手冲咖啡豆——不完全选购指南
来自: Spike(Capre diem)
(有更新的认识的时候，我会持续更新这里面的内容，但可能会进入审核，导致一阵子内无法打开，见谅～）
前言
搜索了一下常去的咖啡小组，好像没看到怎么挑选豆子的帖子，恰好看完了几本书，加上自己刚入门时也是一脸懵（现在也是），所以尝试把我知道的关于豆子选择的知识分享一下。
这些知识主要是给你大致确定方向的，主要从咖啡产地，处理法，烘焙程度这三个维度展开，去确定你想尝试的风味，例如醇厚，果味浓的；或者干净，清爽的。
风味主要是参考下面这张图：
在挑选豆子的时候，考虑想喝偏酸的，还是偏苦的；喝浓一些的，还是淡一些的；喜欢果味明显的，还是干净一些，凸显豆子本身味道的...
基于这些考量，再参考不同的产地，不同处理法，不同烘焙程度的影响，然后去购买。
产地
仅供参考，不一定是准确的，我没有很细致地去考证，基本上是从书里和网上一些资料看的。
我也没有品尝过所有国家的咖啡豆，所以我也无法描述所有的风味，产区我知道的也不多，所以写的也不是很全。
因此，这部分你用于参考一个大致方向就好了。
另外也希望喝过相关产地的 uu 可以评论区留下你的感受，我会补充到这里来，方便其他人去找自己喜欢的口味。
（评论时建议留下以下信息：豆子名称，商家，产地，处理方法，烘焙程度，以及你喝下来的酸，苦，甜，浓度，品尝到的风味的感受）
中美洲（清爽的酸味和果味）
中美地区的特征是：清新的味道和柑橘系的清爽酸味
哥斯达黎加
有名的产区： 塔拉苏（Tarrazu），中央山谷（Central Valley），西部山谷（West Valley）
特点：富有微妙而复杂的香气，干净、明亮，含柑橘香，高海拔豆的甜感明显。
评级：按照海拔高度划分等级，一般海拔越高，品质越好（1200 以上为 SHB，极硬豆）
萨尔瓦多
特点：可以做出甜感和奶油感强，伴有太妃糖、可可味；高海拔豆有令人印象深刻的柑橘味或者其他水果味，如红苹果味；酸感相对不那么明显。
危地马拉
有名的产区：安提瓜（Antigua）
特点：浓厚的酸度和口感。安提瓜的咖啡带有浓重的泥土味道，呈现出香料、花香和烟熏味。
评级：危地马拉的豆子，往往会根据海拔高度评级，一般海拔越高，品质越好，不够也是要杯测才能确定品质：
- Prime 优质水洗豆：750 ~ 900
- Extra Prime（EP）特优质水洗豆：900 ～ 1050
- Semi Hard Bean 稍硬豆：1050 ～ 1220
- Hard Bean（HB）硬豆：1220 ～1300
- Strictly Hard Bean（SHB）极硬豆：海拔 1300 以上
洪都拉斯
特点：口感温和，醇厚度中等，品质最高的咖啡带有果汁感，非常复杂。
牙买加
出名产区： 蓝山
特点：丰富的风味、明亮的酸度、浓郁的醇厚度和甜感。
尼加拉瓜
特点：适度的酸度和柑橘风味
巴拿马
出名的产区：翡翠庄园（Hacienda La Esmeralda)，鼎鼎有名的瑰夏（Gesha/Geisha) 就出自这里
特点：能够种植出带有香草、枫糖浆、柑橘和葡萄酒等各种各样风味的豆子。
最好的豆子无疑是瑰夏：茉莉花香、明亮的柑橘酸味和独特的佛手柑香味。
南美洲 （酸味和甜味的平衡）
南美洲的特点是：香味平衡、酸味平和、口感柔和
哥伦比亚
特点：热带水果和巧克力风味，酸度和醇厚度中等。
巴西
出名产区：米纳斯吉拉斯（Minas Gerais），圣保罗州（Sao Paolo），巴拉那州（Parana），巴伊亚州（Bahia），圣埃斯皮里图州（Espirito Santo）
特点：酸度不高，甜感和复杂度较好，口感温和；如果不喜欢酸味，巴西豆子是个不错的选择。
厄瓜多尔
特点：较好的酸甜平衡度。
玻利维亚
特点：呈现甜感，干净，均衡。
秘鲁
特点：呈现甜感，如太妃糖、焦糖、巧克力和坚果。
非洲 （浓郁的香味和突出的酸味）
非洲的特点是：浓郁的香味和突出的酸味，果味。柑橘味，浆果味。清爽的酸味。
埃塞尔比亚
这个国家相信你一定有所耳闻！
有名的产区：耶加雪菲（Yigacheffe），哈拉尔（Harar），西达摩（Sidamo），摩卡（Mokha），金比（Gimbi），古吉（Guji），瑰夏村（Gesha Village）
特点：浓郁的花香或水果味。风味突出又浓郁。新手的最好选择～
评级：由ECX（Ethiopia Commodity Exchange）埃塞俄比亚农产品交易所品级，从G1 ～ G9，其中 G1 是等级最高，品质最好的。
在 G1 ～ G3 中，还会拎出来进行 SCA/CQI 杯测，评分 85 以上的 G1，G2，被归类为 Q1，80 ～ 85 的 G1，G2，归类为 Q2。Q1 和 Q2 就是精品级咖啡，其他归类到 G3，就相对次一些了。
关于“花魁”
市面上还经常看到一种叫“花魁“的咖啡豆，它实际上是埃塞俄比亚西达摩子产区古吉罕贝拉（Hambella）地区生产的一款豆子。
因为在 2017 年 TOH（the Taste Of Harvest）中得到冠军，引入中国时被称为 “花魁” （百花魁首，意指冠军）。
在罕贝拉地区，有很多个咖啡豆处理站，而只有 Buku Abel 这个处理站出来的，才被认为是真正的花魁，而其他处理站也有花魁，为了区分，Buku Abel 产出的花魁会从 2017 年开始，以 X.0 的方式命名。
例如，2018 年从 Buku Abel 出来的花魁，会叫花魁 2.0 。
今年是 2022 年，从 2017 年算有 6 年，所以 2022 年的花魁，叫花魁 6.0 。
卢旺达
特点：醇厚度高，很甜。独特的卢旺达风味呈现出葡萄干和其他干果的味道，以及核果、柑橘和甜香料的味道。
肯尼亚
这里有两种咖啡品种比较知名： SL28，SL34
特点：独特的明亮酸味，其中某些品种，包括 SL28，有非常明显的黑醋栗味，还有浆果、热带水果和柑橘类水果的味道。
坦桑尼亚
大部分咖啡生长在乞力马扎罗（Kilimanjaro）山坡上的香蕉树下。
特点：明亮且极其复杂的风味。
布隆迪
特点：浓郁的醇厚度和甜感，复杂的酸味（一种让人愉悦的混合风味）
刚果
特点：明显的风味，如香草、香料、坚果和胡椒味，酸味和甜味达到了良好的平衡。
亚洲&大洋洲 （本味和苦味，浓郁的风味）
亚洲尤其是东南亚的特点：泥土的香味、厚重的本味、恰到好处的苦味。总体偏苦、偏浓郁。
印度尼西亚
- 苏拉威西（Sulaweisi）
- 苏门答腊（Sumatra）
有名的曼特宁（Mandailing）就来自苏门答腊。苏拉威西和苏门答腊，都采取湿刨法，会产生泥土味，如香草、蘑菇、香料和霉味。酸度低，如果你不喜欢酸，是个不错的选择。
- 爪哇（Java）
这里猫屎咖啡，贵，麝香猫吃完拉出来再处理的。
也门
产区：摩卡马塔里（Mokha Mattari）
特点：明亮的酸味和复杂的口感。
巴布亚新几内亚
特点：醇厚度精致和轻盈，根据不同种植区呈现出从巧克力到柑橘的不同风味。
云南
国内发展中的咖啡种植区域，质量良莠不齐？
大部分咖啡品种为卡蒂姆。
好的云南咖啡，干净，甜度，酸质，体脂感都比较出色。
产地粗暴总结
- 如果你喜欢酸味，果味，花香味，考虑非洲和中美洲的豆子，例如这些国家的： 埃塞尔比亚，肯尼亚，卢旺达，巴拿马，危地马拉，哥斯达黎加等
- 如果喜欢酸甜苦比较均衡的，考虑南美的豆子，如哥伦比亚，厄瓜多尔，巴西等
- 一点酸都不喜欢，考虑印尼的豆子，例如很常见的曼特宁，不过可能有些泥土味你会不喜欢
- 如果你是新手，不知道选什么，买埃塞尔比亚的豆子吧，容易喝到酸味，花香，果味，应该会让你对手冲感兴趣的。
处理法
这里只分享常见的，日晒，水洗，半水洗，半日晒，湿刨法，至于那些特殊处理法，我不太了解，好像特殊处理法里容易出现香精豆，香精豆也没有好坏，不过我更喜欢咖啡豆本身具有的风味。
另外我也不会涉及很细致的步骤，只是让你知道为什么日晒，水洗呈现的味道会不同。
如果你对特殊处理法熟悉，也可以留言，我整合进来～
根据处理法不同，咖啡呈现的果味，他们的大致关系是这样的：
- 水洗 ——> 半水洗 ——> 半干法（蜜处理）——> 日晒
- 越干净 <——> 越醇厚
- 酸质明亮活泼，香味，果味较淡，香气优雅 <——> 香味，果味更浓郁，更高的甜度
- 风味复杂度低 <——> 风味更复杂
在讲处理法前，你要了解咖啡豆的结构：
日晒（Sun Dry）
咖啡豆摘下来后，直接在太阳底下晒。
因为带着果皮，果肉，果胶去晒，所以日晒得到的豆子，整体较之水洗，醇厚度，甜度，香气和风味复杂度上会更胜一筹。
日晒相对来说，就比较简单粗暴，有太阳就行，豆子可能没那么干净。
水洗（Washed Processing / Fully washed）
如用水洗风味比喻女性，那么更加浓香醇厚的日晒则偏男性风格了。——《咖啡咖啡》
水洗的步骤：
- 浮选：咖啡豆泡水里，把那些杂质，叶子先去掉，得到比较干净的豆子
- 剥皮；用去果皮机，去掉外果皮和大部分的果肉/果胶
- 发酵：虽然去了大部分果肉果胶，但还是有些残留在豆子上的，很难清洗，于是将豆子泡在发酵池发酵，借助微生物去分解这些残留的果胶，使得后面更好清洗
- 冲洗：把果胶冲洗掉，豆子变得更干净了
- 干燥：又是泡，又是洗，豆子水分很多，因此还要晒干一些，达到一个合适的含水量。
- 去壳抛光
从步骤里你就明白，为什么水洗的豆子，风味上更干净，更清爽，香气优雅，但风味复杂度相对低了。
因为它在处理过程中，去掉了外果皮和果胶，整体比较干净，更容易呈现豆子本身的味道。
对了，还有个有趣的点，你会发现水洗的豆子，银皮会比较多，研磨之后你可能会看到很多的银皮，而日晒的豆子，银皮相对会少一些。
豆子中间的那些，就是内银皮。
为什么水洗的银皮多？我也不太清楚，猜测是水洗的豆子，水的含量相对较多，所以在烘焙的时候，中间的缝隙没有日晒的大，所以内银皮不那么容易脱落？有知道的 uu 可以解答一下～
半干法
水洗是好啊，但不是所有地方都有那么多水可以随便折腾的。
想得到比较干净的风味，水又不够怎么办？
于是就有人想出了半水洗：
- 浮选
- 剥皮
- 晒干：从这里开始和水洗步骤就不同了，这个时候剥了皮，还有一些果胶残留着，就直接拿去晒（因为没那么多水去发酵冲洗）
因为还带有果胶去晒，所有保留了日晒的特点：果香浓郁，甜度丰沛，醇厚度高。
因为没有像水洗那样到发酵池发酵，于是传统水洗发酵带来的额外酸香物质就更少，从而降低了咖啡的酸度和酸质感。
蜜处理
蜜处理可以看作是半干法的分支，区别只是处理时，更精确控制果胶保留的多寡。
根据果胶的多寡，可以分为
- 黑蜜 ——> 红蜜 （70%） ——> 黄蜜（50%） ——> 白蜜
- 果胶保留多 <——> 果胶保留少
半水洗
和半干法类似，有的地方潮湿，不能带着果胶去晒，容易发霉，但水又不够，没法冲洗，所以，干脆就剥皮之后，再刮一次，直接刮掉果胶，再去晒。
- 浮选
- 剥皮：去果皮果肉果胶
- 刮皮：用刮果皮机将果胶再刮一次（这里要辅助一些水去冲，但相对水洗而言还是比较少的，所以叫半水洗）
- 晾晒：没有果胶了，干爽的很，晒起来就容易晒干
湿刨法
有的地方，咖啡豆成熟的时候，它刚好是雨季，你说头不头疼，那样就没有充足的时间晒了呀。
于是就有了湿刨法，一个两次分阶段干燥的方法：
- 去掉果皮
- （第一次干燥）带着大量果胶残留的咖啡豆干燥晾晒，晒几天就好，将含水量降低到 30% ～ 35%，减少发霉变质风险
- 剥除内果皮，暴露出生豆，因为机器处理粗暴，容易出现“羊蹄豆”，反正不太好看
- （第二次干燥）继续晒，因为生豆直接暴露出来，晒得时间就不需要那么长
呈现的风味就是：低酸，醇厚，余韵悠长，容易带上些木质、烟草、香料等风味。
烘焙程度
这个味道是酸味为零才能生出的甜味。而且，只有在完全没有酸味的时候，所品尝的甜味才是最强的。 ——大坊胜次，他喜欢将咖啡豆烘焙得很深
一般而言：
- 烘焙程度越深，风味越醇厚，越偏苦，往往有坚果，巧克力，焦糖，奶油，香料等味道，油脂比较多
- 烘焙程度越浅，风味相对清爽，越偏酸，往往有花香，莓果，柑橘，柠檬，苹果，水蜜桃，茶等风味
其他注意事项
- 关注烘焙日期，买新鲜的豆子
- 尽量买咖啡豆，而不是咖啡粉
咖啡豆能够保存更久，豆子磨成粉的那刻，风味就开始丧失很多了。
如果你没有磨豆机，只能买粉，那就一次购买的量少一些。
- 关注豆子的烘焙程度
- 关注豆子的产地信息
最好能追溯到是具体什么生产国，栽培地区，农场名，生产者，处理方法，烘焙日期，烘焙程度等信息，信息是越详细越好。
那些写的不明不白的，来历也许也是不明不白。
咖啡树品种
事先声明，我没种过咖啡树，资料来自书籍和网络，可能存在不准确，欢迎指正～
咖啡树品种也可以作为选购的一个参考值，不过很多商家就写个阿拉比卡原生种，也不知道具体是哪种。
首先，咖啡树品种可以分为常见的两个大类（其实有四个，但另外两个产量很少）：阿拉比卡（Arabica），罗布斯塔（Robusta / Canephora）
罗布斯塔一般生长在低海拔地区，因为容易受到虫害，就需要合成更多的咖啡因去抵御虫害，所以咖啡因含量会比较高，也因为咖啡因含量多，那其他风味物质就少，所以风味往往不如阿拉比卡。
罗布斯塔一般被用于做速溶咖啡，当然也有品质很好的罗布斯塔，不过精品手冲豆还是阿拉比卡种居多。（看图，其实阿拉比卡的也是罗布斯塔生出来的）
而在阿拉比卡中，可以分为常见的三类： 波旁（Bourbon），铁皮卡（Typica），瑰夏（Gesha）
瑰夏（Gesha）
对于瑰夏，我的认知就是贵得离谱，好喝得离谱，有着浓郁的花香和果香。
在业内有“被上帝亲吻过的橘香花韵”，“平生不喝瑰夏豆，便称大咖也枉然”，可见评价之高。
瑰夏有两个最为知名的产区，瑰夏村和翡翠庄园，各自有各自的评级：
- 瑰夏村：金标（等级最高最贵），红标，绿标，Chaka 批次（瑰夏拼配）
- 翡翠庄园：红标（等级最高），绿标，蓝标
其他还有巴拿马的极光庄园，索菲亚庄园等。
东西贵，就可能有人弄虚作假，给你虚标，购买时请确认好产区，等级。
不过你要是家财万贯，请忽略。
铁皮卡（Typica）
特点是：果香和花香，口感复杂优雅
衍生品种：
- 爪哇（Java）：质朴、果味浓郁，余味略带草本气息
- 东帝汶混种（Timor Hybrid）：阿拉比卡和罗布斯塔混种，参考更细的品类：卡蒂姆，萨奇摩
- 萨奇摩（Sarchimors）（薇拉莎奇+东帝汶混种）：坚果，带有焦糖味的花香
- 马拉戈日佩（Maragogype）：非常容易接受当地的影响，令人愉快的干酸度
- SL34: body 丰满，水果和坚果口味，酸度好
波旁（Bourbon）
特点是：甜甜的焦糖味，回味清脆
衍生品种：
- 新世界（Mundo Novo）（波旁+铁皮卡）：很甜，低酸，body 饱满
- 卡杜拉（Caturra）：像波旁一样甜，多一些水果风味
- 卡杜艾（Catuai）（卡杜拉 + 新世界）：水果和草药，余韵偏苦？（Bitter finish）
- 卡蒂姆（Catimor）（卡杜拉+东帝汶混种）：body 丰满，辛辣？（Spicy notes）
- 薇拉莎奇（Villa Sarchi）：增加水果甜度，明亮的酸
- 帕卡斯（Pacas）：相对波旁，稍微没那么甜
- 帕卡马拉（Pacamara）（帕卡斯+马拉戈日佩）：茉莉花香，柑橘，丰富、复杂的余韵
- 波旁尖身（Bourbon Pointu）：咖啡因更低
- SL28: 丰富的复杂性和酸性，让人想起夏天的浆果
如何选择
例如，我想喝一些果味明显的，偏酸甜的。
那么我就应该找，非洲地区或者中美地区的，例如埃塞，哥斯达黎加；
然后想酸味明显，就不能烘焙得太深，所以可以选择浅烘，或者中浅烘的豆子；
想果味浓郁，就选择日晒处理。
那么，就可以到各种平台上，找浅烘日晒的埃塞豆子，大概是能符合预期的。
请好好利用组内搜索，有很多人推荐过一些他们喜欢的豆子，也许你可以参考一下～
一些豆子推荐帖子
参考
最赞回应
你的回应
回应请先 登录 , 或 注册相关内容推荐
最新讨论 ( 更多 )
- （求助）冷冻的一整罐豆子可以解冻吗 怎么处理不影响风味 (维维豆奶)
- 手冲器具 (tingyito)
- 第一次做手冲，请指教！ (油炸绿番茄)
- 你闻到过具象的花香嘛？ (colleena333🫥)
- b壶刚到手，异味很重，请问大伙是怎么处理的？ (阳山道人)