夜老师の大讲堂：意式咖啡科普-SCA考试流程与WBC
来自: 小小小小夜(二手咖啡奶茶设备，咖啡烘焙工厂)
小葵花总晚交作业课堂开课了！小孩奶泡打不好，多半是废了！这人啊，一上了年纪就爱喝咖啡，原来我总喝，一天喝三杯，麻烦！自从有了意式浓缩咖啡，一杯顶过去五杯！高浓咖！水果味！一口气熬到五点不费劲！
好的吧！我们圆规正传！上一期预告过，我准备冒着被同行唾弃的风险来剧透了！话不多缩！不管你打算考SCA咖啡师认证正在犹豫，还是被都市传说套上枷锁已然心生退意，或者在持证上岗和野生咖啡师的口水战中左右徘徊无从抉择！这篇帖子都会对你有所帮助，认证考试到底难不难？是骡子是马拉出来溜溜！我们直接漏题！（其实一早就漏过了，群里分享过的咖啡师培训教材，实际就是SCA咖啡师中级的教材附加了研磨萃取及门店定位常识等内容。游走在行业规则边缘疯狂试探，小声批批）
佛斯特，偶们叟先要租到的素，SCA咖啡师认证分初中高级，初级就不缩了，也没啥好漏的，毕竟都可以越级考直接考中级的。辣么，偶们就租接来缩宗级！SCA的宗级认证妈尼，大概在3K到6K之间，区别是啥内？就是认证导师的水平，大师课当然会贵一点，会讲的东西可能也稍微深入一点，嗯，可能，对，可能。
BUT，大部分认证考试前的课程基本都是二到四天，每天一到三个小时，课程结束后可以练习，豆子牛奶花钱买~也就是缩，实际上3K-6K的妈尼，实际上大部分是这些课程的钱。有人会问，可以不上课直接考么？如果你水平OK理论知识也OK的话，奥付靠丝！原则上来说，嗯，原则上。单考的认证费用多少？不！知！道！
下面插播一条行业八卦！来自某社的消息，AST每年需要向总部交大约8KRMB的认证费用，交齐后，可以进行认证考试，并颁发认证。每年总部会规定通过率，大约百分之75到85左右。认证题目笔试部分由总部提供百分之八十，百分之二十可由导师自由发挥出题。考试通过由AST提交至总部颁发认证，挂科交补考妈尼可重新考，多少钱，不！知！道！反正AST每年交到总部的费用就只有8KRMB，剩下的事山高皇帝远，自行决定！商业文明时代，拿钱办事，咖啡人讲武德，认证考试前的课程，基本就是认证考试内容，只要背下来，笔试都能过。至于实操，放水归放水，太过分了也不行，大家自求多福~以上消息未经核实，请广大观众酌情获取，我台记者不愿透露姓名的夜先森报道，插播完毕~
感谢前方记者发来的报道~下面披露，不是......播报暗访记者发来的消息。据某位长得像彭于晏的业内人士透露，认证考试笔试部分包含选择题，英译汉，汉译英，及应用题。主要以意式咖啡理论为主，包含金杯，PACKING，沟流，通道效应，全脂牛奶含量，奶泡形成原理，奶泡标准，萃取不足与萃取过度及其导致的原因，萃取的分段，咖啡常识类知识等等。其中应用题囊括场景假设，好比，客人小明对牛奶过敏，并向你点了一杯拿铁，你将如何处理？为什么？作答牛奶过敏喝鸡毛拿铁的朋友没有分数，谢谢~辣么我们要怎么办？推荐他喝浓缩美式呢？还是询问小明是否用豆奶代替呢？牛奶过敏是对啥过敏呢？是乳蛋白么？不知道，反正小明就是要喝拿铁！麻烦来杯拿铁不加奶！谢谢！
长得像彭于晏的业内人士还透露，实操部分考试内容为导师规定咖啡豆，考生根据导师提供的咖啡豆完成四项考试。第一项，定量萃取，考官规定双份咖啡粉重量，16-18g，百分之八十情况为18g，调皮的导师会偶尔16g，偶尔16.5g，偶尔17g。考试时间10min，考试的重点在调磨，考官会鸡贼的在你旁边看你每次调整刻度盘后是否有吐粉洗豆仓的动作，操作规不规范，矫平好不好，压粉平不平，有没有清洗手柄擦干手柄，萃取前放水，萃取后清理这些动作。10min之内做多少杯都可以，拿一杯你自己觉得满意的就OK。（只要不过萃，不萃取不足，动作规范都能过），超时扣分~PS，有些讲武德的导师不会问，有些不讲武德的导师可能会问你数据啊，让你形容你的浓缩风味质感呀什么的~耗子尾汁！
第恶项~盲品考试~天黑请闭眼！预言家.....不是.......狼人.......也不是。就是轻轻的蒙住你的眼，然后.......诶嘿嘿.......然后........随机拿前中后段萃取中的一段出来让你喝，问你是哪段，并问你凭啥？刺不刺激？惊不惊喜？对，调皮的老师会搞好几次，特意弄点乒乒乓乓的声音，但好几次都拿那一杯，导师的快乐你不懂。
第山项~重头戏来了，当当当.......拉发！时间是五混宗~考官看心情让你搞两杯拿铁或者卡布粗来~丢若啊米及别~情谊在不在的时刻又来了~有些导师是会规定拉花图案的奥~不过大多数讲武德的都是大白心，偶尔有心情不好的会叫你拉个叶子什么的，反正不会叫你拉清明上河图就对了。标准嘛，杯面干不干净，奶泡厚度合不合格，图案完整度咋样，对不对称，位置好不好，温度行不行啥的。PS，清理吧台，擦喷嘴，冲煮头放水，清理手柄，蒸汽预喷，打完奶再喷，PACKING标不标准，萃取状态对不对，过不过萃这些从始至终都鸡贼的在旁边偷偷看，时不时在单子上面无表情的划一道，让你心凉半截，虽然很不道德，但是确实很开心~哈哈哈哈哈！注意，所有拉花的部分大多数考官会叫你拿到他面前做~
最后一项~菜单制作~太木，有些6min出4杯，有些10min出6杯，还有些8min出6杯，需要带讲解~看大家造化了~6min4杯基本1浓缩，1拿铁，2卡布，或者1浓缩，2拿铁，1卡布。10min和8min出6杯的没啥好聊，2浓缩，2拿铁，2卡布。PS，认证考试基本全部双份浓缩，包括拉花。很不幸的，据透露，某位长得像彭于晏一样的业内人士，就经历了8min出6杯的惨案。注：如果时间不够，可以选择放弃清理吧台，会扣分，但如果前面三项分数足够是可以通过考试的。同时也有武德的差异存在，放水会放，但绝不会过分的放。要求咩，统一性，稳定性，操作规范上的，萃取上的，温度上的，奶泡上的，拉花上的外加讲解上的合理性，包括豆子介绍，风味描述，数据分析，冲泡原理，等等等等，信口胡诌当然不行。
为啥要把SCA的认证内容跟咖啡界的奥林匹克WBC一起说内？原因就在这，SCA的实操认证跟WBC的赛事规则是很相像的。WBC要求15min出12杯，4浓缩，4卡布，4创意饮品含浓缩咖啡不含酒精。而整体的评分标准也比较相似，WBC虽然是自选咖啡豆，但在出品中仍然要求在豆子跟数据构建之上有良好的统一性和稳定性，所以你会看到很多去打WBC的大师们在赛场上的拉花都是白心，第一因为节省时间，第二因为最容易达到统一性和稳定性。并对服务，实操及咖啡理论认知上有着极高要求。而在这一点上，是我非常认同的，咖啡师水平的高低应该在均衡性上，而不在单独的某一项，好的咖啡师无论在理论知识，实操，服务，甚至延伸到意式和冲泡中都应该均衡。拉花好就是好？我不敢苟同。
另外值得一提的事，WBC作为最受瞩目的咖啡赛事，要求非常高，并且本人大胆预测，SCA在不久的将来也会将这一项列入考试评分标准，就是杯子是否烫手？咖啡是否烫嘴？如果是，不好意思，将视为咖啡出品器具有害。而个人认为WBC最难的部分在于不同出品间是可以更换咖啡豆的，选手们可以按照自己的意愿和实际情况来决定是否更换。
举个栗子，在筹备阶段，如果整个比赛流程内，时间不满足更换咖啡豆，那在创意咖啡阶段就要以前阶段的咖啡豆为咖啡底液进行研发。如果时间满足，便可以以独立咖啡豆进行制作，也就意味着在选豆阶段和烘焙阶段要投入更多精力，同时为了保障时间，没有重新调磨的可能性，研磨度相当于是固定的。这也正是WBC最为瞩目的原因，赛事复杂程度及高，对温度，器具，操作，服务都有严格到具体范围的要求，甚至将拉花结束后拉花缸内剩余的奶量多少也列为评分项中。同时又在咖啡豆，数据，与饮品创意端充分放宽参赛选手的自由，甚至允许在范围内调节咖啡机水温及压力 ，以扩大数据及咖啡豆上的选择。
最后要说的是，在任何权威国际性咖啡活动中，对咖啡师的要求基本都是统一的，原则是，咖啡是一杯饮料，而咖啡师的工作是为顾客提供一杯优质的饮料，并让顾客得到优质的服务及感官。本期咖啡联播到此结束，感谢您的观看再见！当当当当当.......当当当当当当当当当........接下来请收看天气预报，不是........
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