武昌鱼

边鱼活者，加酒、秋油蒸之。玉色为度。一作呆白色，则肉老而味变矣。并须盖好，不可受锅盖上之水气。临起加香蕈、笋尖。或用酒煎亦佳；用酒不用水，号“假鲥鱼”。 （《随园食单》之“水族有鳞单”）

食客的荣誉心，不允许他面对《随园食单》中谈到的“边鱼”时，而在生活中不能准确地指出对应物。朋友把这个条目拿给我看，也只有六十来字，说的是烹制方法，至于什么是“边鱼”，袁枚根本没有细说。 合肥的街市常见一种雅名为“武昌鱼”、俗名为“大鳊花”的东西，往往和鲫鱼们混放在一个大盆中养着卖。据说这就是袁枚所记载的“边鱼”。但我认为不十分可靠，毕竟袁枚是在250年前的南京写了那本著名的食单，而南京离合肥一百多公里，口音相差十分明显，物种难道就一定没有区别吗？尤其是长江从它身边流过，即便是同一种鱼，因为生活的水域不同，长的样子可能就会有差异，味道也就跟着略显高低。比如我小时候所见的鲫鱼：大水库里的鲫鱼往往泛白色，肉嫩一些，味道鲜美一些；而小池塘里的鲫鱼，就泛黑色，口感不如水库里的鲫鱼。

当然，如此推想有点钻牛角尖了，其实鳊鱼的名声在一般民众心目中，影响力要远远高于大才子袁枚。他们也未必打算按照《随园食单》里的做法，去整治一条鳊鱼。吃东西对于大多数人，只是为了活着，哪能像袁枚那样追求什么境界呢？“食”与“美食”的区别就在这里了。比如袁枚说：“……不可受锅盖上之水气。临起加香蕈、笋尖。”——当代老百姓是否会问：这是烹制鳊鱼么？是呵护鳊鱼吧！毕竟大家的生活，已经不再有古典的从容了。在一个飞速变化的时代，“快餐”这个词，甚至从饮食业蔓延到很多事物上了。 所以，我能够理解自己为什么不喜欢吃鳊鱼——这个时代不允许美食大范围存在。首先，我们的鳊鱼可能是来自饲养池的，你不知道它体内是否蕴藏着现代化学知识。比如一位生活在广州的朋友说，他惊喜地买回一条久仰的鳊鱼，结果烧好后，总是吃出煤油的味道；其次，我们的厨师即便是五星级酒店里的高手，因为每天应付的食客很多，也可能没时间关注“锅盖上的水气”。第三，袁枚时代的锅盖，与我们今天的锅盖，可能也没得比较。另外，比起用木柴做燃料，我们今天烹制一条鳊鱼，是用煤气灶呢？还是用煤气灶呢？抑或，用煤气灶呢？等等。

所以，谈古代美食，是件很奢侈的事情。即便燃料一项，就能在“火候”问题上给我们造一道坎。而袁枚又没有像德国人那样精确地告诉我们，烧一条2斤重的鳊鱼需要多少热量的介入。他仅仅用六十来字告诉我们：这是一种好吃的鱼。类似的模糊说法有很多，比如孟浩然的《檀溪别业》： 梅花残腊月，柳色半春天。 鸟泊随阳雁，鱼藏缩项鳊。 ——“缩项鳊”就是鳊鱼，也叫“槎头缩项鳊”。这是古时候襄阳那一带的叫法。但比起今天人们说的“武昌鱼”，名字还不够响亮。武昌鱼作为鳊鱼的一种，像阳澄湖大闸蟹一样，生在一个特定的地域。《武昌县志》说：“鲂，即鳊鱼，又称缩项鳊，产樊口者甲天下。”那时候它也不叫武昌鱼，至少孟浩然时代还呼为“缩项鳊”。从名字即可看出，这鱼的面貌多少有些猥琐。袁枚叫它“边鱼”，我们只能从“边”联系到“扁”，进而为“鳊鱼”。而孟浩然竟在诗中用了“梅”、“月”、“柳”、“春”、“雁”等美好的词语，这一通联想就广阔了，令人喜悦。而这一切最终都是为了陪衬“缩项鳊”，就好比黄姜、红椒洒在肉上，令人视觉里的那张“嘴”馋涎欲滴——而针对的未必是肉本身。 所以，某种意义上说，古代诗人近似今天的摄影师：同一个女人，站在东边能拍出个东施来；换个角度从西边拍，或许又能展现西施的风采。“梅”、“月”、“柳”、“春”、“雁”，将“缩项鳊”的猥琐形态遮掩得一干二净，仿照村上春树那一问就是：“当我们谈缩项鳊时我们谈些什么？”答曰：“诗。”

樊口的武昌鱼虽然属鳊鱼一类，但号称“甲天下”，肯定并非袁枚在南京吃过的那种。两粒麦子扔进肥沃程度不一的土壤，收获会有异。难道南京一带的鳊鱼与武昌鱼味道区别很大？我猜测：不会吧？难道樊口的馒头与南京的大馍味道很不一样？既然诗人能用唐朝的照相机把东施拍成西施，那么夸夸一条家乡的鱼，似乎也在情理之中。这里，我发现汪曾祺曾说过：“我的家乡富水产。鱼之中名贵的是鳊鱼、白鱼（尤重翘嘴白）、鮕花鱼（即鳜鱼），谓之‘鳊、白、鮕’……”那么，根据汪老先生的记忆，鳊鱼在江苏高邮那一带的地位，应该与其在樊口人心目中差不多。三种“鱼中之名贵”者，“鳊”排在第一啊！而高邮的鳊鱼和袁枚在南京吃的鳊鱼，因为地域上太近，所以差别绝不会很大。由此，我渐渐信任了袁枚。 我怀疑的是时代——通过鳊鱼。那位广州朋友能从鳊鱼中吃出煤油的味道，绝不是因为大自然的幽默感。有诗为证：“土风无缟纻，乡味有槎头。”——作者依旧是孟浩然。“槎头”就是指“槎头缩项鳊”。在老先生记忆中的家乡，此味深植脑海，可见其美。那时候是没有煤油的，所以鳊鱼不会以这个味道伤害任何人的感情。大自然一本正经地生产各种美味，也不会去玩赵本山那一套。所以，我们今天难以吃到的，不是一条优秀的、杰出的鳊鱼，而是袁枚们所在社会的相对纯净的心灵。

“南有嘉鱼”、“其鱼鲂”，这都是在说鳊鱼。《诗经》没有记载吃法，但这不构成遗憾，因为那个时代的单纯和简洁，不允许我们模仿。即便离我们很近的随园，也有250年的路程，需要我们清理文化垃圾。但我们可以通过《诗经》的意境，来想象鳊鱼的味道—— 无垠的绿草红花里，掩映着潺潺小溪。那位正在浣纱的女郎，只用空竹篮轻轻一舀，肥美的鲂（鳊鱼）活蹦乱跳的声音。鳊鱼的鲜美笼罩了整个世界。将美味联系文化，是人类的特权，所以，《诗经》中的“鲂”，不可避免地担负了“佐料”的任务。 以鳊鱼为“佐料”来看《诗经》，当没有不敬之意。它作为诗的“原料”，出现在很多著名骚客笔下。有一年苏东坡路过襄阳，赋诗曰： 晓日照江水，游鱼似玉瓶。 谁言解缩项，贪饵每遭烹。 杜老当年意，临流忆孟生。 吾今又悲子，辍箸涕纵横。 ——众所周知，苏东坡是美食家中的重磅人物。“东坡肉”安在他的名下，不是没有原因的。这次写诗提到鳊鱼，只是为了怀想杜甫和孟浩然，但其中“游鱼似玉瓶”一句，将“缩项”的鳊鱼，再次夸成了美人儿。可见东坡先生对该鱼的好印象，不亚于孟浩然等一干人。而这份印象，必然来自味蕾。袁枚在南京烹制鳊鱼之前，以他的目力所及，必然比我们更了解古代文人们对鳊鱼的赞词，所以，他将“边鱼”列在“水族有鳞单”的第一条。从诗到菜的距离有多远？大约也就隔着一条鳊鱼吧！与袁枚时代相近的诗人王士祯有言： 新钓槎头缩项鳊，楚姬玉手脍红鲜。 万山潭水清如昨，只忆襄阳孟浩然。

——襄阳、鳊鱼、孟浩然，同时出现，并且是历代诸多诗人的集体记忆。鳊鱼俨然跻身于“文化符号”之林。如果襄阳不产鳊鱼，如果鳊鱼不那么美味，当不会有孟浩然的关注和宣扬，那么，后人也就不会因为孟浩然，而牢固地记住鳊鱼以及襄阳。这其中的连环关系很明显。我们由此看到，诗无论作为文化本身，还是作为文化的“粘合剂”，都力量巨大。而在有关鳊鱼的诗中，其美味是第一推动力——推动诗人，进而推动文化。 所以，文化不是十分严肃的词儿。钱钟书甚至说：“大抵学问，乃荒江野老二三素心人商量培养之事……”内里的轻松、淡然，表现为“素心”的超脱感。荒江野老们附近，除了有闲云野鹤在飘，可能还有鳊鱼在游呢！野老们的筷子伸向鳊鱼的时候，如果将其定格，然后再将苏东坡、孟浩然、袁枚们品鱼那一刻的姿态集合到一起，那就构成一本有关鳊鱼的文化大餐了。他们吃出的文化，可以让后人跟着继续“吃”下去。这就是传承。 有人统计说，古籍中关于鳊鱼的诗文达数百处。这是鳊鱼用生命换来的荣耀。不仅普通百姓喜欢它，连皇帝们也对其念念不忘。1500多年前的齐高帝萧道成，就曾命令襄阳刺史张敬儿进贡此鱼。以现代人眼光看，这是典型的腐败行为，“特供”背后是“特权”嘛！似乎与当年杨贵妃在长安吃荔枝有得一比。张敬儿因为献1800尾活鱼“有功”，被封为车骑将军。可见，鳊鱼对当时政治、军事的影响力，当不亚于一个佞臣。

之后的明英宗朱祁镇，也在表达对臣下的爱意时，提及鳊鱼——“适情细脍槎头鳊，洽欢满泛宜城酒”；还有“放船钓取槎头鳊，賸沽白酒宁论钱”。从中可见一种闲情逸致，或许是安抚、问候一位退休的老臣吧？鲜鱼加美酒，是他建议的最好的生活享受。以帝王的九五之尊，来谈鱼和酒，其关怀可谓“无微不至”。而真正领会明英宗教导的，可能要数下一个朝代的袁枚了…… 三十三岁，因父亲亡故而辞官养母，只有袁枚能做得出来。那正是年轻气盛之时，不图叱咤风云，却在南京购买一座废园，加以整修，名为“随园”，然后，烹鱼。其中落差有多大呀！不激流勇进，反退而守园，此行为有近于“缩项鳊”吧？是不是东坡诗中“谁言解缩项，贪饵每遭烹”点拨了他呢？吃盘子里的“缩项鳊”，与在江湖上当一条“缩项鳊”，哪个更安全呢？显然前者。 所以，当袁枚谈“边鱼”的时候，真的，是在谈诗。有形的诗在纸上，无形的诗在生活中。比如袁枚特别提到的“锅盖”、“香蕈”、“笋尖”，正是这些成就了他生活的满足与幸福。很多年后的一个春节，“国家地理”节目向民众推荐鳊鱼说：“宜清蒸、红烧、油焖、花酿，但尤以清蒸为最佳。”这又将袁枚的做法扩展了很多。而鳊鱼出现在春节的电视中，无非为了想方设法使大家的生活再丰富一些。对于老百姓而言，这就近乎“诗”了吧？

我在写这篇文章的时候，正值农历八月中秋。按照江南老人们的“吃鱼时间表”来看，已经过了烹制鳊鱼的最好时光——正月菜花鲈、二月刀鱼、三月鳜鱼、四月鲥鱼、五月白鱼、六月鳊鱼、七月鳗鱼、八月鲃鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼、十二月青鱼——农历六月，鳊鱼表现的高度肥美，正是我们处于火烧火燎的时候，空调室里漫漶着懒洋洋的气氛，食欲也不够振作，未必能想起鳊鱼。这在袁枚看来，必定可惜。因为《本草纲目》中的鳊鱼，不仅仅是一道菜，更是药膳，能够调治脾胃、脏腑。 身为中国人，其实我们对自身的历史文化很淡漠。一条鳊鱼从历史深处游来，牵带着诸多典籍里的诗、文和人，但通常我们只见鳊鱼而不及其余。原因可能在于很多典籍不像《随园食单》这么相对“实用”。而即便《随园食单》这样相对“实用”的古书，又有多少人真正翻过呢？

一条悠闲的鳊鱼不考虑这些，它无论在水中，还是在典籍里，对于人而言，本质上都是一道菜。这道菜的文化含量虽然很高，但无法像它富含的营养一样，顺利地、经常地进入我们的身体。这是一个错误。但错不在鱼，而在人。我们的嘴巴应该养育我们的头脑——至少笔者对自己怀有这样的期望。那么，从鳊鱼开始，笔者将把袁枚在《随园食单》里介绍的主要鱼类，联系古今中外的一些有趣的人、事、物，给自己来一次精神大餐。虽然近乎冒险，但，再不冒险，我就没时间了。