一个章丘人是怎么选铁锅的？

“工欲善其事必先利其器”，中餐烹饪以炒为核心，日常生活中炒锅的选用就特别重要了。现在的炒锅按材料分为两大类——生铁锅（铸铁锅）和熟铁锅（精铁锅）。铸铁锅还有中国传统的薄壁铸铁锅和西式的厚壁铸铁锅，熟铁锅是目前烹饪的主流，现在还有一种精铁锅。可以说，目前市场上主流的炒锅就是以上说的这几种，每种铁锅都有其自身的优缺点和适用场景，所以，选锅得先确定自己的用途，一锅几乎无法通吃。我就把这些年我选锅的一些心得写下来，仅供参考。

一、生铁类

（一）中式铸铁锅

这是传统的中国铁锅，以前农村的土灶大锅就是这种锅，以铁水浇铸模具铸造而成，表面有特有的龟纹。这种锅导热快，但是不能空烧，质地比较脆，质量不达标的话，热锅用冷水骤激会炸裂。这类锅都比较深，蓄热也很好，人们乐道的小时候的柴火灶的味道就与此有关。现在这种铸铁锅也比较流行，像是王源吉有不少这种锅，价格不便宜。普通家庭用来炒菜、炖菜都没问题，就是得注重保养，防止生锈，还要注意要买达标的铸铁锅，我国国标对这种锅有规定，将铁锅加热至324~400度，冷水骤激，不能炸裂。

（二）西式厚壁铸铁锅

有一类铸铁锅壁很厚，如西式的铸铁炖锅，和中国的砂锅作用类似，还有铸铁平底煎锅、牛排锅，主要用来煎牛排等食材。现在也有厚壁的铸铁炒锅，但是这类铸铁锅并不适合中式炒菜，因为这种锅壁厚，太重，升温慢，降温也慢，蓄热强，温度稳定，对于中餐爆炒来说并不合适，爆炒需要升温和降温都要快，对温度得敏感，而且太重无法颠勺。这类锅特别适合煎制和炖菜，然而其保养也很费劲，特别容易生锈，得用油去养，听说在西方养的好的铸铁锅是传家宝。

二、熟铁类

（一）传统熟铁锅

这类铁锅是最常见的炒锅类型，尤其是在餐饮行业里，厨师几乎都是用熟铁炒锅。熟铁炒锅以铁板压制而成，有机器压制和人工打制，经热锻和冷锻两个步骤而成，当然也有的锅只有热锻没有冷锻。代表的就是陈枝记和臻三环（和同盛永是一家公司的两个牌子，章丘铁锅的代表），章丘铁锅是这些年的网红锅，最经典的镜头就是一帮师傅拿着一个小锤子叮叮当当地锤锅，号称三万六千锤，这就是冷锻。因为人工太贵，章丘铁锅价格都比较高，没有低于300元的了，同盛永有一款不经过冷锻的铁锅，价格便宜，才99元，我觉得性价比很高。

这类熟铁锅大口径的比较重，熟铁延展性好，耐空烧，不会炸裂，导热性好，对温度特别敏感，可以把火的温度几乎全部传给食物。但是，这类熟铁锅更适合炒菜，炖菜尤其是炖酸性食材或者加醋的菜就不太行了，因为炖完菜锅底就会发白，更容易生锈，这是熟铁锅的一个缺点。

日常爆炒，熟铁锅是主流，但是对普通家庭来说，熟铁锅最大的麻烦就是粘锅。其实，没有涂层的锅都会粘锅，关键在于用法，就是得熟练掌握热锅凉油法。

何为热锅凉油法呢，我们看王刚的做菜视频，他经常要用油滑锅，就是锅烧热倒入油，升温用油润锅体，然后把油倒出去，锅再升温，这时候再把凉油倒进去，稍升温即炒制肉类食材就不会粘锅了。但是家庭烹饪不可能这样，另有一法，锅体升温空烧，略微冒烟，放油继续升温，然后关火，等到油温下降到温热即可，这时候下入肉类食材，炒一炒再开火，这样也不会粘锅，这可以称为家庭版的热锅凉油法。

（二）精铁锅

这两年精铁锅也挺兴盛，这类锅有人说是生铁锅，有人说是熟铁锅，我查了查应该是熟铁锅。这类锅造型好看，锅体光滑，通体黑亮，要比普通熟铁锅好看，而且轻便一些。重要的是，精铁锅一般都会经过氮化（日本称为窒化）工艺，用气体渗氮的方法，使氮渗入板材，然后压制成锅。氮化后，锅体表面形成氮化物薄膜，锅的硬度和耐腐蚀性得到提高，锅就容易不粘和不生锈了。这种锅家庭用也很合适，煎炒烹炸炖都可以，如果一些男性比如我，喜欢锅沉一些的话，这种锅可能就有点轻了，所以女性用这种锅就比较趁手了。这种精铁锅有一个不好的地方，容易出现砂眼，所以洗锅时候要注意，要用温水洗锅，或者等到锅凉下来再洗，否则热胀冷缩，易出现砂眼。

以上这些铁锅不管生熟，都没有涂层，不会有不粘锅那种不粘效果，也容易生锈，所以日常的使用和保养就显得很重要了，用完后锅内一定不能有水，否则会生锈。再一个，所谓铁锅补铁一说，也是听听就好，不要太过执着。但是这类铁锅都有个共同特点，就是使用和保养得法，就会越用越好用，而且寿命也长，这就是涂层不粘锅所不能比拟的了。