝无这么好的乳化效果。八宝饭、猪油汤团，各种酥皮糕点，更是不用说了。久不穿的皮鞋，抹上一点猪油，不会发干变硬......诸多好处说下来，谁家主妇还能不熬点猪油? 不熬，显得不会做人家。

（小编注：“做人家”是上海话，会过日子、节省的意思。）

猪油分两种：板油，是体腔油，即内脏和肉层间的脂肪，出油多，但不香，是用来做点心的，熬出的油渣枯干涩口，下水就软。家里熬的，通常是肉油，也叫肥油，是皮下脂肪，积在猪皮和肉层间，出油相对少，但味道很香，用来炒菜，佐料的。

（图片来自网络）

肉油一般产在猪背和猪腹腰侧。腹部的肉被切成五花肉，用来炼油太浪费。所以炼猪油用的通常是背部的那一层fatback。买来切大片，稍微要有些厚度，而不要切成碎丁。这样的话，油渣成品漂亮。炒个小青菜，烧只豆腐羹也登样。有剩的话，撒点糖，家里小囝吃白相。碎丁当然也有碎丁的好处，拌在肉馅里，好包馄饨。

（图片来自网络）

锅中加几大勺水，和肥油一起煮开，转中火，开始慢慢地熬，记得经常翻动几下。加水，是为了受热均匀，免得产生焦味，熬出的猪油既白又香。半个钟头的光景，肉片缩成小片，色泽微黄时，便可熄火了。捞出油渣，将油滤入瓶瓶罐罐中，收进碗橱。

熬猪油的时候，可以切几个红葱头(shallot)进去，做成葱油。德国人用洋葱或苹果熬猪油，抹在新鲜的面包上，味道也奇妙的很。

（图片来自网络）

小砂锅烧开，投入豆腐几块，猪油渣若干，小火微炖，最后撒上一把蒜叶或者几颗青菜心，热气腾腾地端上桌......这叫“猪油渣烧豆腐”。你吃过吗? 没吃过的，赶紧去烧一碗尝尝!

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小苹，出生上海，旅居美国，松花酿酒，春水煎茶。理工背景，美食家传。从传统的沪上及江浙美食，到欧美大陆各种美食，涉猎广泛，中餐西餐，中点西点，喜好理论与实践相互印证，记忆与现实彼此相联。更多她的内容，请关注她的博客：http://blog.sina.com.cn/ychsx

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