一枚甜点诞生始末
学甜点是要先把所有经典配方都做一遍,接着反复地做,从中拆解每个步骤,重新三三两两组合起来,目的是为了掌握技能。光会做还不行,你得在此基础上叠加巧思,能够举一反三,这就叫出师了。
出师,对我还为时尚早。可我着迷于在厨房里,眼看一枚甜点在手中从无到有的过程,创造,不该是生而为人最大的乐趣么?仿佛那滴魔法药水,也是天才组成成份里1%的神力一样的天赋。以文字比拟,现在大多文章都是引用别人写过的话,同样的料换一道汤再煮一遍,这样的东西不但不被鄙夷,通常来讲还特别受欢迎;只要有一家店出了一个“爆款”,市面上马上就会遍地开花,吃差不多的食物,读翻来覆去写都差不多的文字,我是甜点师,也算个笔者,主动为这种叫做“生活”的东西添滋添味是自愿承担的职责,冒着不一定有人喜欢和接受的风险,也要把这南墙撞一撞再说。
要自创一枚甜点,首先要定下一个框架,也就是决定要做的品类。可以是慕斯,酥皮,泡芙,或者切片蛋糕。一个大概的形象率先出现在脑海中,一个元细胞,从这模糊的印象里,手中的记忆开始复苏,每一个步骤的画面逐渐有序地清晰起来。这时,那些动作和响声的碎片嵌如其中,细胞产生形体,从底部到装饰,细想一会儿,它又有了躯干,记住这个画面,最好能大略画个草图出来,用细节一点点填进当中的空缺。
接着就是确定主味是什么。依照脑海里画面中的颜色,黑、棕、白色多用到香草、巧克力、坚果、咖啡,偏鲜艳的代表热带水果的风味,过于鲜艳一定会用到色素,也可能给人太假或太甜的印象。要是一来就用草莓、树莓会太普通,要另辟蹊径用从来没有人用过的材料又显得乖觉。最好的办法是用常见的食材,但是不一样的组合或加工方法。香辛料也可锦上添花,依据味型合理搭配,常用的有香草籽、橙花、薰衣草、罗勒、薄荷、迷迭香等。若是有对应的酒,也可考虑少量掺入来提味,如水果味的利口酒,马里布椰子酒,咖啡酒,君度酒。
有了框架和味型,接下来要确定的是质地。质这个字很妙,它涵盖的层次多,区别又在细节上。好的东西可称作“有质感”,说的是从内而外透出高级。对于甜点,则关乎口味是如何呈现的。要利用奶油的轻盈?还是选择可塑性更高的蛋奶酱?你希望把巧思塞在哪一个部分里呢?是果酱、糖浆,还是掺在酒里,用浸泡的方法。口中的微毫差异,一般来说背后的制作方法都天差地别。以市场上最热销的奶油蛋糕来说,馅料的做法就千变万化,有香缇奶油,法式和意式奶油霜,外交官奶油,还有用巧克力做成的甘纳许。最后,还要加点相反的元素,甜所对应的是咸味和酸味,正如熬果酱时加入了大量的糖后,起锅前要挤进柠檬汁;口感上也一样,需要一些酥脆的东西来平衡蛋糕的松软绵滑,微咸又酥脆的奥利奥口味的甜点经久不衰不是没有道理的。
到这阶段,心力已去了大半,还是提起精神把自己从沙发上拖起来,投入到真正的试做当中。眼前是一座高山,没开始迈步腿已经很酸,因为之前爬过。出错是再正常不过的事,想的跟现实发生的完全不一样,很可能要全部推翻重来,这种理应心灰意冷、痛定思痛的时刻,也是应该习惯的。有几次做出了刻意设计还设计不出来的难吃程度,傻站着哭也不是笑也不是,一遍遍问着自己:这是我做的?其实我根本不适合做这个吧?另有几次随便动手一弄就特别惊艳,怕自己下次做不出来,努力回忆写下各配料都放了几克,边咕哝着“真是神仙味道”。总之,这一阶段就是对一个人越挫越勇的心态的最好的培养。
我们来到最后一步,那么你想这甜点以怎样的姿态出现在别人的照片里?这将是你赋予它的最后一件礼物——给食客提供想象的空间。好的甜点要看起来像是会呼吸一样,要鲜活,要“性感”,因而装饰上可以借鉴都市女孩们的穿衣法则,“effortless”,看起来不刻意,却有种说不出的秩序美感;它要凹凸有致,各个方位都要错落得毫不违和。材料上可以适当使用可食用花,新鲜的植物叶子,用镜面淋面挤成露珠状点缀,让人觉得浑然天成。
千人千面,甜点作为个人作品,不论口味或外型,无一不在展示着制作者本人的个性,越是原创的甜点就越是如此。你说不出哪里像,但一吃脑中就会浮现那个人的样子。食物是可以与人产生链接的最直接的方式,“如果你想念一个人,就去做这个人希望你做的事”,初中时读到过这一句话我一直记着,想着有一天会用上。故此我至今还存有一点天真的心思,想为我的蛋糕注入一缕魂魄。先在心中放置一个形象,一脉气息,一个画面,我的第一枚甜点是为我侄女做的,照片里她系着一条淡紫色的发带,一只脚往前迈像是要跑起来,我想象她此时扑进我的怀里,婴儿衣物洗剂的味道,也许是淡淡的紫罗兰,蛋糕的装饰也是用白色,和掺了黑莓汁做的淡紫色的淋面,做出了渐变的云的颜色。捧着这枚乌龙茶紫罗兰味道的小小慕斯,另附上一张被要求要写的文字介绍,结果我展示时在淋面上出了错,作为灵感来源的《给侄女的信》倒是出乎意料的得到了一致好评。
但这样又如何呢?盯着一个字看,很快就会忘了这个字怎么写,或者可以说开始想它为什么要这么写?做一件事久了,偶尔停下非要深究起来,也会突然感到迷茫。我为什么非要做这个呢?好在我也爱写字读书,答案很快找上了我:人类最早的生存技能很多都依赖复杂的手眼协调,到今天,大脑的很大一部分依然致力于这种关联。当用双手工作或制作东西时,我们学会了安排自身的行动以及组织我们的想法。历史上很多大师就凭直觉发现并利用了这种联系。托马斯·杰斐逊也是一个修补匠,爱因斯坦私底下是一位狂热的小提琴手,他相信用手拉小提琴可以帮助他思考,也能从中获取灵感。
想象和梵高、米开朗基罗、达芬奇在某个时空里同时漫游到一个纬度,他们在我头顶,指着我的操作台,窃窃说着一些我来不及听清的话,这样我做出的就是活着的甜点,不是僵死的。以上一切不能带给我如他们十分之一的成就,不过想象力是免费且无穷无尽的,要把自己当作手中材料来建造。
崔茂晶的最新日记 · · · · · · ( 全部 )
热门话题 · · · · · · ( 去话题广场 )
- 解锁我的夏日旅行足迹地图 活动 4.5万次浏览
- 你想对高考生们说点什么? 4672次浏览
- 你画大家猜(猜电影) 新话题 · 3.2万次浏览
- 每天夸夸自己的三件小事 2005次浏览
- 日常生活里的健身实训 1.5万次浏览
- 你最爱的粽子口味 1.2万次浏览