北境的冬天：杀猪、卖马、炖羊排
*全文首发于《财新周刊》，发表时有编辑。本文为编辑前版本。
这个冬天有些反常。
呼伦贝尔的恩和，北纬51度的地方，10月仍不冷，还可以看到秋景，雪下了两场就化，只有山脊落白。到10月最后一天大雪才正式降下，两天积了十来厘米，一脚下去雪没过脚踝。那几日也巧，雪刚刚下起来，有冬天的意思，又不至于冻得不想出门，村里好几户人家像说好了，在院子里架锅宰羊。
每年冬天开始前，像恩和这样的北方，居民会提前囤积食物。蔬菜是更早一些存好的。几乎每家都有地窖，存放土豆，留够能吃到来年春天的量。屋里气温不高的地方，用来存放卷心菜、大白菜和萝卜。一些不方便保鲜的，比如自家种的豆角，就焯水冷冻，做炖菜时放。
当然还有肉。夏天自家养的鸡，一并宰好褪毛，户外雪地是天然冰箱，保鲜时间至少可以持续到明年3、4月。牛羊肉稍微方便些，除了向养牛、养羊的牧民直接购买，自行屠宰，还可以到附近的三河回族乡、额尔古纳市的肉铺买。但单独买肉，不如直接买下整头动物来得划算。
11月初，马师二哥决定买只猪。
黑猪。养殖的农场在村子附近，除了猪还有牛羊，按类养在不同棚舍，猪舍在羊舍后面。一年左右的黑猪长到200多斤，可以卖了，待出售的黑猪两两住在单独的铁围栏，年纪还小的，7、8只在一个围栏。猪对自己的命运有感知。铁门打开，五六个男人进来，手里拿着围成圈的铁线，挨个围栏看，要选出最大的那只猪。选定，人跳进围栏，把猪逼到角落，用铁线拴住头。挣脱，失败。再逼至围栏边缘，再套，收紧。
他妈的，跑哪儿去，人一边骂一边拽手里的线，猪不肯就范。
围栏门打开。另一只没被选中的黑猪突然躁动起来，率先冲了出去，突破人墙，跑到两侧都是同类的走道尽头，站定。黑猪受了惊吓，本来套好的铁线又挣松了。人急了，一人拽着猪尾巴，一人套着猪头把它拖出来，侧身放倒在地，人骑在猪身上，用绳把前腿和后腿捆住。实在没有跑的可能了，黑猪发出穿透整座猪舍的尖利嚎叫，一声接着一声，叫得嗓音嘶哑，口水滴到泥地上。
三人合力，捆住四肢的黑猪被丢到皮卡车的露天后箱。等在门口的另几个人挤进屋里，终于轮到他们挑选他们的黑猪。
宰杀定在第二天一早，黑猪在二哥家后院的木围栏里过了一夜，露天，蹄下是雪。给它放些干草垫着吧，冻脚，有人提议。从温暖的猪舍到雪地，黑猪冷得浑身打颤。230斤。宰杀之前，黑猪被拎着称了称。
乡下宰猪宰羊，一半是干活，一半是社交，找由头招呼关系近的朋友吃一顿，喝点酒。于是第二天来了五个人，铁柱哥、小黑哥、宝哥、四哥、建耀哥。铁柱哥带来家里有六七十年历史的大铁锅，现今很难见到这么厚的铁锅了。铁锅架在油桶上，烧水，褪毛清洗用，雪地里铁锅蒸出源源不绝的白烟。黑猪仰身躺在铁皮板上，颈部、白色肚皮，最柔软最脆弱的地方都暴露了出来，嘴被麻绳捆住，以防放血时口水流到猪血里。但仍发出嚎叫。
二哥拿着刀有些犹豫，对着颈部不停比划，不确定该从哪下手。终于尖刃完全没进颈部，只剩刀柄，血在刀拔出来的那一瞬间才涌了出来。黑猪没有立刻死去，仍在小幅挣扎。越挣扎，血涌出的速度就越快。涌出的血被小心接着，混入黑褐色的荞麦面糊，晚些时候会被制成血肠，煮着吃。
杀猪比杀羊要更复杂些。羊直接去皮，顺着皮肉之间的筋膜剥开就行。但猪皮要留，便多了一道烫拔猪毛的程序。从铁锅里舀水浇在皮毛上，把毛孔烫开，人用手揪，能顺利揪下来就算烫好，再刮板顺着一个方向把猪毛刮下来，直至黑猪的白皮完全裸露出来。开膛前的最后一道工序是用红砖再打磨一遍猪皮，去掉残余的细小浮毛。再然后，剖开肚皮，去除内脏，分解。
中午，女人做饭，等男人忙完坐下来一起吃杀猪菜。猪肉炖泡发的干菜。再有一些泡发的干菜切碎混入荞麦面糊和猪血，灌进猪小肠。在肠衣上扎孔煮熟，捞出来用蒙古刀切成小段吃。血肠里还搅进许多猪油，用力一咬，滚烫的油脂溅溢出来。
剩下的猪肉摊在地上排酸，进入冷柜，成为这个冬天的猪肉库存。
***
这是我离开上海，在恩和旅居的第三个月。刚来草原时，我和大多数游客一样，看到牛、羊、马都会忍不住惊叫出声，或变成和小孩说话般的娃娃音，想要靠近它们，或期待它们会主动亲昵地蹭蹭自己。
但时间长了，我也开始学会用牧民的眼光看待草原上的动物：它们不是可爱的需要被保护的生物，而是被人占有的财产。按照今年的行情，一头羊1000元左右，一头牛10000元左右，一匹本地品种马则看情况，一两万起步。200头羊20万，30头牛30万，20匹马可能就是40万。 在牧区，一切都是坦荡的，每家每户有多少财产就在明面上。
这个冬天冷得实在太反常，牧民们忧心忡忡。雪落得晚，但来得急，才11月光景就已经下到往年2、3月的降雪量。灾年啊，牧民小黑哥和三哥看着窗外的雪皱眉。只有游客才会对厚厚的积雪欣喜若狂，尤其是南方游客。
雪对牧民而言，和“财产”紧密相连。雪下得厚，在野外放养的马能不能顺利找到吃的？能刨开雪吃到残草吗？还有没冻上的冰面吗，马能踏开冰面喝到洁净的水吗？去年降生得晚的小马，还需要母乳，母马有足够的体力同时支撑母乳和为自己储存过冬热量吗？劳作了一整个夏天，累得瘦骨嶙峋的马，还没来得及贴上秋膘，有足够脂肪熬得过这个难捱的严冬吗？
事实上，养马的牧民已经比养牛羊的牧民要更省心得多。马的野外生存能力很强， 不同于需要每日照管的牛、羊，马大部分时间可以在野外自行觅食，寻找舒服的地方休息。养马的牧民只需要给马做好标记，定期去野外查看它们的状态。如果没有特殊情况，马大部分时间在野外自由地合群而居。把马从野外找回来，要么是需要给马打针驱虫，要么是马因为生病或其他原因无法依靠自己的力量在野外生存，必须借助人类的帮助。而人类施以的帮助有并不便宜的额外花费，每匹马的草料费用，每天至少需要20块钱。如果一位牧民拥有50匹马，全部在马圈饲养，每天马的饭费就至少需要1000元。
很快，陆续有让人放心不下的马从野外被找回来。这不寻常。
先是一些小马被单独带离马群，回到马圈人工饲养，这样它们的妈妈不必因哺乳流失本就不多的营养。还有一些生病的马被发现，它们跪坐在地上没有力气站起身，需要人揪着尾巴把它们拽起来。马生了病，尾巴和鬃毛都会变得松散，一用力拽就往下掉。生病的马毛色暗淡，站着也摇摇晃晃，让人心里发颤。牧民给病马打针，消炎药、葡萄糖兑在一起，针扎进脖颈处的血管。马被人摁着侧卧于地面，虽然身体虚弱，仍会吓得四肢乱踢，气得低头用牙啃自己的膝盖。
但它们是幸运的，人类愿意为它们花时间和精力。尽管尽了人事，能否存活下来要看它们自己的造化。有的马甚至没有这样的幸运。
两匹瘦马被卖掉了。
它们十四五岁，相当于人类年龄的五十多岁，很瘦很瘦，被装在运马的货车里，铁皮和铁栏围着后箱。没有挣扎，两匹瘦马顺从地走进车厢，站稳，眼神低垂，通过铁栏缝隙望向外面。两个小时之前，同一个车厢运来的是七匹新买来的马，其中有四匹是两岁小马，尚未成年。马长到四五岁才定型，七八岁是最有活力的时候。这些初来乍到的新马年轻，眼神里都是好奇。
我问马师这两匹瘦马会去哪里。先去马贩子马圈，育肥，再拉到河北，当做驴肉卖掉。收马的马贩子嘟嘟囔囔地压价，抱怨，这马到了河北，加上油费，本钱都赚不回来。
两匹瘦马是我和他们的主人一起从野外寻回来的，其中一匹黑马我还亲手牵着它，让它跟着车噔噔噔在公路上一路小跑。那时我忍不住拍下一段视频，它从窗外看着我，马蹄有节奏的敲击地面。但我也只能看着它被送上货车，知道不久之后它很有可能会成为某位食客点的驴肉火烧，或者凉拌驴肉。我不是牧民，也不是拥有它们的人，我无法决定它们的命运。也正是因为自己与它们没有实质关联，我才得以对它们报以同情，感伤它们的命运。
货车开走的时候，与两匹瘦马在马圈生活过一段时间的另一匹马，在马圈门口冲着货车方向大声嘶鸣。
***
在恩和乡下吃肉，几乎每一顿都会提到这肉的来处。
这是10月在河边杀的羊，这是那头闪了腰被贱卖的牛，这是夏天买的野山猪，毛太多，直接去了皮。大部分食物是知晓来处的，吃进身体里时想得到源头。我不认为这是一种“残忍”，而是接纳，接纳我们也和这些植物、动物一样，不过也是自然的一部分。纵使人类能够使用再锋利的刀刃划过它们的咽喉，最终人类也将和它们一样归于土地。
这不残忍。真正让我觉得“残忍”，以至于认为自己不可能成为一名牧民的是，我大抵无法面对把动物当做资产，目送它们走向某种注定的命运。城市里的人习惯了不把“残忍”放在明处。
马师三哥做过厨师，但花俏的厨房技巧在煮羊排时用不上。冷水下羊排煮开，只加葱姜和枸杞酒，其他佐料一丁点都不加。中间几次撇去浮沫，半路再加入切厚块的土豆，小火炖它一个小时。整个房子都是羊油脂香气，乳色的奶香，没有一点膻气。
半扇羊肋排，两个月前我看着它如何从一只完整的羊身上被分解出来，包装的塑料袋还是我亲手扎好的。羊腿、肋排、脊柱、羊尾、内脏，隔着袋子触到羊肉，温热。
我没法伪善地表示同情，当小黑哥骑着载货电瓶车运回一头羊的时候。那是一只挺大的羊，黑色脑袋白身子，占了载货电瓶车的整个后盘，四只蹄子被铁丝捆在一起，动弹不得。第一眼看到它时我兴奋的“啊！小羊！”还没叫出声，就立刻意识到不合时宜，这只羊以这样的姿态出现，命运早已注定。称赞它可爱，抚摸它绒绒的皮毛，然后再吃掉它，太伪善了。
一会去河边杀羊，小黑哥和马师宝哥说。然后去寻宰羊的刀。
羊被带到河边，车停在石头浅滩上，电瓶车后盘的挡板都坏了，只剩一个平板，成为宰羊的台面。等我拎着铁水壶抵达时，羊头已经被割下来，抛在更靠近河边的地方，血流尽了。几分钟之前那些血还在它的身体里，不在河滩的石头上，散进冰凉河水流向下游。
我从未见过宰羊，只见过宰鸡鸭。我可以假借害怕离开屠宰现场，只出现在摆上手把羊肉的餐桌旁，感叹现宰现煮的羊肉就是香，羊汤多么鲜。但不知晓或者刻意不去在意这肉是怎么来的。也是一种伪善。
我留在那里看。
躺在我面前的是一只四岁的母羊，因为连续生了两胎死掉的小羊被判为淘汰羊，以800元的价格卖出。一只不愿意做妈妈的母羊。
牧民一般不轻易卖母羊，在羊群之于人类的价值系统中，母羊被称作基础母羊，是羊群中占比最大也最重要的类型，主要工作是怀胎生养。羊怀胎比牛马都要快，四个半月生产，牛要九个月，马要十一个月。因此羊群的增长速度比牛、马要快得多。每年牧户卖羊，依次卖出公羊（只留下种公羊）、小羊和身体不好的羊。
因此一头无法生育的母羊是需要处理的资产。它没有申辩的机会。
羊被从肚皮中间剖开一条缝，皮从两边撕开。四条腿的皮不好去，敲断膝盖，沿着膝盖边环形地把皮割开，蹄子扔掉，皮沿着膝盖断面褪出去。羊屁股的皮整个放弃，上面挂满了羊粪蛋。羊不像牛、马那么干净，粪便总是很容易挂在自己身上，干硬结块。
去了皮，羊赤身躺在那，冒着热气。
吃自己亲手宰杀的羊，在我看来比吃经商品流转系统而来的羊肉，来得更“正义”一些。你知道这份食物从哪里来，怎么来的。你必须坦荡面对自己想吃肉的欲望，以及因为这股子欲望而对一头羊施以暴力、结束其性命、取其血肉的愧疚，如果有愧疚的话。你必须接受一个生命因为你而逝去。
我平静地看刀划开羊肚皮，硕大的肠胃被草料消化物填满，泛出青色。
偶尔会想，城市生活是不是过于文明了，不需要直接面对生死、血浆。超市货架上码着被精心分拣过、包装好的蔬菜，肉，按不同部位分类，永远可以单独买到鸡翅、鸡胸肉、猪蹄、牛腩、羊排，而不是购买整只鸡、牛、猪、羊。如果不想沾染切肉的血腥，还可以拜托肉摊老板把肉再度分解成需要的尺寸和大小。
关于这些原料的来处，城市里的人人几乎一无所知。植物被如何种下和收割，哪些被抛弃，哪些有幸获得进入下一流通环节的资格。动物，它们吃什么长大，在怎样的环境中生存，被人类如何对待，它们如何被决定是否会被屠宰，被如何屠宰。出售和购买双方都达成一致，这些信息无需被知晓，最好隐没。它们无用。动物的过往信息是更需要隐没的，它们不仅无用，而且因为显得“残忍”还会起到反作用。人只需要享受烹饪和饮食的快感，并将沾染血腥视为“不文明”的事，获得一种经不起推敲的道德上的洁净感。
那么吃素比吃肉更“善”吗？在牧区，你可以很清晰地看见生命的流转。比如宰羊，人宰杀羊，但羊的血肉来自草原，是天地自然喂养了羊，人只是利用了水草便利。植物与动物都是生灵，为什么结束植物的生命比结束动物的生命要更“善”呢？草原上，蒙古族信仰长生天，北方民族过去也有萨满，这些叫法不同，内核都相似：人不是这个世界上的唯一主宰，万物有灵，有更巨大的不可名状的力量在人类之上。动物和植物都是生灵，没有高低贵贱。
有时想想，有信仰是件好事，人有所敬畏，不至过分迷醉于自恋与自大的泥沼。哪怕是宰杀一头羊，就认为自己处于凌驾于其的位置。
宰羊之后的第一顿午饭，吃手把肉。初步肢解的羊肉又被进一步分解，大块羊肉被放在一起，用塑料布卷成圆柱形的肉卷，放在冰柜冷冻之后就能用切肉机刨成肉卷，涮火锅，或者切成稍厚一些的肉片，烤着炒着吃。剔除了大块肉的大骨被扔进锅里，仅加清水炖煮，骨头上还连着好些肉，
盛出来时用蒙古刀切着吃，或者直接上手啃。蘸盐，或者韭菜花酱。吃完羊肉，盛一碗米饭，一大勺油脂饱满的羊汤浇上做成泡饭，最好再来些切碎的香菜末。丰腴，鲜甜。你有理由相信往后来自它身上的每一块肉都不会让人失望。
那天的炖羊排，半扇羊排三个人吃，吃了整两天，一口汤都没剩下。
