老北京如何吃掉一头猪

没有哪种动物比二师兄的命运指向更加明确，它既不用承担牛的辛勤耕作，也没有羊咩咩柔软的毛作为附赠，更不具备马匹的代步功能。人们对它所有的期待，就是以尽可能丰盛的姿态出现在餐桌上。

二师兄也相当争气，从里到外都能成就一桌好菜，在大中华料理中也称得上是八面玲珑了。不少人家的“年菜”，都离不开猪肉，满族人尤其擅长此类烹煮。值此猪年，也来说说我所了解的老北京有名的猪肉菜。

猪 头 肉

老北京爱吃酱猪头肉，过年尤甚。

猪头肉切成片加蒜凉拌，是合格的下酒菜，而要说更讲究的吃法，则是“熏鱼儿”，即用猪头肉所制成的一种熏肉。熏的时候下面要垫上炸过的黄花鱼，将鱼味熏入猪头肉中。老北京为了吃，也是真不怕花工夫。

▲ 凉拌猪头肉。图/quanjing.com

农历二月二，讲究吃春饼“咬春”的时候，熏好的猪头肉算是找到了施展的场合，切成丝，跟韭菜豆芽炒成的“盒子菜”，配着蛋丝、葱丝一起卷进薄薄的烙饼里，一口咬下去，才算跟春天正式打了个招呼。

▲ 老北京的”咬春“，少不了猪头肉或酱肘子。

用酱肘子来配卷饼也是极好的选择，只不过口感上就没有“脸子肉”筋道了。吃春饼，卷什么其实比较随意，重要的是一家人团聚的气氛。

这些过去在“盒子铺”里都可以买到。所谓的“盒子铺”，就是专卖肘子、酱肉、熏肉等熟食的肉铺（跟卖生肉的“猪肉杠”区分开来），现在已经看不见了。

▲ 酱肘子。图/sohu.com

过去的人家也有买来一整个猪头自己卤的，除了脸子肉，还能得口条、脑花、猪拱嘴，猪耳朵等等，不但更加经济实惠，挂在门板上，这年味也就出来了。

豆 儿 酱

连着油脂的猪皮，虽然算不上什么金贵的吃食，但在哪里都能成就一口美味。南方人提起油渣口水直流，而老北京呢，馋的就是一口“豆儿酱”。

豆儿酱可以看成是肉皮冻的升级版。肉皮冻很多地方都有，东北叫“水晶皮冻”，不放酱油，晶莹透亮；而要说起豆儿酱，就是北京的独一份了，算是年菜里的标配。

▲ 东北的水晶皮冻。图/sohu.com

豆儿酱的用料比肉皮冻花哨，除了肉皮，还要额外放胡萝卜、熏干、黄豆和酱瓜，全部切成小块，加大料、酱油等小火慢熬，肉皮的胶质会慢慢析出，冷却以后，酱色的皮冻上透着虎皮一样的花纹，看见就是一个字，馋！

▲ 豆儿酱就腊八蒜，想起来就口水直流。图/douguo.com

喜欢吃肉的，也可以加酱肘子或者猪蹄子，但个人觉得豆儿酱的精髓，并不在肉多，而是肉皮的韧性，黄豆和胡萝卜的嚼头，以及“冻”那种入口即化的混搭口感。关键是一定要蘸上点腊八醋，或者一口豆儿酱一口腊八蒜就着吃，单是那回味，就够人咂摸好一阵子了。（写到这里，口水已经狂流不止）

桂 花 皮 炸

要说猪皮最诱人的吃法，还是烤或炸。

北京早年有一道“桂花皮炸”，在唐鲁孙的《中国吃》里曾出现过。当年地安门外最有名的饭庄子，庆和堂的拿手好菜就是它。

▲ 根据文字记载复原的桂花皮炸。图/《先生馔》插图

选猪脊背上三寸宽的一条猪皮，用花生油炸到起泡，晒干后放入磁坛密封，这准备工作才算刚刚开始。来年用时，先用高汤泡软，再切成丝炒，口感松软，没吃过的人，猜不出来是什么做的。而所谓的“桂花”，其实就是炒鸡蛋。个人倒觉得，这道菜在搭配上可以再大胆一些，比如把鸡蛋换成蒿子杆的茎，或许更有意思。

这么费工夫，也知道是道失传菜了。其实这种“皮炸”，就是南京人的“皮肚”，去南京吃一碗皮肚面，倒是个很实际的建议呢。

▲ 南京皮肚面。图/douguo.com

更“罪恶”一点的猪皮菜，是“炸响铃”——慈禧的最爱，跟杭州用腐皮做的干炸响铃是两码事。炸响铃不是炸猪皮那么简单，而是把烤乳猪的皮先起下来再炸。这一烤一炸的，不好吃才怪。当罪恶感赤裸裸的向你摊牌，也就是这个样子了吧。

满族人之所以有这道菜，跟婚娶风俗相关。前清到民国，婆家娶媳妇儿，要送烤乳猪给娘家回礼，炸响铃是给新娘子吃的。所以，过去满族的女性，多少都对这玩意有些情结。

清 酱 肉

二师兄浑身是宝人尽皆知，但若要选出其身上最诱人的部位，中西方恐怕难得达成一致：非这条销魂大腿莫属。

说起国内的“名腿”，金华、宣威、徽州的火腿都值得称道，但说起老北京的“清酱肉”，就鲜有人知了。不护短的说，我个人觉得这“中国三大名肉”的头衔来的有点牵强，毕竟曾经无法代表现在，失传多年的清酱肉，想说清门道都难，就更别提有多少人吃过了。

▲ 清酱肉。图/《风味人间》

《风味人间》里讲到清酱肉那集，请来了祖上曾在御厨当差的王希富老先生。尽管如此，清酱肉的做法也只是根据文字记载推测而来的。比起其他腊肉的制作，其主要特点是用到了黄酱，用水泻开以后，过筛得液体进行腌制，再挂晾风干，传承的是老北京一贯热爱的“酱香味”。

▲ 富华斋饽饽铺的清酱肉饽饽。图/《风味人间》

过年在北京的饭庄子聚会，很有可能看到这清酱肉，但味道与当年的相似度有多少，就没几个人说得清了。北京专做宫廷点心的富华斋饽饽铺，倒是有一道“清酱肉饽饽”还算靠谱，吃不上吊炉烧饼夹清酱肉的今天，也只能用它解解馋了。

卤煮和炒肝儿

说完了猪头肉、猪皮和猪腿，就来到了最令人兴奋的部分——下水。

下水这东西，真是砒霜蜜糖，爱吃的放不下，厌恶的劝不来，也算是一种非常考验人味觉忠诚度的食物了。

卤煮和炒肝儿，占据了“北京小吃四大天王”的半壁江山。不了解的人，总爱把下水做成的小吃混为一谈，其实对于这两者，北京人也是萝卜白菜各有所爱。

▲ 炒肝儿的酱色，一定要鲜亮，才能惹人食欲

我个人就比较偏爱炒肝儿。虽说猪肝和肥肠的用料很重要，但炒肝儿的喝头更多在于其粘稠的质地，勾好的芡，是亮澄澄的酱色，不能乌涂。芡要是泻了，就像跑了气的可乐一样，喝着也没什么意思。

炒肝儿的“炒”字，大概也困扰了不少人。明明是熬出来的，为什么叫“炒”呢？

▲ 炒红果，跟炒肝儿一样，实际上都是熬煮而得

《京城旧俗》的作者，爱新觉罗·瀛生认为，这是源于满语的“colambi”，后译成汉语便是“炒”字。同样的用法，还有“炒红果”，其实都是熬制的。也有人因此推测，炒肝儿的雏形，来自满族。

相比之下，卤煮的身世就明朗多了，以宫廷的“苏造肉”为蓝本，用以廉价的下水替代当时百姓吃不起的猪肉。

▲ 一碗合格的卤煮，少不了肺头。图/西夏

卤煮火烧也比炒肝儿更“横”一筹。肥肠只是初级考验，肺头那软趴趴的口感，才是将很多人拒之门外的真正原因。而识得卤煮妙的食客，深知“爱一碗卤煮就要爱它的全部”的道理，把硬货捞得一干二净以后，还要再咂摸两口汤底，方才尽兴。

不过老实讲，我最爱的前门廊坊二条，陈记卤煮小肠的汤底，真是越来越咸了。

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文 | 西夏

原载于公众号【壹路吃（Yi-foodie）】

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