【烘豆】国庆最后一天，铁锅炒豆走一个
来自: essence(各种坑中沉沦)
⚠️警告：自己动手烘焙因为机器（玩具）限制，请以玩乐为主，动手的话请保持好心态，无论成与不成，都是乐趣和体验。
慢更完毕。整体给自己打个65分（给自己加分啦因为风味出来了，想看风味拉到底），再接再厉
不严格的杯测已更新，主要是为了品尝风味和烘焙度好坏，就不按那些考试要求啥的走了
空气炸锅玩另一个豆子的记录↓
https://www.douban.com/group/topic/257195127
————————
这个命途多舛的生豆前序故事见
然后我接手到现在因为一直没喝完，拖到今天刚烘焙，工具的话，啥都没入，就炒菜日常的大锅，洗洗干净，开整
就给你们最感兴趣的烘豆结果吧，技术性的东西慢慢更，这会是一个保姆级铁锅炒豆教程。
预期烘焙度：中偏浅
实际烘焙度：一半肉桂，一半中度，夹杂少数接近中深烘焙，勉强达标？
折腾前做了至少2周功课吧，买了一把红外线测温枪，一个车载吸尘器（正好桌面吸尘器要换了，不算它的）。不要管投入，就是玩，和门票钱同理
先给到全部参数：
入豆温 178° 转黄 152.7° 11分36秒一爆开始，发展1分31秒，14分07秒一爆稍密集出锅。空气湿度接近80%，室温28，出锅豆温204-210°左右（没办法手忙脚乱没连续测）
全程其实拍了视频（为了记录上面的参数），不过中途被家里人连续2次进厨房捣乱甚至差点掀翻我手机。。就不发了，全程其实挺无聊的，就一直在那边炒啊炒啊炒啊炒
更个不靠谱杯测（一共就炒了这么点只舍得测一杯好不好）：高温柔和草莓酸，菠萝蜜，草莓，浆果、微坚果香，发酵酱油味（一定是我烘焙的错），有甜感；中温酸质余韵增强，出现微弱花香；低温余韵出现点涩感，酱油味没了。醇厚度整体一般
对比一下这只豆子官方描述：菠萝蜜，樱桃，杏仁，百香果，巧克力，花香
整体评价：酸质甜感余韵强烈，有复杂风味，但层次感不算分明，均衡度一般，酸的偏向太明显，无苦味。干净度还欠佳，可能是部分夹生豆影响。自己炒还是有点可玩性，但不算炒好是一定的，还有一半感觉可以再炒深一点点。喝起来就是一个80分以上的豆子被我炒成70多分🤣
————————————
开始更技术活，不打算自己炒了玩可以略过了，写这个主要是帮想玩的尽可能避免大翻车
工具准备：
1、有一定厚度的锅，我用的5mm厚中式炒锅
2、俩不锈钢盆（或者大口径的陶瓷汤碗），一个网漏（可以搜漏勺或者笊篱）
3、usb风扇或者电吹风一个（我的电吹风最低40℃，弃之）
4、吸尘器一个，无线的比较好用
5、有条件加买一把红外测温枪，30多块。实测还是可以基本准的，比实际温度低1-2℃（小型烘焙机用的探针式，其实也有点温差）
6、手机加装计时器类app，需要有记次功能。有条件再拿个手机装好支架拍摄全程（用以核对时间轴，和回顾细节）
以上6条除了2、5很多人没有其他都应该是家里有的东西，2属于必备，因为没网漏无法筛银皮。5的话不想翻车还是必备，想赌一把就不买，因为实际看豆子颜色和听一爆也可以判断（要火候控得好别把一爆混成二爆）
功课准备：
1、首先，你要把下面这张图背下来铭记于心（尤其如果你没有测温枪/测温工具只能凭目测来判断豆温的话）
一般一场烘焙，控制的最优时间是8-12分钟完成（所以我烘成14分钟说明火力偏小了，下一次会改）
但是，在实际情况里，如果你是用铁锅而不是市售的热风\半直火类一起的话，更大的可能是BCD三种阶段的豆子在同一个锅里一起出现。如果遇到这种情况，又想浅烘，唯一的办法就是判断B何时转入C，转入剩下的快进入E阶段的豆子你就没办法了（可以等真正要磨粉的时候挑出）。如果是预设的中烘或者中深，那可以等B阶段的豆子进入D阶段后再起锅（这会导致一爆和二爆直接连一起，即还有极少量豆子在一爆末期，剩下的进入了二爆初期）。
2、学会看正规军们的烘焙曲线
几个基本概念：入豆温、回温点、转黄点（即上图B阶段）、一爆点（C阶段）、下豆温，发展时间，和，铁锅用不上的ROR。这些基本概念我就说个发展时间，有兴趣的其他自己查。发展时间一般从一爆开始算，到下豆结束
有趣的是，根据我个人薅到的n份烘焙曲线来看，有几个点是非常固定的：比如，回温点往往在90-100°之间，而转黄点是非常固定的150多度，一爆点又是非常固定的180多°。排除掉更细节的一点温差和ROR（铁锅控不了这些。但如果你拍了视频，仍然可以追溯时间轴从而算出ROR）。这就意味着，如果你手头上有一把红外测温枪，哪怕你的眼睛无法根据面前这一锅五颜六色不均匀的豆子来判断到底哪个阶段了，测温测出来的豆表温数值（需要连续多测几次）也能准确告诉你，而你需要做的就是多找一些同类的烘焙曲线（比如我想烘中浅，就去多找几份中浅的烘焙曲线）背下这几个点对应的时间轴（大致几分钟进入）和豆温。
当然去看别人的烘焙曲线时，别忘了能给出烘焙曲线的正规军往往是全封闭的半直火或者热风机器，而你只有铁锅，你的豆子上半部分失温会比别人快得多。
3、影响咖啡豆风味的几个核心要素
这个问题需要结合上面的烘焙曲线来看。目前根据我自己收集的信息，第一个关键点就是【脱水率】，即，入锅豆温到转黄点之前的这段烘焙曲线（A-B阶段）。和一爆后的发展期需要的滑行延展不同，脱水期往往需要的是稳定和效率。脱水率的延长会导致最终豆子出现比较明显的青草味或者涩味杂味（即脱水不够充分）。大部分正规军这个阶段会控制在4-6分钟之间，而我这次烘焙在这个阶段用了4分多钟，本来应该是比较快的一个节奏，结果被我后面经验不足调小火硬生生拖长了
第二个关键点，转黄期到一爆。这个阶段往往只需要3分钟，而我这次整整烘焙了6分钟，主要原因就是部分豆子还在脱水期而一部分进入了中烘焙导致我误判了结果（视频追溯才发现，实际操作更优化应该是保持住火力后期挑出烘焙过深的），提早调小了火力，以至于没脱水完成的迟迟脱水不完全。有些市场上出现的极端烘焙会在这个阶段到一爆就下火，叫极浅烘焙，以大火快炒为主（我知道你们不炒。。）。甜感会非常分明，同时拥有一定的产地特征。而我这次因为在这个阶段基本算是失败了，目前还处于养豆期，就不怎么敢喝
第三个关键点当然是一爆，一爆不能以一颗“噼啪”声为准，当听到3颗或以上豆子爆了，才叫一爆。普通的中浅烘焙在一爆密集期下豆，口感偏酸甜，中烘在一爆结束下豆。一爆开始后的时间，即发展期，是展现豆子风味最重要的时间段，能否将豆子烘出层次感的复杂风味基本就是看的发展期。很多烘焙师都会选择在这段时间甚至关火，靠锅子余温来烘焙，称之为滑行。而这个阶段最关键的就是控制ROR，即，火力一定要小，ROR升温曲线一定要慢
炒豆过程教学
总体可以归为一句话：中偏小火脱水、中大火爆香（焦糖化）再转中小火、小火发展（关火滑行）
上面的3个阶段烘焙节奏建议：4分30秒 + 3-4分钟 + 进入一爆后发展多久你说了算
中浅烘焙：一爆密集期下豆 中度烘焙：一爆彻底完成下豆 中深烘焙：一爆彻底完成后再发展1分钟不到下豆（根据颜色判断） 深烘焙：所有豆子彻底进入二爆
最难把握的就是中度到中深烘焙的阶段，因为能处理的时间短、事多、外加日常的烘焙不均匀不好判断
图1里C-H 5个阶段的豆子都是能喝的，只有需要养多久可以喝的区别（A\B真的不能喝）。所以哪怕炒得五颜六色也别怕……就当成品在喝同一只豆子的不同烘焙拼配风味么，别人想喝还喝不到呢
1、锅子彻底洗净，不能有其他油和水，鼻子贴上去闻一下有没炒菜异味（？），有就继续洗。
2、开大火，有测温枪的拿出来随时测，锅温170-190下豆。没测温枪只能高温下豆，水滴检测法（荷叶滚珠而不蒸发锅温就到190了）
3、下豆后用∞字和○字两种手法轮换开炒。锅子的每个部位温度是不均匀的，根据我实测可以相差10-20°，炒制过程手尽可能要翻动得高频、全程不能停。
4、右手练麒麟臂，左手测温枪。测温枪对准一侧锅底不要晃，就以那一个点呈现的豆温为准。脱水期不要开油烟机，但油烟机要随时待命，进入转黄后马上打开油烟机最大风
5、进入一爆后，油烟机就可以关或者开小，油烟机是否开大一定要跟着底下的火力走
6、到你想要的阶段（即大部分豆子都呈现至少D阶段色值）就可以关火了，关火后可以选择继续炒会儿也可以直接下豆，倒网漏里颠动筛银皮并且马上拎起小风扇靠近对准了直吹（不建议靠不锈钢盆水冷，实测物理降温效果不佳并且容易导致豆子受潮），一直到豆子余温接近温水的状态，即可直接装罐（装袋）密封
7、8-24小时内进行杯测。不要马上急着喝，真的会比较难喝……养3、5天还是要的，铁锅这种半直火也耐养豆。杯测只是为了得出烘焙结果。
最后，已经从爱烘焙的咖啡人那边薅到了空气炸锅和直火烘焙的全教程（即类似我上述这种全过程记录），后期我应该会一一尝试的，他们都说直火的控制好转速的变化风味会更突出。下一个就拿送我豆子的UU翻车的空气炸锅试试纯热风会怎样吧。也是需要再薅装备改动一下工具本身的。喜欢diy的可以期待下
===================
更一下这只豆子的每日手冲结果记录，具体参数就没有了因为对烘焙参考意义不大，总之我尽量确保不冲翻车，带挑字就是二次损耗扔掉了一部分明显没炒好的瑕疵豆
DAY3：极酸、风味层次不明显，莓果调
DAY6（挑）：基于上一次结果继续调磨粗1格。顺滑度提升了一整个层次简直，今天是浓郁的奶油味和菠萝蜜香贯穿全程、龙眼蜜结尾，回甘明显余韵十足，虽然中程风味层次感还是没出来，但因为奶油香的浓郁度导致灰常好喝。常温下还是带出了一丁点的干涩。干涩原因继续慢慢想办法改。草莓调子还是没找到。这个豆子被我炒得特别耐萃，今天300g水慢萃3分40秒，3次注水
DAY8（挑）：今天又调了磨改了参数，把水温降了点冲，终于把我杯测的草莓莓果找回来了，代价是喜欢的奶油味没了，菠萝蜜只剩一丁点😂这俩就是不可兼得是吧。今天是杏仁、草莓、莓果，尾调龙眼蜜。回甘强烈。一如既往干净度欠佳，低温涩口，那我觉得还不如按上次的套路冲出奶油香的比较好喝。挑了3颗不好的豆子。总得来说越养层次感越分明了。因为需要测评红杯子送的挂耳继续隔天一喝。
DAY10：手冲没发挥好的一天。水粉比拉到16，结果显然有点萃取不足。本来想模仿上一次冲出奶油调子的用超长慢萃，今天整了个3分16秒（150g多点的水，够慢了吧）。结果忘了降温，开水冷的快，出液一看那颜色就觉得没萃好。口味上就一点日常龙眼蜜香，其他啥也不剩，涩味都没了
DAY11（挑）：天冷鼻子堵了……高温巧克力，低温微龙眼蜜，其他啥也闻不出来，还是非常使劲儿闻的。怪降温。为了方便拉长萃取时间今天换了个扇形滤杯，下水那个慢啊。奶油好像还是没找回来。低温微涩，因为喝到现在涩这个问题一直没能解决看来是靠手冲救不了的夹生了。下一锅玩中-中深，反正不玩中浅了。铁锅炒中浅真的太看功力了
DAY12（挑）：今天被捞出来的豆子都是烘的偏深的大概。慢萃一刀流，烤坚果、有点奶油和比较少的巧克力，柔和酸质，弱回甘，无杂味。老样子，菠萝蜜草莓全没有了……感觉还是受气温影响水温冲下去后偏低，萃得不够完整。冬天喝咖啡真累，动辄要预热
DAY13（挑）：巧克力烤坚果莓果，尾调微酵感，无杂味。今天水略多了10g。另外已经感受到这只豆子风味开始流失了（用的储存罐比较大，空气就进去得多）幸好只剩最后1-2次。每天现在同时在喝两只豆子，还是我自己炒的这只整体比较好喝（没夸张），这是在把我带上以后都自己炒的不归路么
DAY14（挑）：最后一杯，菠萝蜜草莓等明确意象退化成了热带水果复合香，余韵回甘也降了不少。略有酒味酵感。完结撒花。
总结：1，自己炒必须现炒现喝。。别囤。 2，最好换小一点的储存罐装，500g的罐子装150g开一次盖=彻底氧化一次
你的回应
回应请先 登录 , 或 注册相关内容推荐
最新讨论 ( 更多 )
- 小白入手迈拓咖啡机和磨豆机的记录 (Madline)
- 影子拳手有烟感 (平平无奇薛定饱)
- 用自己提纯的牛奶做dirty！ (西南风眠)
- 买糖浆前一定要看好净含量 (Yehana)
- 大家搭配星粒三用的都是什么磨啊？ (火锅)