囡家两人食（26）：怎么烧好一锅红烧牛腩

我小时候生活在四川，那会儿没有牛腩这个说法，我们就说烧牛肉。牛腩是广东人的叫法，当然现在普及到全国了。

虽然叫腩，你还以为专指肚子上的肉，其实不是，理论上，“ 带筋、肉、油花的肉块”都可算牛腩，市面上的牛腩来自好几个部位。只要记得按照 “ 带筋、肉、油花的肉块” 买即可。

牛腩有清炖的，有红烧的。清炖牛腩做的人相对少一点，但我个人非常喜欢。但verla只喜欢浓油赤酱的烧的，所以我们家的烧的做得多，这么多年下来，也算有点经验了，现在倾囊相授。

先提炼下重点：

1泡出血水腥味少（很重要）。

2煎上色更软烂（很重要）。

3多重酱+酒+香料包（很重要）。

4变换配菜趣味多（不重要，看你口味）

接下来一个一个详解。

1泡出血水腥味少

牛腩改刀切块后，用水加一点白酒泡着。

这个泡的时间不能少，我一般至少用碗或者保鲜袋装着放冰箱里泡一整个白天或者一整夜。

中间换几次水，你会惊讶地发现，牛肉会越泡越白，但不管怎么泡，碗底永远都有血水。

很多教材教你直接给牛肉焯水，也能快速去血沫，但是trust me，以大部分人的焯水水平，血沫子是焯掉了，油脂和香味也没了，实践下来，泡水大法比焯水要好些。

2煎到上色更软烂（很重要）。

现在很多懒人菜谱都是尽量减少开油锅的步骤，尽量把烹饪步骤往炖煮环节压。但是牛肉如果不先煎到上色再炖，酥烂程度真的差好大。

现在你完成了第一步说的给肉泡出血水了。那就把这些已经发白的牛肉擦干，起油锅（油要多一点，这个菜得油多），下牛肉块，和姜片，拍破的大蒜，一起中小火煎炒，煎到牛肉呈现出一定的焦边和金黄色为止。

小贴士A：如果你的牛肉不泡出血水，牛肉很快就能“上色”，但其实说白了是因为你把里面的血煎黑了。而你泡的越久，牛肉越白，上色越慢。

小贴士B：这里因为火力和时间不同，有时牛肉还没煎上色，大蒜就先焦了，不要紧，夹出来丢掉，换新的，或者直接晚一点下大蒜。姜片不太容易煎焦，但如果你连姜片都煎焦了，说明火太大了，或是煎太久了。所以姜片和大蒜在这里不仅是去腥的香料，也是个火候监测器。

小贴士C：很多同学一看到上色就以为要炒糖色，但这个煎炒的环节，目的是让牛肉之后更软烂，而不是为了给肉上色。只是煎到上色了，就差不多了。也就是说，上色是个观察指标，不是目的。所以这里不需要炒糖色。

3 多重酱+酒+香料包（很重要）。

现在你完成了第二步，把肉煎上色了，这个时候你可以把肉夹出来，或者推到锅边，锅里留底油，开始炒酱了。

红烧时，使用的酱料直接决定着这里的风味，但很多人对酱的使用很单一，比如要做川味的，就只放郫县豆瓣，做普通红烧，就只放豆瓣酱，甚至只放酱油。其实混合酱能产生复杂多层次的味道，比用单一的好多了。

比如你要做川味的，除了郫县豆瓣，还可以再加一勺美乐香辣酱。后者算是另一种四川之魂了。

如果做常规红烧，那东北葱伴侣大酱，黄豆酱，甜面酱，广东柱候酱/面豉酱，河南西瓜酱等选几样混合使用会更好。

酱和酱油不矛盾，各司其职，可以一起用。尤其是老抽，因为没有炒糖色，要用一点老抽来上色。

事实上，我最常使用的是：郫县豆瓣+美乐+葱伴侣大酱+海天黄豆酱+老抽。但有时也按心情和冰箱里有啥，加些其他的。

开小火热油，把酱放下去，慢慢炒出香味，然后把牛肉和姜蒜回锅，下大葱段（换成洋葱块也是可以的），如果能吃辣的要下干辣椒段，也在这一步下了，炒到材料都裹满酱料，就加水或酒到没过材料，开始炖了。

这个时候要舍得用酒，用整瓶啤酒就很不错，如果没有，一部分水+一部分料酒或白酒都可以。如果是红酒，就会朝勃艮第红酒炖牛肉那个方向一路狂奔，那成本就会立刻上去了。

香料包是个玄学。很神奇，味道更大的羊肉，反而在该放什么香料上相对比较明确，有所谓“三放三不放”，但牛肉该配什么香料，好像一直没有个统一说法。

最简单的办法，就是去买那种卤肉香料，减量放进汤里（放多了就成卤牛肉了）。如果没有，那最基本的八角桂皮小茴香我觉得也够了，但八角桂皮这种经得起油炒的，最好提前一步，在煎肉的时候就加进去。

如果连八角桂皮小茴香都懒得准备，那还有永远的备用包：王守义十三香！！往汤里撒撒撒就行。

都加进去后，大火烧开后，小火小到汤只是微开，半开不开，补一些糖提鲜（很重要，不能少），炖一个小时以上。我一般是1.5个小时。

4变换配菜趣味多（不重要，看你口味）

各地炖牛腩的配菜颇有区别。我们四川用竹笋或笋干，广东惯用白萝卜，而更多地方用土豆，也有人觉得用胡萝卜才是唯一标配的。

但是，和酱料那个环节同理，配菜也是多个搭配才更口感丰富！ 如果你和我一样是个饮食多样化狂魔的话， 会非常重视这一步。

我一般是在以下几个大类中选两个以上：

• 根茎/淀粉类蔬菜（萝卜，胡萝卜，土豆，莲藕，玉米，芋头等）
• 水分少的豆制品（腐竹，豆筋，油豆腐，厚炸豆腐等）
• 菌菇和其他干货（不举例了，太多了）
• 其他耐煮蔬菜（笋或笋干，新鲜海带或泡发海带等）
• 难以分类的怪食材（雪魔芋等）

这些食材下锅的顺序不同。

先说菌菇干货和笋干，这俩东西泡发切块后，最好能在炒酱之后，就下锅和牛肉一起炒一会儿，因为它们吃油，且最经得起久炖。当然有些蘑菇比如茶树菇，比较脆弱，就晚点下到汤里。

根茎/淀粉类蔬菜中，玉米，萝卜和胡萝卜最耐煮，扛得住半小时以上，你可以在起锅前半小时下。土豆和芋头一般要20分钟，还有糊锅风险，下锅了要时不时翻动一下。

新鲜笋则一般只要15分钟左右。海带（不管新鲜的还是泡发的）差不多也是十来分钟。

豆制品视含水量时间各不相同，像豆筋（四川一种豆制品，比较厚实）就可以煮久一点，但腐竹十分钟内就差不多了。

不管哪种食材下到汤里，都要先大火烧开，再调成小火。

最后你会得到一碗类似这样的东西：

土豆腐竹烧牛腩，调味用郫县豆瓣+葱伴侣大酱+海天黄豆酱+柱候酱+老抽，酒用的料酒，香料用的卤料包减半

祝大家好胃口~~

热切欢迎技术讨论，共同进步。但不接受任何“不正宗”之类的指控，我又没声称过正宗。每次写菜谱都有若干人格有缺陷的人一直在那里闹“这个做法不正宗”“我姥姥/二大爷/跟我二大爷偷情的四婶不是这么做的”，看到这种直接删了，不服跳起来打我膝盖啊智障。

小尾巴：清炖牛腩和白烧牛腩的教材在路上，敬请脐带。