冬笋只留核心脆嫩部位，红豆沙用四十年陈皮……这家佛山隐匿小馆想重现广府筵席菜

早些时候，我加入的一个美食讨论群里，有人聊起了佛山顺德的餐厅。推荐列表里，大头华烧鹅、猪肉婆私房菜等热门店自然都在话题之列，大抵都没逃出网红游记店的范围。

后来有位群友说，102小馆去过没？可以试试。

冲着这一有趣而陌生的店名，我在网上搜了搜，似乎是家挺有意思的私房菜馆子，但探店计划却一直搁置了下来。直到年前有朋友邀请赴饭局，才知道这家餐厅的名字其实是壹零贰小馆，取自其旧店的门牌号。

小馆隐匿在佛山桂城区一处池塘边的民宅中，如没有地图导航，估计得找上好一阵子。若不是门前这一幅显眼对联，还真怕自己敲错了门。

店里一共仅三张餐桌，实行预约制，是日晚餐共十三道菜，入席之前，菜单早已准备好摆在桌上。前菜、小炒、主菜、主食、甜品一应俱全。

前菜的汾香牛展是以汾酒作卤水制成，入口带着卤汁香气，只是口感稍显偏硬。瓜皮虾则是以黄瓜切薄卷入大虾，佐以酸甜汁调味，清爽中带着鲜甜。盛着前菜的食器层层叠起，外层的图案也很有意思。

焗酿大明虾，焗过的明虾外壳酥脆，一尝之下，才发现厨师在虾头和腹部酿了一层猪肉碎。

玉簪田鸡腿，将火腿、芹菜、香菇等切细，以去骨后的田鸡腿裹成玉簪模样，再加以快炒而不散。这种费时费力的功夫菜，在普通街巷的馆子里已经不多见了。

这道菜名为小燕度银湖，碗内是拆骨后的鹧鸪肉末、燕窝以及火腿。据经理人介绍，餐馆做的本是旧时顺德人家吃的筵席菜，有的老人孩子牙口不好，便会备上这一道菜，让一家老小都能吃得开心。

双冬烧羊腩，“双冬”即冬笋和冬菇。羊肉肥瘦适宜，没有过重的骚味。朋友问，冬菇为什么能吃出这样的甘甜味？店家答，只是因为货好。冬菇是在粤北韶关地区搜来的靓货，而冬笋之所以粒粒脆嫩，也不过是因为用料够舍得，将冬笋去除边角料，只保留中心最精华的部分。说起来简单，现在的店家又有几人能做到呢？

云腿竹笙扒豆苗，火腿先做蒸熟处理，使得吃起来的味道不至于过咸，爽脆的竹笙和火腿叠放在一起，吸收了火腿的鲜味而变得更为饱满多汁。豆苗其实就是豌豆尖，店家说，买来的豆苗要取最好的部分，买来一斤，能用的也就只剩下一二两，难怪吃起来如此脆嫩。

玫瑰豉油鸡，算是一道传统粤菜了，用玫瑰露酒制成的酱汁香气十足。耐人寻味的是，即使是鸡胸部分也很是嫩滑，丝毫没有过柴的口感。

餐厅会根据季节变化，调整菜单，这道招牌咕噜肉却是几乎不变的菜品。早前吃到的咕噜肉，大多是面粉裹得太厚，加上番茄酱调成的酱汁，吃起来满是厚重的油腻感，导致我对这道菜一向没有太多好感。

不过既然是招牌菜，就还是试试吧……咦？这种如同春风拂面的感觉是……

（好了，再发下去就违规了……）

用一个已经被滥用至恶俗的形容词来说的话，就是入口即化了吧。外层的裹浆酥脆，轻微咬破后，几乎不需要咀嚼，肉汁的香气就迅速在口腔中迸散开来。而且，外层酱汁的酸甜味也比我之前吃过的咕噜肉更加温和。

细问之下，才知道小馆采用的是传统的粤式做法，选取的猪肉几乎是全肥的部分，而非港式做法中偏瘦的梅头肉，造就了这种肥而不腻的口感。制作糖醋汁时，因找不到好的米醋，店家还特地选用了更为温和，酸味不至于刺鼻的日本米醋，故而有了这道咕噜肉的独特口感。

接着是一道蜜瓜炖螺球，考虑到每种食材适合的火候时间不一致，先将各种食材先各自分别炖好，再一起合炖，使得蜜瓜清甜，螺球爽脆，不至于乱了层次。

清蒸本湾黄油鲚，用的也是本地常见的鱼类，鱼肉嫩滑，油脂丰厚。向经理人请教，他发来一篇文章，里面形容黄油鲚是“蔗渣的价钱，烧鹅的味道”，也是十分地坦诚了。

主食是一盘生炒糯米饭，米饭颗粒分明而香气十足。即使大家已然吃得饱胀，仍是眼里放着光地迅速地瓜分完了这一大盘米饭。

最后的甜品是一碗无比细滑的陈皮红豆沙，问及细节，主厨只淡淡地说，陈皮也没有多好，四十年而已。

整间壹零贰小馆，一共只有三位厨师，三张餐桌，上菜遵循菜单顺序，吃完后才安排端出下一道。每道菜的间隙会有服务生更换碗碟，避免不同菜之间串了味道。经理人和主厨皆是爱吃、懂吃的年青人，因志趣相投而经营起这家小馆子。

饭后，组织饭局的朋友又和主厨聊了一个多小时，仍未尽兴。向主厨问及做菜秘诀，无非只是食材选取用心，愿意花功夫料理而已。但在餐饮商业化的浪潮之下，能坚持这些原则的店家，怕已是不多见了。

这样的馆子，能遇上一家，就是好运气。

壹零贰小馆

地址：佛山市桂城石啃黄洞一巷1号（近三村小区） 电话：13288432145 价格：文中所列菜式为580元/位，另有250元/位的套餐，建议用餐人数以4-8位左右为宜

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