节日家宴 · 甜咸交错、口感丰富的高级豌豆前菜 - 【三位米其林大厨的豌豆料理】（下）

（续）

第三道豌豆料理，来自腐国的另一位米其林大厨Simon Hulstone，他的这道豌豆料理甜咸交错，口感丰富，风味复杂，涉及数种料理的技法，分开也可以成为独立料理，学会一道可以按需要组合成其他菜式，更是值得宾主仔细品味的家宴料理。

图片来自网络

豌豆奶冻配海蟹酱 、甜没药、芒果鲣鱼雪葩以及蟹肉瓦片

Sweet pea panna cotta with crab and cicely, mango and dashi sorbet, brown crab toast

材料(4人份)

豌豆奶冻

鸡高汤– 300ml

豌豆– 335g

无盐黄油– 150g

厚奶油（double cream）- 50ml

砂糖– 20g

盐– 8g

铜色吉列丁片- ¾片

海蟹蛋黄酱

活蟹– 1只

蛋黄– 3个

第戎芥末酱– 1茶匙

白葡萄醋– 1汤匙

面包糠– 1捧

盐– 适量

植物油– 200ml

海蟹瓦片

无盐黄油– 122g

蛋白– 100g

中筋粉– 100g

枫糖– 480ml

海蟹浓汤– 35ml

芝麻– 适量

洋葱籽– 适量

芒果鲣鱼雪葩

芒果泥– 200g

水– 200ml

葡萄糖浆（烘焙用）- 40ml

浓缩鲣鱼汁 - ½汤匙

糖醋柠檬皮

柠檬– 2个

糖– 30g

白葡萄醋– 30ml

上桌

豌豆– 20g

甜没药叶– 适量

豌豆苗– 适量

做法：

芒果鲣鱼雪葩

1. 将葡萄糖浆、鲣鱼汁与芒果泥加水拌匀，入冰激凌机搅拌直到成为雪葩。

海蟹瓦片

1. 黄油入锅，开中火加热直至成为坚果棕色，立即移火，筛入冷的煎锅散热，以免黄油继续加热变焦。

2. 取100ml步骤①，与蛋白混拌，然后加入中筋粉，继续混拌均匀，然后加入枫糖浆，拌匀。

3. 加入海蟹浓汤，拌匀，静置6小时，摊到烤盘的硅胶垫上，抹成匀薄的片，均匀撒上芝麻粒和洋葱籽。

4. 烤箱预热在145℃。

5. 将步骤③入烤箱烤到基本凝结，从烤箱中取出，切成4cm见方的块，放回烤箱继续以155℃烤4分钟，关火，用抹刀小心把瓦片取出待用。

豌豆奶冻

1. 将所有材料（除吉列丁片）入锅，煮开后改小火煮5分钟，入搅拌机点动搅打成糊，过筛并调味。

2. 将吉列丁片泡入冷水直到变软，趁热取400g步骤①，搅入吉列丁。在每个上桌用的玻璃杯内倒入少许，冷藏待用。

海蟹蛋黄酱

1. 将活蟹入冰箱冷冻区1小时左右，令其麻痹。

2. 清蒸或水煮螃蟹12-15分钟（将其煮熟，视蟹的大小而定），然后入冰水镇着。

3. 与此同时，将蛋黄、第戎芥末酱和白葡萄醋入大碗，搅匀，一边慢慢滴入植物油，一边搅打混合物令其乳化成为蛋黄酱，调味后入冰箱冷藏待用。

4. 将蟹鳌敲碎，挑出蟹肉，择除碎壳，拌入少许蛋黄酱，直到浓稠适度，如有必要，调味。

5. 将蟹身内的肉剔出，与面包糠混合，调味后，继续混拌到成为更易定型的状态。

糖醋柠檬皮

1. 柠檬削皮，柠檬皮尽量削成不断的条，沸水三次汆烫，每次汆烫都用新水。

2. 与此同时，将白葡萄醋、糖入平底锅，开中火，煮沸后改小火煮到成为浓稠糖浆，移火，置凉。

3. 柠檬皮切细丝，入糖浆。

上桌

1. 舀一汤匙蟹肉蛋黄酱，放在每个奶冻杯里，铺平，放上豌豆、糖渍柠檬皮，饰以甜没药叶和豌豆苗。

2. 将奶冻杯放到盘子上，旁边用海蟹瓦片和蟹肉面包糠叠成三明治，挖一勺quenelle形状的芒果鲣鱼雪葩放在奶冻杯上，一起上桌。

图/ SimonHulstone

唯美味小贴士：

1. 海蟹要求活蟹，对品种无特别要求，建议选鳌肉多的品种。海蟹浓汤可用剩余的海蟹余料（含壳）加入mirepoix（调味蔬菜组合，详见《Osso Bucco等料理都用得到 -【西餐基础调味蔬菜Mirepoix及相关用法】①》）煮成浓汤使用。

2. 铜色吉列丁是动物骨头提炼的明胶，网上有售。

图/Othy'sPlate

3. 甜没药也叫欧洲没药，是药食两用的香草，在我国有些地方是城市绿植，如果找不到，可以用莳萝、茴芹等香草替代。

图/PlanturaMagazine

4. 厚奶油的脂肪含量在45%左右，可用脂肪含量接近的淡奶油替代。

5. 洋葱籽长酱式儿，种籽店或网络有售，除了当种籽，也是一味药，富含抗氧化物质，有益抗菌消炎。

图/HealthlySupplies

6. 浓缩鲣鱼汁可网购，还可用于乌冬面和荞麦面或者其他日式料理。芒果泥可自制也可网购。

7. Qunelle的凹法复习一下：《想玩高级摆盘？先试着凹个Quenelle吧》

【本文未经许可，请勿抄袭或转载】

关于豌豆料理的前期内容，看这里：《煎扇贝配烟熏培根豌豆浓汤 -【三位米其林大厨的豌豆料理】（上）》、《地狱厨神的招牌油封鸭 -【三位米其林大厨的豌豆料理】（中）》

更多澄清黄油技法，看这里：《西餐用油基本功之实操篇 -【黄油的澄清与乳化】下》

图片来自网络

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图/EmanueleScarello

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