今年的最后一顿fine dining，就定在这里了（我居然写了5000字诶）

前几天，我应朋友的邀请，去参加一次新菜品的试吃。那天比平时晚了半小时下班，赶到店里时，晚餐已经开始了。我脑子里还在想着手头还有哪些活儿没做完，但正在叫唤的肚子提醒我：还是先吃饭吧。
第一道是农场新鲜采摘的茴香，下面配的似乎是橙子和橄榄油。那时候我还在忙着擦汗，心想：哎，工作日难得能改善改善伙食，还是很不错的嘛。
                
                
接下来的一道生蚝，上面配了澳洲青苹果。虽然我这时脑子还是一团浆糊，但还是有注意到：上面薄薄的一层透明物质，是日式出汁的啫喱。厨师用昆布和木鱼花做出来后，提取成啫喱形状，可以带出生蚝的鲜味。
                
                
诶？不错啊，有点意思。工作什么的先一边去吧……
接下来的这一道toro海胆，一下子就让我从坐班狗的状态中解脱出来了。金枪鱼大腹油脂肥美，配上一点淡淡的青瓜汁，在油脂融化的时候又带着一股清爽感，只是toro本身稍稍有点筋。明显可以看出厨师在用料和搭配上是有下功夫的。只是我有个疑问，说好的海胆哪去了？
                
                
后来一问，金枪鱼是东京筑地市场的货，下面小颗的黄瓜用抽真空处理过，显出略透明的质感，toro上面的昆布也是用专门的日本醋腌渍过的。至于海胆，则是用了冷冻干燥（freeze dry）的技术，将加拿大海胆处理成粉末，洒在了表面那层米浆做成的类似虾片的薄脆上。之所以尝起来海胆味并不重，厨师说，是因为重了会遮住金枪鱼的味道。
嗯？既然不能放太重的味道，那为什么要加海胆？算了没关系，创意还是很有趣的。
之后的餐包，配的牛油上抹上了用塔斯马尼亚黑松露制成的黑松露粉，牛油在creamy之余，又带上了一些特别的香气。面包本身也是我喜欢的那种蓬松温软的口感。
                
                
这道risotto用了加州产的越光米，配上菠菜泥，田鸡腿用牛油和百里香烤制，上面还配了一些炸过的加拿大野米。在没看过大力水手之前，我就一直很喜欢菠菜这种食材，这里的菠菜泥很是浓郁，粘稠的越光米和酥脆的野米形成了口感上的不同层次感，看起来像是竖中指造型的田鸡腿也是肉质软嫩。
                
                
我问厨师：为什么要特地用越光米？
厨师撇了撇嘴，答：每次都用一样的米不会很boring吗？其实你用东北五常米也是一样的。
说得好有道理，我竟无言以对。
主食环节，第一道是大西洋比目鱼，去皮后单面煎，使得鱼肉的两边呈现出不同的口感。在调味上，下面黑色小点是特制的浓稠黑醋，上方黄色的是伊朗产藏红花调制的酱汁，口感非常地creamy，鱼肉上面还洒着一些法国产的espelette pepper。这种辣椒粉在辣味之余，又带着甜味，很适合用来和肉味寡淡的鱼肉搭配。
                
                
还有一处在图片上看不出来的是，上面放着迷迭香的那两颗富士苹果，中间是镂空的，里面放的是农场新鲜采摘的茴香，用橄榄油炒过后，再用牛油煮。算是在看不见的地方给了食客一个小惊喜。做菜有没有用心，食客都是看得出来的啊。
虽然上面的鱼肉已经很棒了，但我更喜欢的主食是这道鸭胸。鸭胸用的是法国良心做鸭企业露杰的货品，上面的酱汁是用鸭骨架熬煮收汁后制成的，左下方还洒了一些可可豆碎，鸭皮上的是可可豆碎、孜然、香菜籽等等。
                
                
照片右上角虚化的部分，是薄薄的栗子脆片，南瓜做的puree，以及荷兰汁。一般的荷兰汁是用牛油和鸡蛋黄制成，但这里选用的是鸭油和鸭蛋黄，这样制作出来的荷兰汁，味道更加浓郁一些。
我个人是非常喜欢这道菜的，鸭肉本身的火候掌握得很好，嫩度适中，味道微苦的可可豆碎加上其他酱汁，和鸭肉搭配起来也是相得益彰。
啊，一顿好饭，简直是可以让人觉得像是过起了周末啊。（当然，第二天一早我还是会回到残酷的现实中来的……）
但这顿饭最吸引我的，是这一道番薯糖水甜点。番薯糖水大概是许多广东孩子小时候的回忆，这种用姜和红糖一起煲煮的糖水，到了这里的餐桌上，则换成了另一种展现形式——炸过的番薯脆、做成碎冰的姜、红糖啫喱，以及椰子冰淇淋。
                
                
还是一样的配方，却是不一样的味道。即使是没吃过番薯糖水的食客，大概也会喜欢上这一道甜品。但如果你小时候常喝妈妈煲煮的糖水，说不定会吃着吃着就流下泪来。
诶等等……番薯糖水里为什么会有椰子冰淇淋？
厨师答：哦，因为我想加啊，换一下口味嘛。
好吧，你赢了。
到了最后这道法芙娜度思金黄巧克力的时候，我还沉浸在上面那道番薯糖水带来的乐趣之中。顺便一提，上面的那滩黏糊糊口水状物体，是来自加拿大的枫糖糖浆。
                
                
说句实话，在广州吃西餐，尤其是西餐fine dining，能找到菜品口味基本不出大问题的餐厅，已属不易。要既有口味，还有厨师自己的创意和想法？那真的可以去磕头拜拜厨师了。
于是，吃完这顿饭的几天后，我就去找到了做这顿饭的厨师Nick，准备向他磕头拜拜。
                
                
Nick，广州本土出生的正宗广州仔，照片如上图。前几天我在朋友圈po出菜品图和厨师照的时候，下面妹子纷纷留言表示：可以点这道小哥吗？小哥看起来比菜更好吃啊。
这都什么世道，真是的，风气都被你们带坏了，还能不能好好吃饭了。
从七八岁开始，因为家人工作繁忙，Nick便担负起了给家人做菜的任务。那时，每天下课放学后，Nick便会到家里附近的菜市场买菜，和菜市场的每一位大叔大妈都混得烂熟。学厨的想法，就是那时在Nick脑海里萌生的。
高中毕业后，Nick考上了北京航空航天大学，但本将成为一名飞行员的他，却选择了退学，回到了广州的Wilber's餐厅做一名西餐学徒。嗯，Wilber's就是上面提到的餐厅啦。
和电视剧中常见的场景一样，Nick到Wilber's的时候，主厨面试他，问：你想要多少工资？
Nick说：我是来学东西的，开多少工资都可以。
然后就被录取了。嗯，很drama很日本动漫有没有。
虽说从小就有一定烹饪基础，但真正来到后厨工作时，厨房的辛苦程度还是让Nick有些不适应。没关系，作为这篇文章中主角光环加身的他，还是从冷厨、面包、甜点、热菜一直做到了副厨师长的职位。仅仅入学两个月就退学的Nick，对于在Wilber's的这第一份厨师职业，一做就是六年。
除了小时候的做菜经历，另一个让Nick决定学厨的原因，便是当时电视上的各种烹饪节目。Nick最早的烹饪启蒙，来自于华裔厨师甄文达。后来，他的厨艺偶像又变成了Jamie Oliver。现在，他的微信头像和手机壁纸，都是Gordon Ramsey。
                
                
在Wilber's工作的第六年，Nick决定出国学厨，考取了位于加拿大多伦多的烹饪强校——George Brown College，并由Wilber's资助了第一年的学费。（此处应有啪啪啪掌声鼓励）
Nick说，这间学校给他的第一印象，就是教学的认真。现在流行的分子料理和摆盘，学校也教，但首先教的一定是最基础、最传统的东西。有些技巧和知识即使现在用不上，但别人知道你懂这个，便会明白：这人是经过专业训练出身的。而这正是很多厨师所欠缺的基本功。
                
                
从小时候开始，Nick就喜欢在家种植各种各样的食材。他觉得，看着这些食材慢慢地从种子长成果实，是一件很奇妙、让人感到幸福的事情。到了George Brown College，学校的一间小温室便成为了Nick最常去的地方之一。他几乎每天都在这间温室里摆弄各种食材：豆苗、萝卜苗、罗勒、茴香……学校有家对外营业的café，他甚至会带上一点自己种的香草给café的客人做搭配。这也慢慢地加深了Nick对“farm to table”理念的理解。
                
                
在学校的课程虽然不容易，但凭着扎实的基础和学习的热情，一直还算顺利。几乎每一节实操课，Nick的作品都是作为示范菜品展示给其他学生的。随着技艺的精进和毕业期将至，Nick在寻找着合适的机会到餐厅实习。幸运的是，他遇到了Alo restaurant。
                
                
按照Nick的话来说，他觉得，他很幸运地接触到了这家世界级的fine dining餐厅。这家餐厅有多厉害呢？在一个加拿大100佳餐厅的排行榜中，这家餐厅位列第7。我又随手搜了一下，在tripadvisor的多伦多餐厅榜单中，Alo restaurant排名第一。（虽说这是个游客评出来的榜单，但排第一也不容易啊……）
                
                
如果你觉得这些榜单不靠谱，或者，我们换个方式介绍？
在Alo restaurant负责甜点的厨师，之前在Noma餐厅工作过；负责蔬食的厨师，呆过Alinea和French laundry；还有一个厨师，曾经在Gordon Ramsey的伦敦米其林三星餐厅，过着一天工作18个小时惨无人道的厨师生活。
而且，这些厨师都是在以上餐厅全职工作过的，不是实习打工的那种，Nick又补充说道，这几乎就是多伦多的厨师全明星阵容了。
在递过简历和面试之后，Nick获得了在Alo restaurant实习的机会。虽然实习没有薪水，工作日有时得从中午一直做到夜里一两点，但Nick觉得，这是一次来之不易的宝贵实践机会，不能马虎对待。
                
                
Alo restaurant的主厨非常在意餐厅卫生，厨师们每天得花大量功夫维持餐厅的卫生清洁。有一次，Nick注意到，主厨在洗碗间门口的地毯下面，放上了一块湿毛巾。而且根据他的观察，主厨每天都会这么做。后来他才想明白：这一处地方经常有服务员经过，为了避免端盘子的服务员踩到滑地毯摔倒，在下面垫上一条湿毛巾，就可以有效地防滑了。
于是，某一天，Nick主动在主厨到来之前，在地毯下面垫上了一条湿毛巾，接着就去工作了。
没过一会儿，他听到身后传来主厨的咆哮声：这是谁干的！
Nick举起了手。
这时，一向严厉的主厨，声音却温和了下来：喔，你不该这么快就离开这里的。
那正是Nick将要结束三个月实习期的时候，他想留下来。而在此之前，Alo restaurant从未招过一位在校生作为全职厨师。
这个记录被Nick打破了，他也成为了Alo restaurant第一位全职的中国籍厨师。
我问Nick：你觉得毛巾事件对你拿到这个offer，有很大加分吗？
Nick点点头。
但我觉得，这也许只是他工作认真劲儿的其中一点体现而已吧。
                
                
在学校时，Nick的导师是博古斯世界烹饪大赛的加拿大国家队成员，Nick便随着导师在队里做做洗碗之类的苦力帮工。有时候，导师也会就一些食材搭配问题，问问Nick的意见。有一次，导师让Nick挑选一款甜品中豌豆的替换食材，Nick在思考测试过后，建议导师选用菠菜作为替代。
嗯，这就是一个国家队导师本来只是想让洗碗工锻炼一下思维，结果洗碗工直接把题目解出来了的故事。
后来，开挂的Nick就被选入博古斯烹饪大赛的加拿大国家队了，同队的基本都是酒店餐厅行政总厨级别的大咖。Nick说，我大概是这里第一个中国籍的队员吧。
博古斯烹饪大赛的时间是明年1月底，趁着12月回国的期间，Nick就在Wilber’s试试身手，于是就有了上面的菜品试吃机会。
提及未来规划，Nick说，他可能会加入加拿大的酒店餐厅，靠这份薪水维生，再利用空余时间到自己感兴趣的餐厅做无薪实习。
我问Nick：未来会想着回来开餐馆吗？
Nick说：有可能呀。国内这边有很多新鲜的食材，但在加拿大那边出于食物安全的考虑，会用很多冰冻食材。喂大哥，我只想要一条会游泳的虾而已啊。
我又问：不会觉得国内有些好的食材很难找吗？
Nick说：实在找不到的，不一定非要用它来做啊，用当地食材来做就好了。很多进口食材又不能亲自去挑，在这边我还可以自己去黄沙海鲜市场。
壮哉我大黄沙海鲜市场！回答得真好，情不自禁地想鼓起掌来。
好了，下面是广告时间，啊第一次心悦诚服地写了5000字帮人打免费广告是怎么回事……
这是Nick同学12月20-31号在Wilber’s餐厅的special menu，和试吃的菜单相比略有变动。比如，蓝鳍金枪鱼大腹改成了黄鳍金枪鱼的赤身部位，也没有了喜闻乐见的番薯糖水。还好，我喜欢的两道主菜还在。
                
                
我问Nick：为什么不做番薯糖水了呀为什么？
Nick答：哦那只是一时兴起做的即兴甜品啊，下次说不定会有绿豆糖水。
对了，12月24-25号晚上，还会有圣诞版本的special menu，和上面试吃的菜品全都不一样。
我预订完24号的圣诞餐后，又去问Nick：我订了圣诞餐啊，会有绿豆糖水吗？
然后被他打哈哈无视了，混蛋。
在Wilber's采访完Nick之后，他说，门口有颗圣诞树，上面挂着一些病童写的圣诞愿望卡，你可以认领一个。
除了做餐厅，Wilber's也会做一些慈善活动。于是，我忽略了那些写着想要iPad的圣诞卡片，挑了一个想要咖啡色小熊玩具的愿望。
24号那天晚上，如果你在Wilber's看见一个抱着咖啡色小熊来吃饭的死宅长相的男生，就不用上来和我相认了，谢谢。
附上餐厅地址和预定电话，多谢款待。
Wilber's
地址：广州市竹丝岗二马路62号
电话：020-37611101
版权归作者所有，任何形式转载请联系作者。
作者：2koo（来自豆瓣）
来源：https://www.douban.com/note/597865645/
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