如何在丽江当个吃菇群众？（云南野菌季良心指南）

雨季，是云南菌菇开大会的时候。
                
                
这时候去云南，吃到的便不是什么干松茸和干牛肝菌了，而是新鲜的野生菌菇小精灵。它们或做汤，或清炒，或油炸，或者作为配料炖雪山鱼……任何一种烹饪方式，都带来了一种由衷的愉悦感，这种在地鲜食，只有在当地吃，才能有那种无法比拟的融入感。
这不仅仅是留在唇齿和味蕾上的美妙感受，也是一种情绪上的感受方式。也正是因为食物中的当地文化因素，这才使得野生菌这样的当地鲜食，成为了一期一会的相遇。
                
                
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［ 一、丽江哪里买蘑菇？忠义市场 ］
我去了三次云南，这是第一次在菌菇开大会的时候来到云南。实在是心之所向必有所望，得之而幸之。
我这次一直停留在丽江，实际上，丽江并没有大型的、专门交易菌菇的市集。云南的一些市县，比如南华县，有野生菌交易市场，已经形成了产业链，还会举办野生菌美食文化节之类的活动，不知道效果到底如何，我没有去过。
丽江的大研古城一直因商业化严重而被诟病，但忠义市场，实在是怎么看怎么美，它是一个比较大的菜市，就在丽江古城的出口处。
这个时候，这儿充满了颜色斑斓的野生菌类。逛忠义市场，无论任何时候都是非常愉快的享受，听当地人讨价还价，围观各色菌菇，围观云南特产的小麦瓜……
                
                
                
                
忠义市场代表了时节性的云南风貌，我11月来时，这儿到处都是卖虫子的！而7月，这儿的亮点则被野生菌占据。当然，最好最顶级的野生菌，因为价格甚高，一般不会出现在当地菜场。
                
                
                
                
忠义市场上的松茸，并不是那么极品，但在地市场就是有一种化腐朽为神奇让你逛得停不下来的魔力。
每次去云南的城市，我都会去逛菜市，并且偏执地认为，只有菜市场，才能够反映出当地人的生活。在忠义市场，时常能看见当地的少数民族背着背篓去买菜，而卖菜的人当中，也有一部分穿着少数民族服装。
云南的菜场，在任何时候，都是彩色的。
                
                
［忠义市场］
地址：丽江市大研古城的南入口
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［二、丽江哪里吃蘑菇？］
在野生菌大量上市的时间来云南，人人都想变身超级玛丽——吃蘑菇。
想吃野生菌，首先要来的时间对，必须是云南的雨季。6月开始，云南进入雨季，菌菇破土而出，实际上，到10月都是有野生菌的，但吃野生菌最好的时间是6、7、8三个月。
至于地点，可以去酒店的餐厅，也可以去当地的饭馆。
一些比较好的酒店所使用的食材，都是由供应商所提供，因此能吃到更大只的松茸，更鲜美的牛肝菌，更精致的菜肴。（PS：大部分的酒店餐厅，不住也能去吃，提前打电话预定。）
而路边的饭馆，是当地生活的重要指示物。这儿对于野生菌的烹饪方式，就是最当地的方式。以最简单和家常的方式，将野生菌这样的好食材，变为餐桌上的时令享受。
                
                
————A.大研安缦的餐厅————
安缦的早餐里，牛肉米线非常好吃。上面撒着橙色、褐色的东西，询问之后才知道，那是炸过的鸡枞菌。配上了油炸鸡枞的牛肉米线，非常香！
                
                
安缦的中餐厅里有一道菜，叫干巴菌蒸雪山鱼，做得非常精致。
干巴菌撕碎，和新鲜的雪山鱼同蒸。干巴菌有一种非常浓郁的香味，却又并不抢镜，它恰好烘托出了鱼的鲜美。鱼毫无土腥气，只吃一小口，便感觉到香味在口中散开。
                
                
                
                
                
                
                
                
安缦的餐厅环境很幽静。
丽江大研安缦酒店 Amandayan
地址：丽江 狮山路29号，近万古楼
餐价格：人均200+
————B.丽江丽世的餐厅————
半年前来时，我在丽江丽世的餐厅吃了干松茸炖土鸡汤，实在太好吃简直流连忘返，吃得我整个人都超HIGH，速度发照片给窝们家阿绿和lulu王，她们禁不住诱惑，分分钟奔去丽江（请叫我安利小王子）。
这一次，松茸炖鸡，用的是新鲜的松茸。怎么说呢，新鲜的松茸香气更加清新，像少女，而干松茸则更为浓郁（此处可以参考对比：干茶树菇／新鲜的茶树菇）。
                
                
                
                
会来丽世的餐厅喝吃松茸鸡汤火锅，也是因为知道这儿用料足。
汤里的松茸的品质非常好，切成片，和乌骨鸡同炖（中国小当家说乌骨鸡是神鸟呢有没有），真的非常好喝。汤的咸淡也正好，不会因为太咸而盖住了原本应该有的香气。
                
                
                
                
火锅里烫的杂菌沾辣椒吃，简直人间美味。
中国茶马道丽江丽世酒店
地址：丽江市七一街兴文巷182号
餐价格：人均100+
————C.束河无白的餐厅————
最开始并没有计划来束河无白这个四川美院老师开的设计酒店吃饭，正好闲逛，路过了这家重庆菜馆，看起来设计不错，便准备进去试试，走进去才知道是酒店的餐厅。
                
                
                
                
点了炒牛肝菌，在这儿吃到的牛肝菌，的确品质比在前几天随便找的饭店要好很多，牛肝菌极其爽滑。
                
                
                
                
重庆菜馆（丽江束河无白酒店）
地址：束河古镇清泉路43号
餐价格：人均70+
————D.路边的饭馆————
因为懒，没有出古镇去市区吃饭，而在束河和丽江古镇上，餐馆看起来差别都不是非常大，野生菌的做法都非常家常。
云南人吃口咸，时常觉得炒菌菇里盐搁太多。但这就是当地人的吃口，每年野生菌菇上市，他们就是这样如此简单烹饪，吃得便是一个在地的新鲜。
                
                
                
                
餐价格：人均60+
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［三、野生菌制品］
坑游客的地方来了！
把野生菌制成食物，带回家品尝，超级棒有没有！但是那些路边卖的、超市卖的十几块东西真的是松茸、鸡枞、牛肝菌制品吗？
基本不是。
有的零食叫赛鸡枞，把鸡枞写得大大的，让人信以为真，看配料，无非就是香菇。
赛鸡枞不是鸡枞！配料是香菇。
                
                
还有的配料上写：香菇、松茸等，而香菇和松茸的比例，你懂得。
我从云南回来之后，倒是在淘宝上买了一瓶大理的鸡枞油，价格在150+，目测是纯鸡枞。
                
                
一分价格一分货在菌菇的问题上，还是有点道理的。一定要看清配料！
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［四］结语：当地的恩赐
野生菌这样的在地食物就是这样，它是对当地人的恩赐，是当地人生活的一部分。
云南人吃了这么多年的菌，野生菌是雨季里的日常，或炒或煮，用各种方式食用它都好，这份新鲜和随意，也是我这样的外地食客盼不来的。
我曾经在纪录片里看见过，采集松露的农妇，坐在林子前，烧了水，泡了泡面，把松露放在泡面里一起吃。哪有外地食客，会这么做呢？
                
                
PS：这次去丽江，吃吃喝喝没有停，我感觉接下来还可以写好多篇……
下一篇不出意外应该是大研安缦。
最后！我要再说一句！
8月还能吃野生菌！
来得及！
云南！
说走就走！！！！
人生如此无奈，
人类如此智障，
不如吃吃喝喝写搞基百合小说。
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最后附上东巴纸上画的野菌图鉴。