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寻找世上最好吃的酸奶！ (World's best yogurt)

東湟山人 2010-10-31 16:21:40

青海真正老酸奶

World's best yogurt !
寻找世上最好吃的酸奶！
时时禁不住的念起，那家乡青海的酸奶，也许是‘世上最好吃的酸奶之一’了。
此言非从我出，是曾经浏览过的一个游遍世界的驴友blog中提及的。另一个是希腊式酸奶（Greek Yogurt），它是羊奶做的，应该属于过滤的酸奶，也叫酸奶乳酪，传统上当保存到酸奶特别酸口味时，用平纹细布去除乳清。同它一样的还有南亚次大陆的达西酸奶Dahi，保加利亚酸奶 (киселомляко lit 酸乳)。还有有名的中东地区黎巴嫩出的Labneh 酸奶和里海酸奶以及北欧的Rahmjoghurt等，都主要用做调配辅料。最著名的希腊酸奶更多时用来做菜，特别是“希腊沙拉”和穆撒卡Mousaka（μουσακάς）的重要原料。
而青藏高原的酸奶多是牛奶制作，不同于超市那种似乎应该叫做酸奶饮料的东西，固态很稠且保持原味，没有添加剂，它就是那样的独立存在的，作为一种甜点小吃单独食用。
在儿时的记忆中，它是用小碗一次性完成，然后一碗一碗的码起来，用搁板分开，用个担子，沿巷子叫卖，通常是我们会挑几碗放家里饭后食用，卖者第二天来收钱、取碗，或者又复留下几碗，也不在话下。那些恬淡而宁静的日子里，我们就那样，端着这小碗，静静地坐在自家院子，丁香树下、毛竹丛中...
记得最近一次，是2001年左右，暑假回家同XIAO同学在塔尔寺后山闲步偶遇一个挑担卖酸奶的，松林雾霭之下，也很是调调。现在回去还能见到这种挑担卖者，只是酸奶质量大不如前，工业化带来的后果就是很难在西宁这样的城市里吃到记忆中的味道，很难碰到那种每天自家牛挤的奶，自家炕头焐出来仅能做出若干碗挑来卖的，那种没添加任何东西，厚厚的，有油花花的奶皮，被勺子轻轻地从边缘划下，如琼脂凝膏，入口清凉滑嫩，慢慢滑入，沁入心脾，其爽无比！
很多人衷情于那些添加剂勾兑的什么双皮奶，杏仁豆腐时，甚着在北京南锣鼓巷，曾看见很多人随流排队购买那种炒作有加，包装独特的酸奶时，我只为他们而感到可怜，如你没有口福，那只当想像了，如你有口福却吃不出好来，那真是‘茶具’加‘杯具’了。
“青海的酸奶是最好吃的,那里的酸奶用勺子‘挖’着吃,更好的牦牛酸奶还可以象豆腐块一样拿在手上吃”，多年来，我们一直用言语描述这种不同，而以家乡的酸奶无法携带失望时，近年来‘小西牛’出品的‘青海老酸奶’ ，仿照这种碗状设计包装使之产品化，并延续其先灌装后发酵的独特。现在终于实现了多年的遗憾，如同它的广告语，“不仅仅是味道”，真是这样，那是家乡人共同的记忆啊！
这种记忆，也可以从每次回家带回来藏于冰箱的‘青海老酸奶’ ，慢慢吃到过期，延续这种乡愁一样，葆藏在每一个游子的心里。
夏日，有机会回家乡，同样吃酸奶，也是常例。但独特的路径让我有幸做了一次酸奶之旅，扭不住内心的迫切，和大家分享这次寻找世上最棒酸奶旅行的欢愉，还有遗憾。判断有好酸奶的地方，我基本寻遍，从内蒙古草原到最近的西藏之旅，加上道听途说可能存在好酸奶的新疆，就目前本人所及之处，应该是没有哪个地方能与之匹敌。
源起是从YANG同学的招待大餐中吃到一种市面上根本看不到叫做‘黑牦牛’的酸奶开始，大小包装同‘老酸奶’，但设计跟更好看，价格却要15元一个。口感确实很棒，很瓷实，吃完都有很强的饱腹感，同它比起来，‘青海老酸奶’ 就不济了。而口感让我想到18岁时，我在海北州草原画画，做客一藏人家，吃到他们用大的铝锅，牦牛奶做的一大锅酸奶，真的第一次也是目前为止再没吃过的，那种奶皮足有1厘米厚，水分很少，如老豆腐。盛饭一般，美美地盛一碗，食前方丈,大快朵颐。
内地人说吃酸奶为喝酸奶，想想这种酸奶看你怎么喝进去！
旅途中，从青海黄南州同仁县隆务寺回来的长途车上，司机突然中途下车去路边一小店购买，我径自跟去，是那种自家产的牦牛酸奶，红色塑料小桶一桶45元，大概4－5L,但想来还要去别出，携带不方便没有买，之后便后悔了，因为这种机会很难碰到了，大概能与11年前海北酸奶相类。回到西宁，还在念起，幸得家妹不知从哪里买了一大桶叫做‘青藏高原有机牦牛酸奶’的足有5L的桶装酸奶，但这种是商品，要88元，口感觉得也不是很好。
随后，和DU同学往互助北山国家森林公园露营，归途中遇见的路边酸奶摊，吃来倒跟我少时的记忆吻合，吃到了那种味道，只是冠以‘绿色纯天然酸奶’，我倒是不能认可那是黑牦牛奶做的。
后来在拉萨、林芝、当雄，每到一处。我便会很自然的去寻找这种记忆与突破。可是很遗憾，除了在布达拉宫旁边那家叫“酸奶坊”的店子里味道尚可达标之外，根本找不到在青海那种碗做的售卖，街上有那种叫做“扎巴酸奶”卖的罐罐酸奶，味道却与北京的罐罐没有什么区别。倒是在“拉玛斯德”印度餐厅的酸奶蛋糕（更象是酸奶派，应是加了琼脂）成了在拉萨最独特的味觉回忆。而‘青海老酸奶’ 却是到处都有卖的，西藏本地的这种，很稀，没有什么。但藏族人对它的喜爱，应该是很深的，甚者，更为它创造了节日－雪顿节。
不知道，酸奶到底最早是哪里发明的，但肯定不是我们汉人的杰作，这是肯定的，这种应该是游牧民族的发明，当是毋庸置疑的。争议是土耳其人、突厥人发明还是蒙古人发明，也没什么意义了，和酒，豆腐一样，这种美妙的食物，也应是当年被人无意间发明的，机缘巧合促进了人类进步，美食也一样！
青海酸奶有这样一个故事：在800年前的一个夜晚，一对农奴夫妇替主人放牧，走了很远很远，碰到了暴风雪，两人慌忙躲避，不小心将一罐煮熟的牛奶忘在了帐篷外面。第二天，牛奶凝固发酵之后，变成了状如豆腐花、需要咀嚼食用的酸奶，他们就靠这桶酸奶支撑着回到了家里。故事可能是杜撰，但史书上的记载，青海先民的这种食用方法确实有800年的历史了，那应该是宋代，青海这块地方已经渐渐失去了中央管辖，不时在宋、吐蕃、辽、金、西夏和黄头回纥等之间迂回，最后被‘上帝之鞭’成吉思汗抽没了，但酸奶诞生了，民族交汇形成它了历史。
美味的青海酸奶，现在也不用从青海带来。从北京到上海，现在都能买的，甚着在欧尚超市也能看到了，想念时，大可以买来满足口腹之欲。只是，最近看到一个不好的情况，这可能会给青海酸奶这个刚刚初露锋芒的品牌带来灭顶。那就是从最早东北那些牛奶厂商均瑶、完达山迅速推出仿‘青海老酸奶’ 的什么“东北老酸奶”...甚者，包装都要抄袭，大致的蓝色纹样，猛看过去大有分辩不出。近日，蒙牛、伊利也推出了山寨版，从东北、内蒙古到山东，甚至还有安徽和湖北的。武汉有“汉口老酸奶”，青岛出“青岛老酸奶”，北京三元还有什么“老北京酸奶”，真是层出不穷。可是，普通百姓哪里知道，青海酸奶是有文化滋养和历史渊源的，这些曾经的暴利户们仗着其完备的市场销售和淫笑渠道迅速占领了市场，真是悲哀，如很多青海宣传不济造成的既成事实很多，这次也一样。
三聚氰胺事件中，青海是一块净土，而这些曾经的祸首们现在又在蚕食这仅有的地域饮食文化，真是可恶！
《北京晨报》曾报道一篇关于这‘青海老酸奶’ 的 “道统”之争。小西牛老板正在申注‘青海老酸奶’的商标，如他所说，由于带有地域标示的商标很难得到相关部门批准，往往要与历史文化和传统相关才行，而如果最终申请能够通过，那么“道统”之争也就不言自明了。当然，青海本地，也出了好多牌子，但首当其冲还是‘青海老酸奶’ ，它承载了很多，其次是‘尕龙碗’，也还不错，其他也是鱼龙混杂了。
现在，从妈那里学会了用微波炉做酸奶，好吃，当然药引子必须用‘老酸奶’ 的。
yang姐带我去的后海‘傅林酒阁’。其中最后一道，就是他们自制的酸奶，吃完一道道精致的私家菜肴，这最后的酸奶是是一种甜点，也是一种点缀。酸甜中祛除杂味，从心回味。而青海的酸奶，重要的还是在那个独特的地方，独特的人文环境，一盘手抓羊肉，几碗羊汤，酸奶能迅速帮你祛除油腻，促进消化。吃法还有把‘狗浇尿’或锅盔泡在里面吃，更有藏民把羊肉块泡在里面食用...
当年南京珠玑巷的先人们在马皇后名誉案中，被朱元璋残酷的迁徙到了青海，从此这些来自江浙的祖先学会了喝奶吃肉，吃的交流成就了青海酸奶的传承，它不属于哪个民族，它只属于青海。