细说炒饼

常言道，小隐于林，大隐于市，匆忙终日，乱花迷眼，让人停下脚步填补空虚的，竟然往往是地铁口小车上的煎饼，或是胡同小棚屋里的炒饼。踏进路边小店，跟如花一样的大姐招呼一声，地三鲜西红柿炒鸡蛋木犀肉！炒饼！后面那一声才是重点。大姐一边挖着鼻孔一边画了账，以尖利的调门儿跟后厨的伙夫交待去了，但听呼呼一阵炉火，当当马勺做响，换了一个披着油渍麻花半黑白褂的小伙儿，摔在桌上一份油汪炒饼，还有一双带套的消毒卫生筷，刹那间百香扑鼻，真不愧为地沟油杰作。
噫，真是隐匿人间待有时，杀人悄然无声色……
                
                
抛开炒饼的江湖气，我亦爱它的生活味儿。且不说家长里短，饼丝宽菜丝细这般常事，我对炒饼最深的印象还是在10年前的大学。不管饿与不饿，不管有钱没钱，不管吃好吃赖，炒饼就在那里，既可作常规菜饭，又常解燃眉之急。最爱学校东墙外一家小店的，那家高台阶，老板娘油腻腻的胖，后厨汉子油汪汪的肥，我等去了，虽有各自口味，但炒饼永远是那两样儿，从老板娘口传后厨便知：“素炒饼一大，肉炒饼一小，肉炒饼加鸡蛋一大……”——变换的就是荤素和大小，或有无鸡蛋。他家长年DVD放着迪克牛仔，听着老爹唱的爱如潮水，默默吃着油汪炒饼，心头果然别有滋味……
                
                
                
                
算了，叙罢闲言，我们说说怎么做炒饼好啦！
怎么做？炒呗！炒出来一人一个样儿，想炒好，关键是菜不出汤，饼不粘锅。
炒饼用饼，推荐菜市场面铺的大饼，一般都是刚烙出来供着卖，回家自己趁热切丝，他们的饼做的软硬合适而劲道，有弹性而不碎。现成的饼丝亦可，但缺少刚烙出来待售的“火气”。
                
                
                
                
炒饼用菜，大多不过绿豆芽和大白菜。自家做，豆芽最好掐头去尾，只用“银针”（干炒牛河亦此做法），这样好看，口感也好，不用黄豆芽。大白菜好，炒出来有香味，外面常用圆白菜，我猜是因这圆白菜不易出水，切出来备着压不出水，下锅又炒不出水，利于经营，大白菜正相反。但是圆白菜有股子菜味儿，我不喜欢。
                
                
                
                
所以用大白菜就得留点儿心，菜帮多水，就可以少用菜帮，多用菜叶。洗净，切细丝，控水备用。
                
                
                
                
炒饼配料，用油，普通花生油就行，就别较猪油那个劲了，肉炒加肉，建议肥瘦肉，炝锅只用少许葱蒜。
                
                
步骤，以肉炒饼来说。
坐锅，干锅一定要热，很热，下凉油。
我喜欢打一个鸡蛋下去，炒散，盛出备用——没这个要求的直接跳过。
下肉丝炒散，下葱蒜炒，
                
                
下菜，大火迅速炒匀——据说加几滴醋可以保持菜的爽脆，我没用过，也很好。
如果锅足够热，这时菜下去，甚至可以把接触锅的那一部分炒焦，这样刺啦下去，大白菜味道更好。
                
                
下饼丝，沿锅边溅入生抽、少许老抽，
                
                
翻炒均匀，用时间约20秒至半分钟左右，只要炒散炒匀、颜色均匀就可以了，下盐和前面的鸡蛋碎，
                
                
炒匀即可。
                
                
只要火旺锅热，手法熟练，油稍微多一点点，既能使菜在段时间断生而不出水，饼炒出来不烂，又能使锅里润滑，饼不粘锅。这个也是大部分炒菜的一个基本技巧。
                
                
过去我们上学时流行盖一个鸡蛋，但又并非蛋炒饼。这个鸡蛋我喜欢把饼炒好盛出来，把锅刷净，重新坐锅，摊一个蛋饼，趁着香气盖在饼上，如果先做出来就逊色不少。
                
                
                
                
对了，没有醋和大蒜、啤酒，那叫吃炒饼？！