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“舌尖上的最后贵族”江献珠的太史蛇宴到底有多讲究 -【太史蛇羹】（下）

唯美味 2018-10-21 13:19:38

（续）

最近江献珠女士寄赠《兰斋旧事》。江献珠女士是江霞公的孙女，也是烹饪名家，在美国曾出版食谱，颇为畅销。后来其夫陈天机任中文大学联合书院院长，我曾在陈家作客，由江献珠女士下厨，菜色既有太史遗风，且有新创，江女士甚健谈，是夕宾主尽欢。兰斋是江太史书斋名，叙太史蛇羹制作与外传颇详。

小编注：江献珠，1926-2014，被誉为“舌尖上的最后贵族”。自小识得百味，但下厨是在40岁那年，因为母亲罹患癌症，她为母亲烹制当年太史府第的手工菜。江献珠生前著作颇丰。图片来自网络

小编注：作者提到的书应该是这一本，有数次印刷。图片来自网络

江太史家厨前后有卢瑞、李子华与李才三人，其中李才在江府服务最长，自兴盛至迁港后一段时间。离开江家后在塘西可居俱乐部工作，郁郁不得志，后恒生银行何添推荐入恒生的兴宏俱乐部工作。李才有侄名煜林，12岁随李才习艺，练得治蛇羹的好手艺。

小编注：12岁开始跟李才学艺的侄子不是李煜霖，而是李成，外号“崩牙成”，跟随李才学艺多年，很早开始便只做私房菜，但本人很少曝光。图为李煜霖，15岁入行，20多岁跟着晚年的李才当杂工，人勤奋认真又听话，只跟得李才4年，但深得真传。他在恒生银行博爱堂工作近30年，直到2004年何添去

小编注：大厨在国金轩有私家厨房，专门烹制精细的私家菜。图片来自网络

江家兴盛时江献珠女士尚幼，对太史蛇羹制法不甚了了，后来询之李煜林，是时李煜林也入恒生银行服务，已二十余年。太史蛇羹最大的特色是蛇汤与上汤分别烹制，蛇汤加入陈年的陈皮与竹蔗同熬，汤渣尽弃不用，再调以火腿、老鸡与精肉同制成的顶汤为汤底，汤的高下决定蛇羹的品质。

小编注：江献珠认为李煜霖的太史蛇羹最为正宗。图片来自网络

上汤虽然重要，但刀工更非寻常，蛇是蛇羹的主料，副料有鸡肉、鲍鱼、广肚、木耳、冬菇、生姜、陈皮等必定切的均匀细致，诸料同烩，加薄芡即成。佐料青柠檬叶切得细如发丝，都由大厨亲自料理。菊花瓣则取自花园自种的菊花，薄脆现炸，此即为太史蛇羹。

图片来自网络

一席太史第的蛇宴，先上四热荤：鸡子锅炸、炒响螺片、炒水鱼丝，水鱼即甲鱼，水鱼丝以甲鱼裙边切丝，太史豆腐、蛇羹之后，押席的大菜是双冬火腩焖果子狸，以陈皮与炸香的蒜头同焖，再入广肚，其汁鲜稠。其后则上饭菜大良积隆咸蛋、炒油菜、蒸鲜鸭肝肠、及煎糟白鱼加香醋与砂糖少许，饭用兰斋农场特产的泰国黑米制成。

小编注：这是应纪念江献珠纪念特辑的专访邀请，李煜霖大厨花四小时烹制的原版太史豆腐：将鱼肉和蟹肉拆散，和豆腐先蒸炸，江献珠超爱，属纯私房菜。图片来自网络

小编注：这是李煜霖烹制的凤城水鱼丝，按照师傅李才的要求，水鱼裙边、味菜丝、芹菜丝，全部要切得一样粗细。凤城是顺德大良曾经的名字。图片来自网络

小编注：广肚也叫鳘鱼公肚，鳘鱼全身都很昂贵，鱼鳔更贵，如今虽有人工养殖，但是仍然价格不菲。取鱼鳔是个技术活，一般的渔民未必会，这是金钱鳘的鱼鳔。图片来自网络

小编注：金钱鳘鱼胶被称为花胶之王。国产的是小须金钱鳘鱼胶，贵过黄金。图片来自网络

小编注：大良指顺德大良，就是那个出双皮奶和很多顺德美食的地方。图片来自网络

记得早年读过一则笔记，记江太史请其同年谭延闿吃蛇宴，作陪的是胡汉民、汪精卫。谭延闿与江霞公是翰林，胡汉民是举人，汪精卫最年少只是个秀才，除了江霞公，他们都是开国的革命元勋，席间却大谈科举的美妙，胡汉民突然喂然而叹说：“如果科举不废，谁还来革命！”胡汉民此一叹，事关近代中国知识分子的转变，就不是茶余酒后可论的了。