广州米其林一星大排档信记酒局点菜指北

上个周末和朋友约清酒局，想找个价钱不贵，吃得舒服，环境过得去，又不怎么收开瓶费的地方，想来想去，最后订了信记。

好歹是个米其林一星的酒局呢，莫名地有了一种光环的高级感。

去年8月，米其林指南公布信记获得一星的时候，我正在发布会现场。当时，观众席里涌起一阵欢呼声浪，可见信记在本地食客心目中的受喜爱程度。平心而论，近几年的广州米其林指南发布会已无太多亮点，与其说信记需要米其林，倒不如说米其林需要信记。

信记被评为米其林一星之后，我这是第二次来。上一次是跟着朋友蹭一个本地人招待上海来的朋友的饭局，而信记似乎又正好满足了外地食客对于广州本土特色餐厅的一切想象：在老城区的巷子里，大排档式的烟火气，价格相对便宜味道又好，以及不要太在意环境和服务。现在又有了星星加持，让这股巷子里隐藏老字号大排档的传奇迷幻色彩更加浓郁了起来。

据说信记获得一星当晚，店里已是一位难求。前不久的春节假期，门口也排着大量等位的客人。这次到店是周末晚上，巷子里已经排起了队，大堂一二楼亦是爆满状态。

即使厨房忙碌程度比之前更甚，但这两次的菜品水准其实还算稳定。只不过当一场酒局的参加者超过八位之后，点菜的选择和节奏就会影响到餐桌上的体验了。

最为致命的一点是，信记的爆炒、煎炸类菜品上菜快、有镬气，但要是人一多，又得手机先拍，还是喝酒这种慢节奏局的话，像酱爆蛏子、姜葱炒蟹、南乳肉这类得趁热乎时吃的菜，没转上两圈就已迅速转凉，镬气尽失。

保险起见的话呢，可以点一些啫黄鳝啫田鸡这类菜品，毕竟温度较高的瓦煲还能有一定保温作用，菜不至于凉得太快，浓郁的酱汁挂在食材上也适合下酒，上回点的啫猪肠粉更是受到上海客人盛赞。

这一次吃到后来，反倒觉得荷叶蒸田鸡、陈皮姜葱炒水鱼等味道不太受温度变化影响的菜更为适应这样的场合。两者调味都以咸鲜为主，口感又有嚼劲，下酒再适合不过。还有当晚点了第二次的返场菜品盐焗鸡，皮爽肉滑，味道咸香，凉了也不影响味道。

点菜雷区也是有的，五柳炸蛋平时点来调节一下味道还好，只不过放在清酒局上，但凡吃上一口，再喝酒就全是一股苦涩味。

即使拿了星星，店里的服务员阿姨们依然不改广式排档服务本色。比如上菜的阿姨毫不顾忌地把一盘满是汤汤水水的菜放在我的头顶上方等上菜，让人有了一种头上带点绿的微妙不适感。只不过，这依然不会影响食客们对信记的喜爱。如果哪天店里服务生换上了彬彬有礼的年轻侍者，大家反而会更不适应吧。

当晚的清酒局，期待的花阳浴美山锦似乎已经劣化，甜美感尽失，其他吟酿系酒也没留下太深刻的印象，倒是已被烧毁的结城酒造的一支特别纯米酒有着别致的清爽感和米旨味，深得我心。酒足饭饱结账一算，饭钱两百酒钱三百，开瓶费也就二十块钱一支。

不过，当晚大家一致公认的最佳还是下面这支追加款。