zz 王世襄：鱖鱼宴 饽饽铺、萨其马 山鸡

鱖鱼宴
世界上有许多国家都用酒来调味，不同的酒味有助于形成各地菜肴的特色。香糟是绍兴黄酒酿后的余滓，用它泡酒调味却是中国的一大发明，妙在糟香不同于酒香，做出菜来有它的特殊风味，决不是只用酒所能代替的。
山东流派的菜最擅长用香糟，各色众多，不下二三十种。由于我是一个老饕，既爱吃，又爱做，遇有学习机会决不肯放过。往年到东兴楼、泰丰楼等处吃饭，总要到灶边转转，和掌勺的师傅们寒暄几句，再请教技艺。亲友家办事请客，更舍不得离开厨房，宁可少吃两道，也要多看几眼，香糟菜就这样学到了几样。
其一是糟溜鱼片，最好用鳜鱼，其次是鲤鱼或梭鱼。鲜鱼去骨切成分许厚片，淀粉蛋清浆好．温油拖过。勺内高汤对用香糟泡的酒烧开，加姜汁、精盐、白糖等佐料，下鱼片，勾湿淀粉，淋油使汤汁明亮，出勺倒在木耳垫底的汤盘里。鱼片洁白，木耳黝黑，汤汁晶莹，宛似初雪覆苍苔，淡雅之至。鳜鱼软滑，到口即融，香糟祛其腥而益其鲜，真堪称色、香、味三绝。
又一味是糟煨茭白或冬笋。夏、冬季节不同，用料亦异，做法则基本相似。茭白选用短粗脆嫩者，直向改刀后平刀拍成不规则的碎块。高汤加香糟酒煮开，加姜汁、精盐、白糖等佐料，下茭白，开后勾薄芡，一沸即倒入海碗，茭白尽浮汤面。碗未登席，鼻观已开，一啜到口，芬溢齿颊。妙在糟香中有清香，仿佛身在莲塘菰蒲间。论其格调，信是无上逸品。厚味之后，有此一盎，弥觉口爽神怡。糟煨冬笋，笋宜先蒸再改刀拍碎。此二菜虽名曰“煨”，实际上都不宜大煮，很快就可以出勺。
自己做的香糟菜，和当年厨师做的相比，总觉得有些逊色。思考了一下，认识到汤与糟之间，有矛盾又有统一。高汤多糟少则味足而香不浓，高汤少糟多则香浓而味不足。香浓味足是二者矛盾的统一，其要求是高汤要真高，香精酒要糟浓。当年厨师香糟酒的正规做法是用整坛黄酒泡一二十斤糟，放入布包，挂起来慢慢滤出清汁，加入桂花，澄清后再使用。过去的高汤是用鸡、鸭、肉等在深桶内熬好，再砸烂鸡脯放入桶内把汤吊清，清到一清如水。自己做香糟菜临时用黄酒泡糟，煮个鸡骨架就算高汤，怎能和当年厨师的正规做法相比呢？只好自叹弗如了。
但我也做过一次得意的香糟菜，只有一次，即使当年在东兴楼、泰丰楼也吃不到，那就是在湖北咸宁干校时做的“糟溜鳜鱼白加蒲菜”。
1973年春夏间，五七干校已进入逍遥时期，不时有战友调回北京。一次饯别宴会，去窑嘴买了十四条约两斤重的鳜鱼，一律选公的，亦中亦西，做了七个菜：炒咖喱鱼片、干烧鳜鱼、炸鱖鱼排（用西式炸猪排法）、糖醋鳜鱼、清蒸鱖鱼、清汤鱼丸和上面讲到的鱼白溜蒲菜，一时被称为“鳜鱼宴”。直到现在还有人说起那次不寻常的宴会。
鳜鱼一律选公的，就是为了要鱼白，十四条凑起来有大半碗。从湖里割来一大捆茭白草，剥出嫩心就成为蒲菜，每根二寸来长，比济南大明湖产的毫无逊色。香糟酒是我从北京带去的。三者合一，做成后鱼自柔软鲜美，腴而不腻，蒲菜脆嫩清香，恍如青玉簪，加上香糟，其妙无比，妙在把糟油鱼片和糟煨茭白两个菜的妙处汇合到一个菜之中，吃得与会者眉飞色舞，大快朵颐。相形之下，其它几个菜就显得不过如此了。
其实做这个菜并不难，只是在北京一下子要搞到十四条活蹦乱跳的公鱖鱼和一大捆新割下来的茭白草却是不容易罢了。
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饽饽铺 萨其马
北京的老饽饽铺，时常引起我怀念，因为从店铺外貌到柜内食品都很有特点，民族风味很浓，堪称中国文化的象征。
饽饽铺字号多以斋名，金匾大字，铺面装修极为考究，如果不是牌楼高耸，挑头远跳，就是屋顶三面曲尺栏杆，下有镂刻很精的挂檐板，用卷草、番莲、螭龙、花鸟等作纹饰，悬挂着“大小八件”、“百果花糕”、“中秋月饼”、“八宝南糖”等招幌。从金碧辉煌、细雕巧琢的铺面，已经使人联想到店内的糕点也一定是精心制作，味佳色美的。老饽饽铺还有一个特点，即店内不设货品柜、玻璃橱，因而连一块点心也看不到。以当年开设在东四八条口外的瑞芳斋为例，三间门面，店堂颇深，糕点都放在朱漆木箱内，贴着后墙一字儿排开。箱盖虽有竿支起，惟箱深壁高，距柜台又有一两丈远，顾客即使踮起脚也看不到糕点的踪影，只能“隔山买老牛”，说出名称，任凭店伙去取。但顾客却个个放心，因为货真价实，久已有口皆碑。
饽饽铺的糕点，名目繁多，有大八件、小八件，又各有翻毛、起酥、提浆、酒皮等不同做法。属于蛋糕一类有油糕、槽糕。起酥一类有桃酥、状元饼、枣泥酥、棋子。应时糕点有藤萝饼、月饼、重阳花糕、元宵等。有各色缸炉，包括物美价廉用点心渣回炉烤成的螺蛳缸炉。还有蜜供、小茶食、小炸食、鸡蛋卷等，不胜备述。其中我最爱吃的是萨其马。
“萨其马”本系满语。据元白尊兄（启功教授）见教：《清文鉴》有此名物，释为“狗奶子糖蘸”。萨其马用鸡蛋、油脂和面，细切后油炸，再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透，故曰“糖蘸”。唯于狗奶子则殊费解。如果真是狗奶，需养多少条狗才够用！原来东北有一种野生浆果，以形似狗奶子得名，最初即用它作萨其马的果料，入关以后，逐渐被葡萄干、山楂糕、青梅、瓜子仁等所取代，而狗奶子也鲜为人知了。
当年我最爱吃的萨其马用奶油和面制成。奶油产自内蒙古，装在牛肚子内运来北京，经过一番发酵，已成为一种干酪（cheese）；和现在西式糕点通用的鲜奶油、黄油迥不相同。这一特殊风味并非人人都能受用，但爱吃它的则感到非此不足以大快朵颐。过去瑞芳斋主要供应京华的官宦士绅，就备有一般和奶油两种萨其马。前者切长方块，后者则作条形。开设在北新桥的泰华斋，蒙藏喇嘛是他们的主要顾客，所以萨其马的奶油味格外浓。地安门的桂英斋，离紫禁城不远，为了适合太监们的口味，较多保留宫廷点心房的传统，故各家自具特色。惟萨其马柔软香甜，入口即化则是一致的，因为这是最起码的标准。
北京的中式糕点，六十年代以来真是每况愈下。开始是干而不酥，后来发展到硬不可当，而且东西南北城所售几乎都一样，似一手所制。因此社会上流传着一个笑话：汽车把桃酥轧进了沥青马路，用棍子去撬，没有撬动，棍子却折了。幸亏也买了中果条，用它一撬，桃酥出来了。这未免有些夸张，不过点心确实够硬的，吃起来不留神，很可能硌疼了上膛。说起萨其马，连我花钱买的人都感到羞愧，从东北传至关内，已有三百多年，北京虽不是发源地，也是它的老家了，为什么很长一段时间北京能买到的萨其马还不如天津清真字号桂顺斋的。就是上海、广州市上所谓的萨其马，切得方方正正，用透明纸包着，从味到形已非萨其马，而是另一种点心，但也比北京萨其马要软一些，可口一些。已有不少次当我想起瑞芳斋的奶油萨其马，真恍如隔世，觉得此味只应天上有，而要吃到它，恐怕是“他生未卜此生休”了。
可喜的是近两年来北京的中式糕点有所好转。记得1989年之初，已能在东单祥泰益买到软而不粘牙的萨其马。今年元月，《北京晚报》两次报道东直门外十字坡开设了一家由四个老字号（宝兰斋、桂福斋、致兰斋、聚庆斋）联合组成的荟萃园，力求恢复传统风味中式糕点。我特意前往观光品尝，品种相当齐全，味道也很不错，翻毛和酒皮的大小八件、油糕、穰饼、状元饼、桃酥等应有尽有，连过去桂福斋九月才应时的花糕也能买到，而且依然是老味。萨其马色泽浅黄，果料齐全，入口即化，全无渣滓，只有调料、炸条、拌糖每道工序都掌握得很好才能做出来。我一时欣喜，主动地为荟萃园做了一副对联写在一个小条幅上，其文如下：
卅载提防，糕硬常愁伤我颚!
四斋荟萃，饼酥又喜快吾颐。
予曾有句：“萨其马硬能伤颚，名锡桃酥竟不酥！”北京糕点，不如人意，盖有年矣。今喜荟萃园依旧法精制，旨味重来，丽形再现。麦撰右联，以志忻悦。或问：“有无横额？”答曰：“‘今已如昔’如何？”
己巳十二月畅安王世襄
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山鸡
山鸡，又称野鸡或雉鸡，全国分布很广，自古以来为山珍佳肴。
我儿时就对它感兴趣，倒不是为了美味，而喜欢雄雉的长尾，拔下来插在帽子上，左摇右晃，自以为是群英会的周瑜了。过年亲戚家派老家人去各家送礼，四色之中有成对的山鸡。转眼之间，连有待送往他家的雄雉长尾也被我拔了下来，为的是凑成两根翎子。秃尾巴山鸡怎好当礼送，到处惹事，真成了“七岁八岁狗都嫌”了。淘气而害得老家人为难，该打屁股。
山鸡有多种吃法，袁子才《随园食单》就提到了六种：用网油包放在铁具上烤、切片炒、切丁炒、整只煨、油炸后拆丝凉拌、火锅涮。不过我以为最能突出其肥嫩细腻、一种家鸡所不具有的特殊香味而操作又简便的是切片炒。切丁炒甜酱瓜丁亦属可行，但只限于山鸡腿。因腿肉不甚洁白而且难切成片，故不妨这样做。如用胸脯炒便是大材小用了。当今餐馆喜欢将山鸡和猪肥膘捣成茸，然后炸或蒸，加工添料越多越吃力不讨好，吃起来分不出是山鸡还是家鸡了。
过去北京冬季山鸡易得，但有个缺憾，时或有一种不悦人的异味，据说产自塞北围场．因吃了有气味草籽的缘故。无上佳品当数江南刚猎到的山鸡，使我难忘的口福有两次。
1956年冬出差皖南屯溪访书，下车到街口便看到金黄色皮壳的冬笋，已使我心动。接着又碰到老乡肩搭体有余温的山鸡。于是一齐买下，和饭摊的老板商量好，让我炒一个冬笋山鸡片。和我同行的是一位孔门之后，平日虽很进步积极，但潜在的旧意识尚未改造好，故欣然和我共飨这一顿美餐。如果同行的是一位严格要求生活守纪律的干部，我就不敢如此放肆了。
1970年在湖北咸宁干校，因肺结核未愈，派我驱牛看守菜地。听到山坡外火枪响，跑去买了一只肥大雄山鸡。连忙挖了一些野荠菜，偷偷到老乡家借用灶火正正规规地炒了一盘荠菜山鸡片。鸡脯片用蛋清、芡粉、盐浆好，温油滑过。荠菜水焯切末，炒后再下滑好的鸡片，雪白翠绿，香浓而清，如此新鲜的原料，任何大餐馆也难吃到。自信比江苏的炒法加酱油（见1962年版《中国名菜谱》第八辑页66）好看，比安徽的炒法芥菜围在四周，不和鸡片混炒（见1988年版《中国名菜谱．安徽风味》页127）好吃。
北京市上死山鸡现已绝迹，当和保护野生动物有关。但有活的出售，乃经人工繁殖，每对人民币一百二十元。以香港的标准来说，不过是一只大闸蟹的价钱，不算贵。但我看只宜养在庭院观赏，把如此美丽的山禽杀来吃，太煞风景了。
前年香港朋友请我到中环一家著名法式餐馆吃红焖山鸡，肉干如柴，味同嚼蜡；乃冷冻太久之过。可见香港名餐馆也有完全不及格的菜肴。