小咖啡馆的竞争优势

前言： 关于小店的生存问题，这已经不是我总结的第一篇文章了，说到这不得不提几年前我上了一堂很重要的咖啡课程，是比较espresso以及其他浸泡式冲煮法﹝如法国压及滴滤式﹞的不同。恰好在我手里有一批新准备的espresso的样豆，课堂上，为准备好的样豆注入了热水约五分钟，这支豆子就表现出活泼的风味及厚实的口感；但在espresso机器上冲煮时，在杯中的表现则是柠檬-柑橘的特质盖过这支豆子该有的甜度。这两回都是使用北义式烘焙度的哥斯大黎加，那么到底是什么造成杯中风味如此大的不同呢？这跟咖啡粉受浸泡的时间有关，至少就我们所知，espresso的浸泡时间短，其他类的冲煮法浸泡时间长。 了解烘焙度的意义并知道它们在受萃取后的风味表现如何，正是确保最高杯中表现品质的关键。一般说来，越深度的烘焙，表示酸质减低越多，苦味增加越多；但越深度烘焙的咖啡豆，则萃取出来的风味持续力越久。深焙的espresso甜味显著，但相对地咖啡豆的其他风味特性则会受到减损。 那么我们该如何决定使用哪一种烘焙度来做espresso呢？espresso用豆到底能烘到多浅、多深而仍能有好的espresso表现呢？又要如何运用这些不同的烘焙风格来为你的咖啡店增添特色？请耐心的读完这篇文章，我觉得会对您小咖啡馆日后如何经营提供一个很好的理念基础。 那么先由混豆谈起 当我们提到烘焙espresso用豆，实际上我们就是在讲一门混豆的学问。各个不同产国的各种咖啡豆，其最高甜蜜点各在不同的烘焙点呈现，因此烘焙商们必须找出一个烘焙及混豆的平衡点，才能做出一杯好喝的espresso。这门学问首先要从烘焙度以及选豆开始，还有烘焙师父本身的味觉敏锐度，将这三要点发挥得好，就很有机会制造出口感均衡且风味宜人的espresso。当然，这其中是有许多主观的味觉观点，但就我个人多年来的经验，在此可以提供各位一些建议。 使用北义式烘焙，其选豆过程是重点，你必须挑选在此烘焙度时酸度最低的咖啡豆，以我个人的北义式配方来说，我使用的哥伦比亚豆是最不酸的一支；但若再深一些，要烘中义式的配方，我大概就不太需要考虑酸度高低的问题，有大概50%的哥伦比亚豆都能符合这个需求；若要使用最深度的南义式烘焙，那么每一支哥伦比亚都可以。总地来说，北义式配方必须使用风味较为温和的、酸度较低的arabica豆，最经典的配方就是Mocha-Java，结合也门摩卡以及爪哇的arabica豆，不过还有另一个也很受欢迎且广受使用的替代配方，就是依索比亚Harar加上苏门答腊Mandheling。 中义式配方的选豆较具弹性，但你可能得选用几支风格较强烈的豆子，如依索比亚Harar。而许多酸度高的豆子如哥斯大黎加以及肯亚，在中义式的烘焙度时，其甜蜜点达到最高峰。当我们烘得再深一些，更多的糖份开始被碳化，或是烧掉，此时就称为中义式的烘焙，通常在意大利弗罗伦斯一带流行这种烘焙度的espresso。这类的配方制造出稍微深色的豆子，风味走向较偏苦的点。但这样的烘焙度还不够深到足以将所有的产区风味特性烧掉，中义式的配方主要是另一类型的平衡，就是苦味-剩下的糖分-产区风味特性三者的结合。中义式的espresso中多多少少会有一丝丝的烟熏味余韵。 以不太稳定的冲煮水温来萃取中义式的配方﹝市面上大多数的espresso机器几乎都是水温变化上下超过华氏六度的﹞，中义式配方的espresso仍能有稳定的表现，因此这种类型的配方是最适合一般连锁咖啡馆的。中义式的配方，优势在于万一吧台人员稍有疏忽，流下来的espresso量超过标准，此时中义式配方的咖啡仍然不会出现偏酸、质感薄，或是涩口的缺陷，只会较北义式的配方豆缺少一些甜度﹝中义式配方即使是精心冲煮，甜度也不会比精心冲煮的北义式配方espresso还好﹞。中义式配方中由于受碳化的程度稍微高了一些，而碳本身是一个化学性稳定的成分，因此不论使用何种级数的机台来冲煮这类配方，或是冲煮时小不小心，都无所谓，反正杯中都一定会出现因碳化而产生的苦味。 义大利咖啡的烘焙深度越往南走越深，这是有其原因的。许多人类学家相信这对于各地区居民的口感偏好有一定的影响，也可说明为什么南方人比较喜欢味道较密集的食物及饮料。而这个理论套用到咖啡之上，就说明了为什么偏南方的咖啡口味苦味较重。当然，这都只是理论，在美国这个多元化的社会中，是不太能套用这些理论的。不过若是你的客户群大多同属南方人族群，也许你会发现他们较偏好较深度烘焙的咖啡口味。 南义式烘焙实在太深了，因此你必须使用风格非常强烈的配方，通常风味粗糙且强烈的非洲豆都很适合用做此途，如Burundi或是Harar。我个人认为，当你进入了French Roast这么深的烘焙是espresso豆中最深的一个烘焙阶段，在这类的espresso中，苦味/碳味是主要的风味，盖过大多数的甜味及产区风味特性，如果你烘再深下去，剩下的大概只有碳味及苦味了。由于这种深度下的espresso苦味挺强的，会盖掉大部分的甜味，不过此时的风味持续性是最高的，也使得冲煮上的容错率提高，以制式化的训练及机台，加上一位专业吧台训练师，就可以将这类的espresso搞定。 我有一位拿坡里的咖友，带来那里的豆子，我亲口尝了这豆子冲煮出来的espresso，我看到他把刚刚好的半盎司espresso连杯浸在热水中保存着，义大利这边的人都会加一搓砂糖，快速的搅一搅就吞下肚。我推测到一个结论：南义式烘焙的espresso可能必须以极短的时间来萃取，因为在咖啡豆中的糖分较少了，加上一直流传到今的传统就是要较少的剂量，如此才能让杯中的糖分与苦味达到平衡。有许多人认为这种烘焙法，加上在拿坡里地区的这种冲煮方式，是全世界最完美的搭配，但这种搭配可能在美国不太会流行，因为美国人比较喜欢喝大杯又不苦的咖啡！ 大企业的选择 vs 小型零售商的出路 要经营一家成功的餐饮店，其秘诀就在于提供稳定品质的商品，不论在哪家分店，买到的产品品质都必须很固定。这个秘诀拿到咖啡零售业来讲亦然，当烘焙深度越来越深，咖啡豆里的糖分碳化程度变高，我们得到了一批French Roast的咖啡豆，为什么会叫French Roast？这是因为这类咖啡豆一经萃取之后，便加入一大碗的牛奶中，当作法国人的早餐饮用。French Roast是大多数企业级的烘焙零售店最常选择的烘焙度，只要加入足够的牛奶与甜味剂，这类比南义式烘焙还深的豆子冲煮出来的饮料味道是令人完全无法接受的味道，且在大多数的市场来说，许多客人都会认为这样的咖啡是一杯很棒的“强烈口感”型咖啡。 为什么企业级的烘焙商倾向选择French Roast呢？理由很简单：要得到一杯很稳定品质的饮料不需要花太多心思。在这种深度的咖啡豆，其产区风味特性、糖分及酸质都在烘焙机中被烧掉了，因此也不需花太多心力去挑选咖啡豆，反正最后喝起来的味道都是一样的，此外，新鲜度也不需考量在内了，因为碳是不会变不新鲜的！ 我并不是在藐视大型连锁店的espresso品质，我是要试着解释在这种情况之下，小型的烘焙零售商有多大的竞争优势，在这个行业里，要生存下来，就必须要让自己的店有自己独特的风格，espresso也要有自己的特色，这些就是能让小型咖啡馆店得以存活的要件，因为这些都是需要高度技术的。 只有花费许多时间与心力来改进espresso品质的人，才能禁得起时间的考验，在今日的精品咖啡市场继续生存，如果你能以这为目标前进，你就是一位咖啡文化的推行者：融合美学、深度，以及技术的食品艺术。 咖啡馆最重要的理念只有两个，一是精品，二是健康，小许的店虽小，只有小小的五十多平米，但是小许依然坚持精品健康的理念，一切的努力，都只为一杯好咖啡，都只为一杯让你喜欢的咖啡，都只为一杯让你喝过后，还想再来一杯的咖啡，都只为让你能在这里度过一杯好时光... 　　为了在家中也能享受好咖啡，或准备开店急需技术的朋友， 　　小许的咖啡馆咖啡培训开课了 　　设有兴趣班（家庭饮用6节） 基础班（入门了解咖啡10节，理论，操作技术比较全面，便于快速入门） 专业班（从业，或开店24节，包括手冲黑咖啡，浓缩咖啡制作，品鉴，咖啡专业理论，专业的店面运营理念，让您的咖啡馆走的更远，配方等） 预约制一对一，手把手授课，理论结合实操，是群体上课效率的十倍，节省您的时间资源，让您在最短的时间内走进咖啡世界。 　　针对开店或从业的朋友们，也可通过微信咨询小许专业班课程的安排及欧洲精品咖啡师协会认证课程。 　　在小许这里，你们能够学习的不仅仅是如何制作，更重要的是开店的理念，让您的咖啡梦插上翅膀，飞的更高，更远... 店内培训，上门培训，时间需微信或电话预约。 　　咖啡豆供应，咖啡制作，咖啡培训，咖啡馆新鲜事，技术交流，敬请大家关注微信：416577811 电话：18745568296 　　公众平台：mrshowcafe