苹果奶酥
说起最该做成甜点的水果,很多人理所当然回答草莓、树莓、蓝莓,各花入各眼,我的眼中是一朵纯白,气味浅淡的山茶,其实甜点里用得最多的是苹果。
亲自验证这一点,是在被称为“美食荒漠”的英国。至今不觉得有人在厨房里一定一无所长,凡事没有绝对,至少英国人在甜点上是如此。跟其他国家的传统美食一样,在当地长久生活,浸泡于当地的文化和习俗里,就能够领略一二,我和一道细细碎碎的英式甜点的相遇就是如此。
所有食材被装在一个十公分高的餐盘里,在拿了一只鸡腿和清水煮西兰花后,就来到了它面前。学校每周会提供两顿免费的晚餐,终于不用盘算要吃什么,对留学生来说何尝不是减轻了一部分生活负担。即使知道食堂里的饭乏善可陈,到了饭点,也几乎没有人缺席,我们端着餐盘在热食前排成一列,肉食没有多余选择,鸡胸肉,猪排,烤得很柴边缘都卷翘起来的三文鱼,用胡椒盐、照烧汁、白酱反复呈现,其实都是差不多的味道。在和放在最末端的苹果奶酥(Apple Crumble)的相衬下,变成了只想填饱了事的配角。一顿饭等同渡过一段长长的隧道,要先耐心埋在黑暗里砥砺前行,才能最终见到彼端的明亮,不想调转顺序使心情明了又暗,从来没有略过正餐直接吃,将这份不算作满足的满足,延长再延长。
说味道惊艳实属夸张。只因着一点,和其他的甜点比起来,苹果奶酥是热的。记忆的画面里,先于甜点出现的是一只手臂一样长的大勺,伸入一个铁桶,顺着搅几圈,接着提起,把整勺蛋奶酱淋在盛到碗里的苹果奶酥上,淡黄色的酱汁顺着坡度下滑,热气浸入奶酥中,等把盘子里的肉和蔬菜嚼完,刚好泡得软糯不烂。英国的冬天天不到四点就黑了,甜点碗捧在手中,抿着烤软的苹果,脂肪和糖份倾入体内,成了大学几年里,一份平易的安慰。
说它平易,一是样子,二是食材。苹果奶酥是一道传统且日常的甜点,名副其实,所有的食材都是碎的,不能自成固定的可以用刀切开的形状,苹果在下,奶酥在上,平铺在烤盘里,盛出不需要漂亮的摆盘,松散地耷拉在碗里。后来这类食物有了一个新的形容,叫“rustic”,好像坐在某个外国奶奶的厨房里,吃上一份刚出炉的手工制品,也曾风靡一时。
表面呈浅棕的烤色,无论是什么内馅,都静静潜伏在奶酥下面不多解释,有时是浅紫,便知用了李子,有时浅粉,那一定就是桃子味啦。只要是带酸味的水果,都适合做成奶酥,且永远不在面上多加装饰,我欣赏这样的简易坦荡,所以最喜欢的还是最初只用苹果馅做的苹果奶酥。相传在二战时期,当时食物相当匮乏,有人用家里仅剩的人造黄油、砂糖、面粉揉成面块,把这面块放进烤箱里烤熟后捏碎,洒在剔除了腐坏部分又切成粒的苹果上,再度烘烤后居然变成了当时难得吃到的美味甜点,后来逐渐普及到整个欧洲乃至全世界,这道用边角料就可以完成,用历史和风俗糅合出的甜点,至今依然是英国家庭的最爱。
要平衡奶酥的甜厚,苹果得用酸度偏高的青苹果。英国本地的水果大多漂洋过海而来,季节性不是重要指标,货架上常见的青如竹子的厚皮青苹果,和红得像人工涂色的红苹果并排放着,艳丽决绝,跟《白雪公主》动画片里,变身为巫婆的皇后篮中有毒和无毒的苹果如出一辙。低配版的苹果奶酥,用一般的红苹果也可以替代,只需在煮苹果馅时多加一勺新鲜柠檬汁即可。
苹果馅用碎苹果做,切成小粒以出汤汁,和砂糖融合后变得有些浓稠,此时也可加入少量淀粉,以肉桂、豆蔻、五香粉调味,就变成了美式苹果派的前身。在平易的诠释里再加上制作方法,把煮好的苹果馅铺在烤盘里,奶酥捏碎以后严实地盖住内馅就可送入烤箱。这种做法的甜点几乎没有可以出错的地方,再者,即便是能替代奶酥的饼干,现在也可以买到现成的。
甜点应该轻松愉快,就地取材。因此苹果在任何地方都是热门食材。法国也有苹果派,苹果酥,苹果面包等,把英式苹果奶酥的做法移植到法国的甜点厨房里,光是想着已是骇然。
“做得不好,重来。”
“你切得实在是太难看了。”
“你没有做甜点的天赋。”
从Chef嘴里会听到哪句?易地而处,苹果在法国的厨房里也得到了特别对待。不能用一般的水果刀削皮,要用那种刀片是卷曲的专用刨皮刀,只因为“水果刀会在苹果表皮留下削过的痕迹”。但是如果不是用刀,难道皮是自己脱落下来的吗?用不惯刨皮刀,把刀口斜压向表皮,一点一点施力往前推,用力不当直戳向拿着苹果的另一只手,六个苹果圆滚滚、光洁地摆在操作台上,我的手指也获得了在厨房的第一枚勋章。
有趣的事,浇在苹果奶酥上的酱叫卡仕达酱,法式甜点里叫做Creme Patisserie,用牛奶、鸡蛋、砂糖和少量淀粉做成。而真实用于苹果奶酥的酱里是没有淀粉的,因此有个单独名字:Anglais,意为英式酱。为了防止鸡蛋过早熟成渣化,入锅后不能用力搅拌,须匀速缓慢地用硅胶刮刀在锅里画“8”字,直到变得浓稠为止。关小火,极缓极耐心地舞着手臂,每做成功一次,都想:英国人,原来也有细致的一面。
十几年嗜甜时光,无论是超市货架上唾手可得的即时快乐,还是一把汗水一把泪,终于能尝到自己制作的原创成品的疲惫与释然,无处可去时,总可以攀上某一处记忆的枝头,沿着那股味道,从这一个遐想,藏到另一个遐想里。我担心喜欢的味道一旦错过就再也找不到,所以学了甜点。一直喜欢看的英国真人秀节目《英国烘焙大赛》里,也有很多抱有和我相同想法的人,每年会集结十二位业余烘焙爱好者到一个巨型帐篷里,在这里进行十期以各个烘焙主题的比拼,最终获得冠军的一位将名声大噪甚至有出版图书的机会。
事隔多年我又想起大学种种,在出租屋里边放着节目,边做一份苹果奶酥,苹果在锅里发出卟嘟卟嘟的声音,突然想起什么慌张四望,一看节目已进行到第十四季,我继续用勺子在锅里画圈,兀自嘟哝道:“整整十四个年头啊。”
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