这个季节，全中国最好吃的包子你知道在哪里吗？

包子皮还可以吹气球？

中华第一汤包就是这么霸气！

汤包大师陶晋良：我吹的不是泡泡糖！

风物君语

风物之旅吃货团到达江苏靖江后

第一顿饭就是传说中的蟹黄汤包！

饥肠辘辘的顶级吃货们

一窝蜂奔向了正在制作汤包的后厨

“哇噻，这么酷”

“闻着味道就应该好吃”

“靖江这汤包，馅儿里全是蟹肉，北方的包子没法比”

……

单看汤包的制作流程

大家就已经咽了好多口水了

那这中华第一汤包到底有啥秘密呢？

靖江的汤包，吃它仿佛在初吻

▼ 喝着吃

▼嘬着吃

▼烫着嘴也得吃

风物之旅大部分队友都是第一次吃汤包，简直无从下嘴……

“轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤”。

吃汤包之前，大家都默默念了这吃包要诀。

要吃得先“开天窗”——从汤包上面入手，轻轻地在包子上方咬破一个小口，或者用筷子在上面戳个孔，不过别太用力了。这时候再把嘴凑过去，一点点吮吸汤汁。汤汁儿肯定会烫，所以吃汤包也考验你的耐性。“心急吃不了热豆腐”这话在汤包上同样适用。

朕下江南的糗事都被你们知道了！哼

传说当年乾隆去靖江吃汤包时，直接吃到后背上！

他当时一上桌就抓起汤包张嘴就咬，结果汤汁直接射出来溅到衣袖上，烫得他手足无措。但由于味道实在太鲜美，手里的汤包舍不得丢，汤汁哗啦啦地往外溅，着急的他赶忙抬起手吸走袖子上的汤汁。这时乾隆的手已经举到肩膀了，结果剩下的汤汁被直接甩到后背上。

性感无比的汤包

江苏靖江，是一个需要调动味觉去感受的长江边城，“9 月正是吃靖江汤包的时候，10 月到 12 月蟹都很肥。”靖江南园宾馆的汤包大师——省级非遗传承人陶晋良说。

靖江蟹黄汤包最大的特色就是汤汁鲜美，而且里面除了鲜美汤汁和三辆蟹肉外，没有猪肉团。陶晋良师傅告诉我们，以前汤包里也会加点鸡肉、猪肉，“但是现在人们的生活条件变好了，所以现在都只放蟹肉。”

一个是做汤包的高手，一个是吃美食的行家，汤包大师陶晋良正在传授朱学东老师吃汤包的秘密。

这么性感的汤包怎么做成的？

靖江汤包吃是一绝，它的做法也是一绝。“一”加“一”得出了靖江汤包的“两绝”。

这皮儿薄如纸，汤汁鲜美，吹弹可破的汤包，经过 30 多道工序被制作出来。最复杂的步骤就在熬制汤汁。

这是第一步，调制汤汁的原材料首先要取猪蹄膀的厚皮，切细然后用文火在鸡汤中煨上一段时间。等到猪皮完全溶入汤中之后再冷却成透明的皮冻；其次才是选用鲜美的蟹肉，将它和猪腿心肉与鸡汤、姜蒜末、皮冻一起搅拌均匀。等 11 月蟹肥了之后，汤汁里还会加入蟹黄。

其次还有一个重要步骤是做汤包皮。

师傅们的动作如此飘逸

靖江的蟹黄汤包皮很薄，仿佛透明，这么薄的皮怎么能兜住汤馅呢？

这便是因为他们采用了韧性更好的高筋面。陶师傅告诉我们，他们现在用的高筋面来自附近的张家港，跟北方的中筋面不同。

厨房里擀面的师傅都是用两根两头尖的擀面棒擀面，经过揉、捏，制成极薄的面皮，且厚薄均匀，软硬适中。

最后一步就是包汤包，将调好的料包入面皮中，这就是考验师傅技术的时刻了，每个动作都很有技巧，讲究轻、柔、均匀，每个包子上面是25-32道褶。

靖江汤包最多 32 道褶子，不能再多了，多了中间那坨面疙瘩就会厚的煮不熟。

同行对植物在行的史军老师也体验了一把包汤包，第一个汤包就这么惊险地包成了。

晶莹剔透的汤包出锅了！

靖江汤包是怎么来的？

一方水土一方人。汤包最开始不起源于江浙。北宋的时候市场上最早出现的汤包在河南开封。后来这种“灌汤的馒头”被传到了江南淮阳一带，于是螃蟹被引入了汤包这个系列，成为了江浙一代的特色小吃。

实际上靖江的汤包从一开始也还不是个街头小吃，从这么复杂的制作和食用工序上你就能感受到，它不是重庆小面，也不是沙县小吃。

陶晋良说，直到 70 年代，靖江汤包的供应量还非常有限，由于那时候螃蟹是定量供给的，因此宾馆里的汤包一天最多也就不过五六十笼。

但改革开放以后，做汤包的宾馆变多了，它也慢慢成了个大众化的小吃。

1987 年，从靖江总部饭店学会汤包手艺的陶晋良被当时靖江第一家宾馆南园宾馆聘请去做汤包。工资也从 40 多涨到了 150 多元一个月。那一年之后，靖江做汤包的宾馆也多了起来。现在南园宾馆生意最好的时候一个月能卖 2000 万元的汤包。

朱学东老师说：“味蕾是最诚实的，什么都瞒不过味蕾。即使你被粗粝的食物喂养成了习惯，一旦品味到精致美味，依然也会惊艳的。”

所以当2012 年《舌尖上的中国》中关于靖江汤包的部分播出后，有不少人专程从外地赶去靖江，品尝这一令人惊叹的美味。

《舌尖上的中国》片段

“吃完这个汤包，我才知道之前吃的汤包都是假的！”何嘉华老师笑着说道。

今天已吃撑，明天吃什么？我也不知道，明天继续跟随风物之旅的脚步！

文 / 逸骁

编辑/林间小住

摄影 / 余荣培

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