德国牛奶的消毒工艺等参数及个人偏好

前些日子看到有人拉了一条牛奶的鄙视链。这两周我们作为非美食达人，自己稍微尝试了一下，主要调整的参数是消毒工艺。

在德国容易买到并且容易区分的有三种牛奶：

• 一种是超高温消毒，常温下大约能保存半年，盒子上写的是 H-Milch。
• 第二种是高温巴氏消毒（工艺名称不太确定），冷藏保存两到三周，盒子上写的是 länger haltbar。
• 第三种是巴氏消毒，冷藏保存五到七天。

这三种牛奶甜度依次下降，区别比较明显。可能是高温消毒工艺分解了乳糖所致。当然，乳糖特别不耐的人可以选择特制的无乳糖 laktosefrei 牛奶，也是非常的甜。

另外消毒温度低的牛奶的脂肪香似乎要浓一些。

现在我常去的 REWE 超市冷柜中基本都被高温巴氏消毒牛奶占据。它在标识上跟第三种牛奶很难区分，有些人会认为甜度区别不大；盒子上甚至会写上一样的 pasteusiert。个人觉得用保质期区分比较容易。

除了消毒工艺，另一个明显的区别是脂肪含量，常见的有 3.5%（或 3.8%） 跟 1.5% 两种。低脂牛奶喝起来非常贫瘠，从口感上来说很是不推荐。当然如果是加到其他味道浓烈的饮料中，比如咖啡中，我就喝不出什么区别了。

最后还有一个参数是均质化工艺。这个我接触得不多，据说是把牛奶中的脂肪提取出来，打碎之后再放回去。我去的那家超市里面几乎所有部分牛奶都是均质化过的 homogenisiert。少数没有均质化的牛奶同时也是巴氏消毒的，喝前要摇匀，否则容易结出块（目测类似牛奶皮）。这种牛奶口感接近于均质化的巴氏消毒奶，但相比起来似乎挂舌感更强一点，就是感觉会有更多的香味物质挂在舌头上。可能和脂肪粒比较大有关系。

个人偏好是高温巴氏消毒奶跟巴氏消毒奶，超高温消毒奶有点太甜了。然后高脂。均质化不是很重要。巴氏消毒奶储藏时间短，要囤积宅家，还是得买前两种。