吃了还惦记

    最近在央视纪录片看到云南诺顿村民用当地井盐做的火腿，我周围的吃货们，无论身在上海还是云南，都为之沸腾，摆出恨不得奔赴现场吃一顿的架势。然而现代人总有各种羁绊，吃虽是大事，仍得乖乖排在工作、家庭之后。
    吃不到，只能遥想，亏得堂姐贴心，寄来云南撒坝金钱腿一只。撒坝猪是出名的品种，所谓“黑毛猪”，金钱腿则是火腿的精华，连皮带骨的肘子。堂姐反复叮嘱，要用高压锅，要压透。生火腿硬如石，我请肉贩砍成三段，先试做最末端的猪蹄，因为没经验，半个多小时以为够了，其实远不到酥软。堂姐见我拍的火腿照，大笑：你们嚼一堆老皮子啊，真可怜。
    老皮子香得很，而且下酒，权当锻炼牙口吧。剩下的火腿皮和米饭一起用铸铁锅焖了，这下才真正滑熟软糯，米饭吸收了火腿汁，怎一个鲜字了得。堂姐又教我用留下的火腿汤炖豆子，我试过不同的入汤材料，个人觉得豆腐和笋最搭。
    全世界人民都爱火腿。西班牙火腿是生食的，配上口感浓厚的南欧红酒，或是带点儿劲头的波特酒，晚酌便有了丰盛的感觉。洋火腿吃多了有点腻，有些餐厅的火腿拼盘配以蜜瓜，也是为了解腻。我更喜欢朴实的中式火腿，煮、炒、焖，搭配不同食材，以浓鲜激发菜香饭香，吃在嘴里，美在心头。
    腌笃鲜是江浙最家常的一道菜，写笋的时候提过，这回还是说说云南的铜锅焖饭。火腿不可少，另外可以搭土豆或鲜蚕豆。地道的做法要用柴灶，有火塘更好，铜锅坐火，受热匀稳。云南铜锅形状憨厚，大肚扁盖，曾经网购一只，结果我爸这个老云南看不上。他说：铜锅好不好，关键看盖子严不严实，锅子倒过来，盖不能掉。以前大家族煮饭都是一满锅，正着煮完反着煮，这样才好吃。
    铜锅既然不复当年技艺，又没有柴灶，就用铸铁锅吧。做法简单极了，如果用连皮带骨的火腿，事先煮到熟软，剔骨切片，若是水分大的火腿块，直接切薄片即可。当然前者为佳。淘米浸米，最后放上火腿和切成丁的土豆。要想土豆更香，可以先和火腿一起煸炒至半熟。另一个版本用的是冷饭，先混炒火腿和土豆至半熟，铺上冷饭，放少许水，焖至微焦。两种做法口感不同，前者软糯香滑，后者香脆干爽，土豆爱好者不妨找一块好火腿，各做尝试。
    火腿是老的好。同样爱好美食的堂姐发来惆怅的短信：现在很少看到三年的老火腿，一般一年就拿出来卖了。
    有过教训，第二次烹制火腿，我用足了时间，加上中段肉头厚，美美地大嚼了一顿。真正的好火腿不仅是给其他食物增色的幕后英雄，它本身就是一道大菜，吃不着惦记，吃了还惦记。