热带风情慕斯L'Exotique

今年法国甜品杂志《Fou de Patisserie》做了一期特刊，把法国每个区的特色和甜品店做了一个巡礼，西南部选了图卢兹。作为在图卢兹呆了五六七年的人，对这个城市的感情一直很深，所以二话不说决定把图卢兹受访的甜品店食谱做一遍。

这个甜品食谱结构很简单，慕斯也没有淋面或喷砂一类的饰面，吃的就是清爽的水果味。整个食谱分量我未做增减，慕斯体几乎没有任何余量，我把盆底刮的干干净净才将就填满了整个模具...所以如果怕量不够的椰子慕斯可以整体增加10-20%的量。

热带风情慕斯 L'Exotique

可做8个5cm立方体大小慕斯

百香果奶油夹心

百香果果茸 70 g 白砂糖 45 g 全蛋液 60 g 吉利丁片/粉 1.5 g 黄油 30 g

1. 将蛋液，白砂糖打蛋器搅匀，加入百香果果茸拌匀。

2. 放入锅里加热，制备百香果茸底的英式奶酱，期间用中火加热并搅拌，检测温度到83度后终止加热。趁热放入浸泡好的吉利丁，拌匀。

3. 降温至35度后，加入室温软化的黄油，用手持料理棒匀质。

4. 将百香果奶油放入直径3cm的圆球模具里，冷冻。

椰子达克瓦兹饼底

蛋白 100 g 白砂糖 100 g 杏仁粉 50 g 椰子面粉 50 g

1. 打发蛋白，分三次加入白砂糖，直至提起打蛋器呈小尖角。

2. 加入过筛后的杏仁粉和椰子面粉，用刮刀翻拌均匀。填入裱花袋里，挤成厚度一致的长条。

3. 放入预热180度的烤箱里烘烤约12分钟。

椰子慕斯

这款慕斯原配方需要制作一份意式蛋白霜，可根据自己喜欢的配方操作。注意意式蛋白霜制作最好用塑料或玻璃一类导热较差的材质做容器，以免降温太快制作失败。

椰子果茸 170 g 白砂糖 25 g 吉利丁 8 g 淡奶油 160 g 意式蛋白霜 60 g（准备35 g蛋白 蛋白粉0.5 g 白砂糖15 g+85 g）

1. 将蛋白加入蛋白粉和15g白砂糖打发至硬性发泡，糖的分量偏少，打发好的蛋白会比较粗糙不稳定，是正常现象。

2. 将85 g白砂糖和27g水在锅里混合，煮到120度后，呈细线缓缓加入打发蛋白并高速打发，直至摸盆壁温热状态即可停止。意式蛋白霜比较稳定，可以最先制备。

3. 在锅里加热1/3份椰子果茸和白砂糖至40度，加入泡软的吉利丁，拌匀后离火，加入剩下的果茸。将混合物降至30度后使用。

4. 淡奶油打发至湿性（提起会滴落），冷藏备用。

5. 取60g蛋白霜，慢慢加入椰子果茸混合液，拌匀后加入打发奶油，即可组装。

组装

1. 将椰子达克瓦兹切成合适的大小。

2. 在模具里放入一半的椰子慕斯，取出冷冻的百香果奶油，放在慕斯中间。

3. 加入慕斯直至合适高度，放入椰子达克瓦兹，用抹刀平整表面，放入冷冻室过夜。

芒果果泥

芒果果泥最好提前一天制作。

新鲜熟透芒果 1个 白砂糖 10 g 水 10 g 青柠檬汁 3 g

1. 芒果取果肉，打成泥。

2. 将所有材料放入锅里煮沸并搅拌，检测温度，103度时离火，放入容器里，紧贴表面覆盖保鲜膜。

最后装饰 & 出品

椰蓉 少许

取出冷冻慕斯，略回温后在四面裹上椰蓉，然后在顶部凹陷处挤入芒果果泥。