Z 扬之水：上古饮食

节选自扬之水《说“芍药之和”》，注释部分略去，生僻字注汉语拼音。
上古饮食，生冷一类占了很重要的部分。取新鲜的鱼肉细切作脍（kuài），食用时佐以醯（xī）醢（hǎi），此生食也。薄切鲜肉，暴干而为脯（fǔ）；薄切后匀入姜、桂和盐，暴干则为有滋味的脩（xiū）。脩和脯，食用的时候通常都无须再作加工，那么可以入冷食一类。熟食则烹也，炮也，燔也。烹即煮，肉煮熟了切成大块，便称作胾（zì），胾也须醯醢来佐餐。炮即烤制，多取牲之小者，外面整个裹上泥巴，烤熟后剥泥取肉。把肉穿成串架在火上烤，便是燔（fán），细分尚有炙，炙是炙肝。燔和炙的区別在于前者距火近，后者距火远，肝易熟，肉反之，故有此加工方法的不同。燔炙品的食用多配以盐和蒜。把肉切成片晒干，然后细切，入以鞠、盐和酒，放在罐子里密封，百日成醢。也是酿制而成的酸味的醯，与菹（zū）与醢皆可以统称作酱，这是当日最为重要的佐餐食品，《周礼．天官．膳夫》因此说为王准备的酱百有二十甕。那时候的食，大约很少有扑打眼睛的秀色，时令菜蔬的新绿恐怕难得一见，采集来的野蔬多半要寸切为段，酿制为菹。主食最平常的加工方式是蒸和熬。先秦文献中的所谓“熬”，后世训诂家或释作“即今所谓炒也”，其实二者是很有些区別的。上古之熬，乃是用慢火去除食品中的水分，“干煎”，“火干”，皆其意也，并且多是用作熬五谷，亦即炒米麦。它与后世的小炒锅布滚油急火快速翻炒的炒菜之炒，完全不同。熟食中最为普及的一种乃是羹。《礼记．内则》：“羹食，自诸侯以下至于庶人，无等。”郑注：“羹食，食之主也，庶羞乃异耳。”此所谓“无等”，不过是说与庶羞相比羹为常食，至于原料与制作的精粗自然大有分别。上品之羹亦即肉羹之味美者，为膷（xiāng），臐（xūn），膮（xiāo）。膷是牛肉制成，臐则羊，膮为豕。此外有肉菜合作之羹，入粱入稻之羹，等等。制羹的最后一道工序是“调以滑甘”，即用米粉和野蔬以勾芡”。它的一大特点是有滋味——不致五味的大羹专为祭祀而用，自然不在此列。五味调和，便很需要些手段，“齐和”因此成为烹调的专门技艺乃至最高境界，和羹常用来比拟政事，伊尹说商汤以至味的故事因此流传得格外长久。单调的烹调方式也因为有此“齐和”而可以“齐味万方”。
今人说上古饮食，每喜欢举《楚辞》之《招魂》与《大招》，而诠释其中列举的美食常常用了现代人的眼光。其实诗人心中眼中的世间盛宴，即所谓“胹鳖炮羔”，“鹄酸臇（juǎn）凫（fú）”，“醢豚苦狗”，“吴酸蒿蒌”，不脱蒸煮炮炙，依旧羹臛菹醢，湖北荊门市包山楚墓出土遣策中列举的饮食正是它一份合适的参照，二者的相应之处，可使我们窥见上古食事中的一点真实。
如此之饮食结构与烹调手段，调味品自然显得格外重要。大部分调味品都兼有杀菌解毒的功用，生冷食品居多，固以“不撤姜食”为宜。醯与梅子于肉食者有解腻消食之效，平民鲜肉少菜，以调味品佐食，也可聊助滋味，稍润清寡。其时虽然远远谈不到烹调的精致，但礼与生活的合一却使饮食主事处处都有仔细郑重的安排。在其中充任重要角色的便是作为调味之主的酱。烹炙品食用时不可缺少醯醢，《诗．大雅．行苇》“醓（tǎn ）醢以荐，或燔或炙”，其事也。凡盛馔设食，皆肴与酱相间，不同的肴亦即胾和炙，必要配以不同的酱，《礼记．内则》对此规定得至为详尽。孔子说“不得其酱不食”，所谓“不得其酱”，即酱与肴的搭配错了位置”。酱为食之主，食礼中因有主人为宾设酱之仪，又因此养老之礼，天子也要“执酱而馈”。其时庶羞的食用曰“濡”曰“染”，均指蘸酱，食礼中对此都有详细的规定，“设酱”与“执酱”也因此能够成为表示敬意的一种特殊方式。
《礼记．內则》中记述的八珍似可作为先秦美食的代表，即所谓淳熬，淳母，炮豕，炮烊，捣珍，渍，熬，肝膋（liáo）。八珍的烹调手段并没有什么特别，不过加工过程稍稍繁复，其命名也因此多与烹调工序有关。狗肝一副，外挂狗之网油，复入以调味品，慢火匀炙，即为肝膋。膋，肠间脂也。熬，《内则》云：取牛肉必新杀者，薄切之，必绝其理，“捶之去其皺，编萑布牛肉焉，屑桂与姜以洒诸上，而盐之，干而食之。施羊亦如之。施麋，施鹿，施麕（jūn），皆如牛羊。欲濡肉，则释而煎之以醢，欲干肉，则捶而食之”。可知熬的做法如精制肉脯，即鲜肉薄切之后，捶捣去其筋膜，复摊开在芦箔，匀布姜、桂与盐，干之即可。新杀之牛肉薄切作片，好酒浸一日，取食之际配以各种酸汁或酱，此即名渍。取牛羊鹿肉之精者，未熟之前与既熟之后，皆反复捶捣而去其筋膜，最后调以醯醢，便是捣珍。淳熬、淳母，米饭做熟，然后浇上加热的酱，复拌以动物油脂，区别只在淳熬用稻，淳母用黍。淳在这里的意思是沃，亦即浇，熬意为煎沃。母，模也，把稻换作黍，依方模制也。至于最为复杂的炮豕、炮烊，则是加工方法的集大成，其第一步亦如平常之“炮”法，其后则煎，则煮—煮的办法且有些特殊，食用时再佐以酱。宋末元初之际的方回评论说：“淳熬、淳母，既煎，皆沃以膏，犹今之米食以酱以膏煎飲热饭，犹易也；炮豕、炮羊，实枣其腹，编萑涂瑾，既熟，擘去皮膜，实之枣，小鼎置之镬汤，或全或析，三日三夜，而后和以今之醋酱，而后食之，不亦劳乎，不过枣肉与猪肉羊肉相入，先炮后煮耳。”
 
八珍中有六珍半吃的时候都要调之以醯醢，其中更有两珍半且须热食亦即“趁热吃”，淳熬其一，淳母其二，此外则是熬，曰“半”，乃因它有两种吃法，其实若论特色大约也即在此。所谓“欲濡肉，则释而煎之以醢，欲干肉，则捶而食之”，郑玄注云，“醢或为醯”；“欲濡欲干，人自由也”。“释而煎之以醢”的“醢”，似以郑玄之或说作“醯”为是，醯其时并不专指醋，而可以概指用作调味的酸汁，这里说的“濡肉”，便是把熬亦即精制的肉脯放在加热的调味汁里使它入味而软，如此，自然须要现吃现做并且趁热食用，这在当时算是很有些特别，因此成为“养老之珍具”。则把肉脯扶至珍物之席的依然是酱。