Recipe
功夫熊猫大碗熊的广播: 直男煲仔饭 试做了三次煲仔饭,总算找准窍门,姑且记一下经验教训。 看了很多煲仔饭诀窍,米的选择和混合、大火小火、煮的时间、何时放料,各有不同的说法。综合了自己的经验觉得最好的方法就是靠积累和目测,而不遵循一定的法则。 煲最好用那种粗糙带把手、内层光滑的陶瓦砂煲。米用的是泰国丝苗米,因为没有别的米种,又不想为了做煲仔饭花钱买别的,就用这一种了。用砂煲测量,放到煲大约4-5成满,倒出来,淘洗两三次,放水泡到约95%米浸水。根据食材水份调整时间,如果是腊味之类水份少的,可以泡20-25分钟;排骨、滑鸡之类,泡15分钟;黄鳝、白鳗鱼之类可能要更短。腊味煲仔饭的料不用准备了,直接切腊肠腊肉,最多略加一点生抽酿一下。滑鸡煲仔饭,两大块去骨鸡腿肉或翅胸大肉剁成一口大小的块,清水冲洗几次到基本没有血水,拿出来用抹布或厨房纸按压将水份彻底抹干(这步很重要,鸡肉水太多,煮的时候就会大量出水把煲仔饭变成粥,第一次做的时候就这样栽了),加入盐、胡椒粉、生抽、生粉、食用油、鲍鱼汁(没有鲍鱼汁可以用蚝油,量减半),姜切丝,红葱头切碎,抓匀到只有很粘稠的感觉、没有多余水分,放回冰箱冷藏,有时间的可以腌6小时以上,没时间的最好也腌45分钟到1小时。有香菇的话香菇切片或原只洗净。 砂煲抹干净,倒一点油在底部,抹均匀。米出水,放进砂锅,倒水,水根据食材调整:腊味煲仔饭的腊味不太出水,所以加水可以到比米高出0.5到1厘米;滑鸡煲仔饭的鸡肉、姜、红葱头和香菇(如有)都会出水,加水与米表面齐平或高出一线即可。大火烧开水,再烧约3-4分钟,揭盖看到米表面不见沸腾的水,已经粒粒成型,即可下食材,盖上盖,大火煮3-4分钟,转小火慢煮4-5分钟。如想要更多饭焦,则沿着锅盖边浇食用油,让其慢慢渗入锅壁,听到噼里啪啦的声音响,就是油在高温下和米作用形成饭焦,这时调到小火,提着砂煲倾斜转圈,让侧壁受热,大约10-20秒换一次位置,争取全部侧壁都被火舌舔到,共约3-4分钟。随后关火,让砂煲余热焗3-4分钟,出尽多余的水份,即可上桌揭盖。——这里所有的时间都要随食材水份调整,自己根据经验摸索。尤其是排骨、鱼之类水份多的食材,更需要先把米饭的水份多烧干一些,再下食材用食材的汁水去浸润米饭。 煲仔饭豉油的做法也是多种多样,自己只用了最简单的做法,生抽和蒸鱼豉油1:1比例混合,加入1-2茶匙白糖,倒进小锅里,大火烧到一开、白糖变糖色,即可倒出来,浇在煲仔饭面。 第一次做的腊味煲仔饭勉强合格。第二次滑鸡煲仔饭不合格,水份过多、煮的时间不够,太糊。第三次滑鸡煲仔饭校准时间,合格,米饭粒粒分明,有米香有饭焦。
熊阿姨的广播: 整理了一下大家的囤货建议,有一条原则很实用:“从日常吃的食物里挑保质期半年以上的,储备大约三个月的量,随时补充,可以避免浪费。” 按我个人口味列个单子—— 干货:木耳、香菇、裙带菜、海带、海米、鱼干; 肉类:真空牛排,鱼罐头、午餐肉、腊肉制品; 主食:真空米砖、燕麦片、意面、优质糙米、粉丝(几年放不坏); 蔬菜:冷冻玉米粒/青豆粒/胡萝卜丁三件套、冻豆腐、干豆角、芹菜(花盆可种)、蒜(可生蒜苗)、绿豆黄豆(可生豆芽); 补充维生素:泡腾片、维生素片、鲜柠檬(可放一两个月); 酱:新疆番茄罐头(冠农、笑厨)、意面酱罐头(保质期540天起,推荐百味来番茄罗勒味); 提升生活质量:自热火锅、自热米饭、巧克力、咖啡、真空零食; 交换硬通货:手纸、香烟、调料、茶叶、奶粉; 我不会买但很多人推荐:军粮、压缩饼干、螺蛳粉、方便面; 应急用品:常用药、猫粮狗粮(以防人突然被带走隔离)、卫生巾、绳子(往楼上顺东西)、充够水电气。
猫叔Mack的广播: 郑州一男子家里20年卤菜店不得不关店,自己家卤菜远近闻名,如果白白失传实在可惜。 男子无偿分享独门配方,细心地将所有配方写了下来,有卤肉、海鲜、大盘鸡、酱牛肉、口水鸡。 干货全拿走,开店就赚钱。😂
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