食肉饮酪，游牧遗风｜呼和浩特食记

《蒙古族饮食文化》[1] 里提到，蒙古族逐水草而居，食肉饮酪为生。夏秋水草丰美，是奶食的季节，等到十月，牲畜的水膘养成了油膘，人们便开始宰牛杀羊，为过冬和下一年储存肉食。

呼和浩特地处蒙中，如今80%以上都是汉人，但曾几度为游牧民族重要定居地的历史深刻地影响了这里的饮食文化，肉和酪，红与白，脱离了游牧传统，却在城市里一同延续，成了和五谷杂粮并驾齐驱的日常饮食原料。

这里的饮食文化是大都市里的异类。地广人稀的区域特性拖缓了连锁餐饮的入侵速度，本地商家也还未受困于大众点评，无论游客还是本地人，都可以把寻觅美食的方向感还给嗅觉，收获走到哪吃到哪的，简单而本真的快乐。

蒙餐

1 老阿妈奶茶馆

到呼市的第一顿。九元钱一大瓶（热水瓶）的蒙古奶茶，倒进碗里能看见漫开来的油光，奶味货真价实。蒙古奶茶的常见原料，除了牛奶、盐和产自湖北、传到当地已久的青砖茶之外，常会配以炒米、风干牛肉、奶豆腐等奶制品，奶茶里的油便来自这些配料。

在店里看到几单外卖，都是单点了奶茶。在呼市街头很少能看见其他大城市司空见惯的台式奶茶连锁。台式奶茶希望兼顾茶的清香和鲜爽，而这在蒙古奶茶的调味思路里没那么重要，好奇喝惯“重口”咸奶茶的本地人会如何评价台式奶茶。

奶嚼口拌炒米，来之前就很好奇的奶食，看到食谱上说奶嚼口由生牛乳静置凝结而成，才反应过来这好像也是奶油的做法，不过市面上的奶油一般都经过稀释或打发，店家自制的奶嚼口颜色近似奶黄，口感更浓稠。

奶嚼口拌炒米

绕过羊肉入门级选手适用的手把肉，直接要了份羊肉肠血肠锅，胜在食材新鲜，毫无膻腥。血肠肠衣紧实，羊血粉嫩，羊肉肠肥瘦均匀，吸满了鲜辣的汤汁。搭配的素菜是沙葱炒鸡蛋，沙葱外形像葱，也叫“蒙古韭”，是一种很好养活的戈壁野菜。口感和风味和韭菜很像，在这常被用做羊肉包子、稍麦的内馅。

羊肉肠血肠锅

沙葱炒鸡蛋

2 格日勒阿妈

格日勒阿妈是呼市本地的蒙餐连锁店，离内蒙古博物院几百米处有一家，店内有只雇蒙古族员工的贴士。因为呼市大多数餐馆都会在下午14:00停止营业，我们13:30到的时候门口还等有四五桌人，足见生意之火爆。

此行之前，铜锅涮肉的羊肉片对一直在南方生活的我来说，已经是对羊肉美食的极致想象。和北方朋友吃羊肉，听到最多的评价标准就是不带膻味，直到自己吃到好的羊肉，才发觉这确实只能用味蕾亲身体验。经过烤制的新鲜羊排，不但没有膻味，用作蘸料的辣椒酱和韭菜花酱也只能起到锦上添花的作用，羊肉本身的鲜美已经足够。

烤羊排

大众点评上有游客写这家的奶茶是喝到过的最佳，相比老阿妈奶茶馆，这家的蒙餐做法明显经过改良，更适于外地人的口味。酸奶饼分量大，减轻了甜度后，松软的口感变得更加突出。冰糕切得极小，冰冻的新鲜奶皮真实还原了黄油般的质地，顶部淋有一层蜂蜜和炒米，香脆口感平衡了甜腻，比奶食店里卖的奶皮卷味道更扎实，奶味更纯粹。

酸奶饼

蒙古冰糕

在秘鲁的时候，我坚决拒绝过羊驼肉，跟人说是因为对羊驼感受复杂，现在回忆可能只是诱惑不足......当时看到的做法都偏干，很难有食欲。蒙古族显然懂吃，驼肉沙葱饼的做法保留了肉馅的油润，又用沙葱巧妙的处理了膻味，是让人惊艳的一道小吃。

驼肉沙葱饼

3 泽成冰煮羊

九十年代创立的连锁火锅品牌，对挑剔的食客来说，这家有些噱头大过体验。羊肉选的是肉肩胛肉，肉质很嫩，但因为加了五种复杂调味的酱料在汤里，像是火锅mix炖菜，既失去了涮肉的优点，也没有让羊肉入味。烤羊肉包子的外皮厚且干，不像是现烤。因为用的食材新鲜，肚包肉是很好吃的。自酿酸奶只有甜味，和各地便利店都能买到的某记忆区别不大。

大召寺附近

1 罕乌拉奶食店

蒙古奶食，aka奶制品爱好者日思夜想的食物。如果你也有过煮沸牛奶晾凉捞奶皮吃的经历，应该也会看到奶食店走不动路。

叠得厚厚的奶皮塑造了芝士蛋糕般的口感。新鲜的奶皮卷需冷冻保存，但在夏天，拿出来稍放几分钟，奶皮卷就会从中间化开来，甜度提升，仿佛鲜奶冰淇淋化作夹心。最爱山楂味奶皮卷，山楂的酸中和了奶皮卷的甜腻，人类的美好发明。

奶皮卷

吃了三四家的原味酸奶，这家的包装最朴实，一个玻璃瓶，连标签都没有，奶味最惊艳，喝惯无糖酸奶的人能喝出它的微甜。

2 老绥元烧麦

给五星好评的本地连锁，道道好吃，是认真对待食客的连锁店。

选了蒸制的阿巴斯羊肉烧麦，羊肉大颗，裹着汁水，美中不足是顶上的皮还带了点面粉。凉皮非常爽滑，辣椒油是点睛之笔，香气十足，连辣味都被盖过不少。桂花黄米凉糕冰冰甜甜，好吃又解腻。

羊肉烧麦

桂花黄米凉糕

3 稀果羹小摊

让人流口水的夏日“冰粥“，只有每家店的老板知道自己混搭了多少种果干。

这家开在老绥元边上，非现制，但味道和口感都很不错，酸甜平衡，能喝出多种果干的自然原味。

回民街

📍中山西路商圈附近的小吃街，多为售卖特色回民食物和特产的小店，包括焙子、炸糕、莜面、羊杂碎、烧麦、稀果羹、牛肉干、果干等，推荐早餐时来逛吃。

1 马林月饼焙子

这家的胡麻油放得够狠，红糖焙子几乎成了油酥饼，红糖的味道被完全遮盖。相比之下，红豆玫瑰焙子好吃不少，玫瑰味香浓，焙子皮也没那么油。吃完这家后往前走，又看到一家刚出炉的焙子，买了个咸口焙子，比前两个甜口都要好吃。抛开两家做法差异的话，烘焙类食物，能买出炉则买出炉。

红糖焙子

红豆玫瑰焙子

2 凉糕小摊

等稍麦时看见街角的小推车前挤着三四个人，车上醒目地写着老字号，听一旁的食客说这家每天只出摊几小时，两盘凉糕，卖完就走。尝了黄米枣糕，红枣给足，黄米融进了面团里，口感黏软，甜度适中。图上这一大块只需5元。

3 羊杂稍麦馆

小吃街两边的岔路巷子里有几家门头相似的稍麦馆，桌椅摆在门口，有多少食客一眼便知。随便进了一家，羊杂碎汤极好喝，汤不辣不重口，也没有下水的异味，非常棒的日常美食。这家的稍麦也能吃出羊肉颗粒，有鲜香。

[1] 作者在前言里提到，这本书重点参照了翁牛特地区蒙古人的饮食事项以及由民俗学学者扎格尔主编的《蒙古学百科全书·民俗卷》，扎格尔在翁牛特部落孛儿只斤氏家庭长大，有过放养挤奶，加工奶食品，参与传统礼俗活动的经验，对当地的饮食文化有详实的了解。

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对呼和浩特的初印象来自白塔机场里的双语标识，语言的确是钥匙，一路上遇见的种种地名，在知道了它们对应的蒙语意思后，眼前的这片土地才揭过了那层灰蒙蒙的面纱，变成了它本来的样子。

对于这片土地的陌生人而言，蒙语的发音、书写和语意充满了矛盾感，如果不是一时好奇，我可能永远也猜不到呼和浩特的意思，原来“呼和”（ᠬᠥᠬᠡ）意为蓝色（偶可涵盖青色，这里因呼市北依大青山，故取青色），“浩特” （ᠬᠣᠲᠠ）是聚落、城市的意思，组在一起，是青色的城。

路上发生过两段与出租车司机关于蒙语的对话，出于种种原因，人们的使用在减少，新建的商店、广告牌也从蒙汉双语变成只有汉语。蒙语正在消逝，在看得见的看不见的地方。