兼论扬州早茶，泰州早茶，兴化早茶

吃早茶不作兴一次把所有品种都尝个遍，人多也行不通，扬泰地区的早茶是劝客的早茶，劝您天天来，两三友人，选几样合意点心，荤素搭配，丰俭由人，自带茶叶，穷则魁龙珠，达则碧螺春或龙井，岂不美哉？这么一天两三样吃着，吃个一礼拜，大概也就对早茶有个最基本的认知啦。然则现在扬州早茶商业化，老字号门口排长队，好不容易排到位子，游客点个大全套，豆腐脑，油饼，煮干丝，烫干丝，鱼汤面，三丁包，五丁包，素菜包，蟹黄包，蒸饺，烧卖，翡翠烧卖，一大堆，既不是马上就要下地干活，又不是做大保健，每种只吃一口也吃不下。无奈，扬州人便想着把点心做小做精，尤其是要订包房，人均消费三百的那种早茶，都往细路子上走，但有些包子是不能缩小的，比如大肉包，小了的大肉包还能叫做大肉包了嘛？大肉包的发面皮子要恰好吸收一部分汤汁，肉馅儿要丰腴，一个飘飘荡荡像大朵白云的肉包才真过瘾。所以无论从吃的节奏还是从点心的原意上来看，扬州早茶愈发失却真趣。

唐鲁孙选了干丝，翡翠烧卖和脆鳝来说，足以证明他的确会吃。我很讨厌写吃的只写成考据，谁吃过，唐代怎么吃，宋代又怎么吃，哪一位名人也喜欢吃，与今人何干？我也很烦每一种食物都配上图片，写吃的一旦配图，就落了下乘，如果不能只用文字描述吃，得罪了，可能您还不怎么会吃。谈吃，必然要照顾看客，留下想象的空间，或许在旁人的经验里，你所描述的变成完全不同的东西，那也没什么，我们得运用想象，运用味觉的先验能力，才能捕捉到超验的美食一瞬。

扯远了。

干丝自不必说是早茶的主角之一，汪曾祺也写过。扬州与泰州的早茶，基本只做烫干丝与煮干丝。到了兴化，就变成了青蒜拌百页。有些地方也称百页为千张，在兴化早茶的单子里，有时写得极为纯朴，“大蒜拌卜页”。汪曾祺写他爸搓去花生皮，青蒜切段，拌干丝别有风味。我想，大抵是兴化卜页吃法的变种了。吃早茶要气顺，打几个嗝儿，昨夜的浊气方才去得干净，想来大蒜拌卜页是有效果的。兴化人还会佐以用白糖生渍的嫩姜，这茶就喝得更舒服。

脆鳝呢，要做得酥脆且没有油耗味，放一段时间吃仍是脆的。我在扬州没吃到过好脆鳝，不是过硬就是油味重，完全吃不出鳝鱼轻盈的鲜香味。后来发现唐鲁孙写，当年脆鳝当属泰州一枝春做得最好。如今一枝春作为老字号重新登场不久，却以便宜大碗取胜，吃过一次，发现碗碟边缘破损极多，一则以叹生意太好，一则以叹技术不精，再也做不出合格的脆鳝来了。不由想到，扬泰一系早茶，大多以春结尾，富春，冶春，一枝春，等等等等，它们之间有何种传承关系，倒也没人做做研究，颇为遗憾。好在泰州还有一个老富春，如果早茶能喝黄酒，他家的脆鳝足以与之相配。

翡翠烧卖是个甜食，外地食客多有误会，觉得它的重点只在于“碧绿”，其实好的翡翠烧卖必须鲜甜丰腴，秘诀是将青菜帮子的皮撕去，只留其中水嫩部分，剁烂，混以大量猪油，菜叶子也剁烂，只取颜色，此三种再稍调白糖味做馅儿，烧卖皮薄，其实是猪油沸熟的馅儿，快火大火蒸熟，即点即吃，所以上桌滚烫鲜香，还保持碧绿色，是个甜品来着。这道点心考功夫，然而本钱低廉，远不及蟹黄包来得吸引眼球，好久没人提过了，一般早茶店也是胡乱做做罢了。还是在泰州老富春，闲来无事要了两颗尝尝，上桌时，一个中年胖子伸头过来瞧，讲，哟你挺会的，点了个便宜内行。后来才知道这是老板。

说到喝酒，其实也不必遗憾，兴化早茶是喝白酒的，因为单子里有红烧肉圆+蛋这道菜，大肉圆在扬州才叫狮子头，出了扬州，各有别名，有叫点刀，取刀一点一点的动作；有叫斩肉，取其刀切肉而不是剁肉。兴化本来也产白酒，冬天还做一种叫米甜酒的糯米酒，袁枚用兴化米甜酒给红烧肉上色，堪称老道。我奶奶八十多岁了，已极瘦弱，每年大家都嘱托我端午回家，从老房子里把她的寿衣拿出来晒晒，奶奶也满不在乎，随时等着死。她最喜欢劝我喝酒，自己只喝半盅，倒要连劝我三盅。

可以约她吃个兴化早茶。