周末深圳的陈皮与初鲣

第三次来深圳Ensue，是在它摘下今年亚洲50最佳餐厅第19名之后。

上一次来的时候，对主厨Miles做了详细的采访。采访中提到的使用在地中国食材，擅长用发酵方式处理食物的特点，依然贯穿着这一季的菜单。

而与前两次的菜单相比，这次春夏之交的菜单似乎更注重季节性的体现，不少菜品口感轻盈许多，中式元素的融入也越来越有趣了。

前菜中这一道菜刚端上来，我一看，这不是粤式早茶里常见的蜂巢芋角嘛？

果然，服务生介绍这道菜的灵感来自于西班牙火腿炸丸子croquetas，又融入早茶点心元素。广西荔浦芋头做成芋泥，外层酥脆，芋泥细滑，内馅包裹以鸡肉制成的火腿，相较蜂巢芋角来说鲜味淡一些，但油腻感也更低。搭配的蛋羹以贵州农场初生蛋做成蒸蛋，配上鲜味淡雅的鸡肉火腿高汤，再加上火腿和莼菜增加口感。点心和高汤都有鸡肉元素，且调味上都很是克制。

入夏之后，人的胃口更喜欢清爽些的食物。蒸花蟹搭配青瓜啫喱，还有些许的青柠酸味。即使对于口味偏淡的我来说，这道菜的调味也过于清淡了。但换个思路，把它当作一道简单清爽的凉菜来看，再配个香槟，好像也没什么毛病。

在一道菜里加入同一食材的不同元素，这算是fine dining的常规操作了。烤河源麻鸭鸭胸肉是水准之作，加分项是配上了餐厅自己从去年开始发酵制作的黑苹果酱，明亮的酸味解腻又平衡了油脂感。

再加分之处是还配上了一道五指毛桃和鸭骨熬煮的茶汤，算是近期我喝过味道最平衡的一道茶汤了。然后……

连配酒都是鸭子酒标可还行。

一直到了主菜环节，在服务生提醒之下，我才想起这顿饭好像没有上餐前面包。

解释当然是有的：夏天时食客可能不想吃太多的碳水，于是把碳水环节放到了加餐的主食部分，改成了一碗粥，用的是贵州黎平苗寨保持传统耕种方式的千牛米且是不经打磨的糙米，换句话说就是精米步合100%吧……

粥底以昆布高汤和蘑菇高汤焖煮，有意思的部分是，配料除了用到一些同米种炸过的脆米增加口感之外，还有潮汕的大地鱼干、大连的干扇贝丝、宁波的鳗鱼片，以及云南的牦牛芝士，有点蓝纹芝士的味道。一勺下去，口感和层次的复杂度都有了，唯一的小问题是芝士刨太多的话，特殊的味道容易盖过米香和干货的鲜味。

说了这么多，整顿饭让我觉得运用中式元素最好的地方，其实是两道甜品，桂花马蹄露，陈皮蜜渍梨。

明明是西式呈现，入口却是轻盈的粤式甜品味道，尤其是后一道陈皮甜品。以陈皮和杏仁做饼干垫底，再以西式手法用蜂蜜和陈皮腌制贡梨，腌制梨子后的水成为了制作甜品剩余的陈皮冰淇淋、陈皮糖的绝佳原料。深渍过的梨子脆口且带着醉人的发酵香气，陈皮冰淇淋等等混杂起来入口，带有一股广东食客都非常熟悉的迷人香气，完成度满分。

陈皮蜜渍梨，背景配上5L装滴金镇场

深圳周末二连击的另一顿饭，在深圳Kokorowa。上次是许老板从天津过来坐镇，这次则换上了新任的三宅主厨。

刺身环节，最先上来的是两片高知县产初鲣。

春夏之交并不算海产丰富的时候，但却正是初鲣上市的时节。和普通鲣鱼相比，初鲣体型较小。三宅主厨将初鲣微微炙烤过后，鱼肉呈现漂亮的半生状态，颜色也不像体型大的鲣鱼那般偏深红，尝起来油脂较少而滋味更加鲜嫩。江户时代的食客相信，吃初物有续一秒延年益寿的作用，为了吃一口初鲣，愿意将老婆送去抵押，这和粤人农妇“老公死，老公生，禾虫过造恨唔返”的故事倒是颇为相似。婚姻又不能当饭吃，古今中日同理。

一整套会席料理吃下来，对两道菜的酱汁印象深刻。

一是旬物小菜拼盘中，萤乌贼和竹笋搭配的新绿味噌。主厨在味噌基础上加入菠菜染色，让味噌呈现出绿油油的季节感。此外还加入青汁粉末，虽然青汁本身的味道一言难尽，但味噌的味道却显得更加柔和细腻。

还有一道是炭烧和牛搭配的万愿寺唐辛子酱汁。万愿寺唐辛子为京野菜中的一种甜椒，处理成酱汁后，甜味中带有一丝丝的辣度，与和牛的油脂感搭配相得益彰。

三宅主厨是淡路岛人，谈起各地食材来滔滔不绝，从家乡淡路岛由良的海胆，聊到醋物中的岛根岩牡蛎，还有这一道温物中的青海苔。

早前曾在高知县四万十居酒屋吃了不少青海苔。在当地，这种青海苔生长于阳光能直射到河底的清澈水流之中，采集后人工去除其中杂质，挂在长绳上自然晒干制成，以其口感和香气而知名。在这道温物中，青海苔配上蕨菜和伊势海老天妇罗，为芡汁增添了不少鲜味。

大约是出于让客人好下酒的考虑，店里在主食环节不提供釜饭，而是用寿司代替，吃不饱还可以一直追加。早年间我在天津店还能一连追加个六七贯，这次年纪大了出于可持续发展的考虑，只吃了两贯就适可而止了。

周末从广州跑深圳吃个饭，唯一的不便大概就是去哪都得看72小时核酸了。据说深圳人已经养成了没事看到有核酸做就去排个队，感觉和汽车看到快没有了得去排队加油似的。

这才刚走，又得计划着看下周末来深圳的时候，要约几号的核酸了。

不知道多吃两块初鲣，是不是就能等来黎明的那天？