超级可爱但意外简单的覆盆子泡泡

今年冬天算是和覆盆子杠上了，来回选来选去都在围着覆盆子打转。

这次做的覆盆子挞本身不难，但其中的一个膨化藜麦当时看的时候淘宝买不到，后来有代购商家做才把这个食谱捡起来操作。我对食谱的原则是尽量原材料做到还原，制作一遍后才有资格对替代方案提建议。

所以以下是我的替代建议：如果觉得膨化藜麦价格偏高的，可以用膨化小米替代。

另外饼底里有用到帕林内和杏仁酱两种材料，这两种我都是自己打的。用烤香杏仁+50%干烧焦糖达成酱即是帕林内，在之前好几篇日志里都有提到过帕林内的做法，就不赘述了。

奶酱/果酱要达到可以稳定成球型的状态，相对来说胶的比例会提高，因此不同于其他挞，用了膨化和酥性更高的材料组合完成，有效的中和了胶质感。

这个食谱看卖相觉得难，其实不用制备淋面也不用制备喷砂，脱模放置即可，算是非常新手友好。

覆盆子泡泡

Recipe by Jenrmy Del Val

覆盆子洛神花奶酱

覆盆子果茸 162 g 水 17 g 洛神花 9 g 白砂糖 25 g NH果胶 3.2 g 冰淇淋稳定剂 1.2 g 蛋黄 22 g 青柠檬汁 12 g 室温软化黄油 35 g

1. 将覆盆子果茸、水和洛神花放入锅里，煮沸关火。覆盖保鲜膜焖15分钟。

2. 过滤，称取142g液体备用。

3. 将液体加热到40度，撒入白砂糖、果胶和冰淇淋稳定剂混合物，边撒边搅拌。

4. 然后加入蛋黄液，拌匀，加热至85度后离火，液体应该出现浓稠的状态。

5. 加入青柠檬汁，拌匀，降温至40度，然后加入室温软化黄油，用料理棒打匀。

6. 将液体转移入裱花袋，挤入约4cm直径的球型硅胶模具，抹平表面，冷冻。

洛神花风味覆盆子果茸

水 100g 覆盆子果茸 150 g 洛神花 15 g 新鲜薄荷叶 2.5 g 柠檬 1/4 个 橙子 1/4 个 丁香 1 枚

1. 将以上所有材料放入锅里混合，煮沸，关火静置15分钟。

2. 过滤出液体。

洛神花味覆盆子果酱

洛神花味覆盆子果茸 125 g 白砂糖 18 g NH果胶 3.5 g

1. 将过滤出的洛神花风味覆盆子果茸加热到30度，加入白砂糖和果胶混合物（我觉得果酱偏酸，可以再增加白砂糖的量）。

2. 煮沸，用料理棒打匀。

3. 将液体转移入裱花袋，挤入约3cm直径的球型硅胶模具，冷冻。

覆盆子打发甘纳许

覆盆子果茸 60 g 转化糖浆 7 g 淡奶油 200 g 法芙娜覆盆子灵感巧克力 140 g

1. 覆盆子和转化糖浆混合加热，搅拌均匀。

2. 覆盆子巧克力水浴融化。将果茸和覆盆子巧克力用刮刀翻拌均匀。

3. 用料理棒进行均质，并缓缓加入淡奶油至混合均匀。 贴面覆盖保鲜膜，入冰箱冷藏。

杏仁脆脆饼底

杏仁碎 32 g 枫糖浆 44 g

膨化藜麦 15 g 枫糖浆 15 g

膨化大米 19 g 枫糖浆 19 g

白巧克力 32 g 杏仁帕林内 72 g 杏仁酱 37 g 盐之花 0.6 g 黄柠檬 1/4 个 黄油薄脆片 29 g

1. 枫糖浆煮沸，加入杏仁碎浸润20分钟。

2. 过滤多余糖浆，将杏仁铺在烤盘纸上，160度烘焙约15-20分钟。

3. 将膨化藜麦和枫糖浆混合均匀，160度烘烤15-20分钟至上色。

4. 将膨化大米和枫糖浆混合均匀，160度烘烤15-20分钟至上色。

5. 白巧克力水浴融化，加入帕林内和杏仁酱、盐之花、柠檬皮屑和黄油薄脆片，以及之前烤好的三种枫糖味脆粒，彻底拌匀。

6. 放入直径20cm的慕斯圈里压实。

组装

新鲜覆盆子 适量

1. 将两种酱脱模，先将大球均匀放置11个在饼底上。

2. 将冷藏好的覆盆子甘纳许打发，然后用圆口裱花嘴点在球型奶酱中间。

3. 然后将冷冻的果酱（小球）点缀在上面。

4. 覆盆子切半，装饰，如有必要可喷上少许镜面果胶（脱模后效果已经非常光泽饱满，我就省略了）。