消失的面包店

这篇文章发出来的时候，面包店“艾雷西亚”已经成为了一个消失的地方。

跟柴柴发消息说想要写下艾雷西亚故事的那天下午，我骑车去店门口拿早上下单的甜品。

最近因为居家办公的关系，购买艾雷西亚的频率变得非常高。从去年5月到2022年5月15号营业的最后一天，一年多的日子里艾雷西亚的面包和甜点成为了我和朋友逃遁平淡日常的地方。

从法国到北京

艾雷西亚的店铺在东直门外春秀路边的一栋大厦底层。薄荷绿的店面夹在电动车商铺的大红招牌和文具店琳琅满目的门口之间。

店面最上方挂着招牌“boulangerie”，法语里面包店的意思。薄荷绿的墙面和铜色的金属字体跟两边嘈杂的装潢相比不算醒目。艾雷西亚这个名字，从远处更是无迹可寻。

这让我想到在巴黎旅行的时候，满大街都能看见写着boulangerie和patisserie的招牌，让人远远地就知道这家是一家售卖什么的店，而至于这家店叫什么，往往要仔细看招牌下面的标识。不认识这两个单词的外国游客可能会以为满大街的店都是同样的名字。

这里给我的第一印象，就像将法国南部小镇的街角时空位移到了北京。

艾雷西亚由柴柴和她的男朋友两人经营。两人都旅居法国多年，曾在法国学习专业的面包制作。

柴柴告诉我她最初的想法是开一家社区面包店。真正的社区店，就像小时候闭着眼睛都能找到，但是却总叫不出名字的面馆。只需要知道怎么走，不用精心打扮，穿着睡衣就能去，而店里的食物永远不会辜负你的期待。

在艾雷西亚的微店上，甜点和面包的图片常常写着“待更新”。熟客只需要看每一次上新的品名便决定是否购买。从开店之初，靠着客人之间的口口相传，客人和艾雷西亚的连接和信任早已不需要精心摆拍的商品照片和各种繁冗的商品描述。

聊到开店的初衷，柴柴说一个原因是2016年从法国回到北京后，生活在这里的法国朋友们在聊天时经常抱怨北京没有好吃的法棍。于是2017年她在现在的地方开了自己的店铺“艾雷西亚”。这个名字源于柴柴在巴黎的家的附近的地铁站名。在Alésia地铁站旁边，有一家她很喜欢的面包店Dominique Saibron。我问她为什么对这家店情有独钟：

“风格不一样。虽然走路5分钟一家，但是每家做的产品使用的酵母，黄油，发酵方式，都不一样。法国越来越多的店为了节约成本，也开始用半成品了。这家店的实习生都是Ferrandi*的学生。很扎实。老头老太在教堂昨晚礼拜都会去排队买面包甜点。”

不过在她离开巴黎的两年后，那家面包店关掉了。“超级可惜。我的爱店消失了。”

春秀路这个地方离使馆区不远，艾雷西亚的很多客人是使馆的工作人员。店刚开的时候，靠着人传人的口碑发酵，柴柴和男友收获了一批固定的客人和朋友。“我最厉害的法国客人，连面包的发酵时间长短都能吃出来。”

*Ferrandi：巴黎费朗迪学院。法国最顶尖的烹饪和酒店管理培训院校之一。

一根法棍与我的距离

艾雷西亚的营业日是从周二到周日，每天早上9点在微店上新。通常早上柴柴会在店铺的微信朋友圈用甜品开启今日的早晨问候，店铺“开门了”。

2020年初新冠疫情爆发之后，他们关闭了实体店选购空间。购买只接受线上下单，自提或者（同城）快递。我第一次去购买的时候，打开导航走到了路边，怎么也没找到“艾雷西亚”这个招牌，只望见大厦底层薄荷蓝色的店面，上面几个黄铜色字体写着“boulangerie”。再走近一看，玻璃门上贴的纸印着靛蓝色的门牌，上面白色的字写着Alésia。我确信自己来对地方了。关着的玻璃门、紧拉着的白色窗帘让人很难看出里面究竟是否在营业。好在从店内深处散发出来的黄油和面粉的香味，传递着我需要的所有的信息。

伫足门前，仔细阅读门上贴着的公告，拿出手机，进入微信的微店小程序（后来买多了我干脆直接下了app），选择购买的产品，下单，选择自提，按门铃，对号，拿货，离开。线上线下衔接地天衣无缝，干脆利落。

如果你在购买东西之前习惯询问“你们店的特色产品是什么”“今天有什么推荐”之类的问题，否则难以下决定，那么这种方式大概很有挑战性。实际上，这样“接待客人”的方式难免会引来争议。网络加剧了人与人连接的不可控性。在做甜点面包之余，还要当客服，这让每天工作16个小时的柴柴感到疲惫。

在法国，面包师和甜品师是舞台幕后的工作者，他们不会站在前台，对着来店里的客人微笑着说欢迎光临，介绍今天的特色出品。每一天的出品是最好的表达。当然，在法国店员看向客人的目光也颇为苛刻。在法国，客人进店和离开时，一定会对店员说：日安，再见。

“法国的餐饮法律规定，如果一个客人进店没有对店员问好，店员有权利让对方出去”。

“我们每天大概七点多八点到店里，晚上凌晨一两点回家。”稍微了解餐饮店幕后的话，都会明白经营一家餐饮店，意味的是一天十个小时以上的工作，没有节假日，没有个人生活。其中，面包店的辛劳程度更是荣居翘楚。

我无法想象如何一边执行着明天的制作计划一边应对客人五花八门的要求一边还要应对行政事务的日子。5年走下来的感受，“我很享受做甜品的过程，可是很多其他的东西让我很疲惫。”

更别说在北京开店，要面临太多太多的不确定性。

2017年，北京开展城市美化治理，刚刚开业没多久的艾雷西亚收到了统一门面外观的通知。很快，他们不得不拆掉门头。2020年开始一波三折的疫情，飘忽不定的政策，相关部门变幻莫测的规定，高到离谱的租金，不断上涨的物料成本，还有外国熟客的相继离开，网络裹挟一切的风潮，这些都是开店路上的飞来横石。在没见到柴柴之前，我无法想象吃到嘴里的一块冻芝士蛋糕，原来路走了这么远。

手工的温度

柴柴在法国学习的是食品研究，因为课程和语言难度，在法国很少有留学生能够读下来。后来她一家法国餐饮进出口公司工作。受不了每天坐办公室的单调生活，她辞了工作去学习面包制作，后来进入米其林餐厅工作。

法国的面包和甜品有着悠久的历史和传统。我喜欢听柴柴讲她制作奎阿曼和可丽露的故事。

她也会在店铺的朋友圈分享甜品和面包的故事。法国甜品的诞生具有非常强烈的地域属性。

店铺每周末才会出的奎阿曼是法国布列塔地区的传统点心。在1860年诞生的奎阿曼，到今天已经是162岁的高龄甜点。布列塔地区盛产黄油，传统奎阿曼（kouign - amann布列塔语是黄油饼干的意思）的配方中黄油多达30%的比重。一口一个黄油炸弹。

奎阿曼

而艾雷西亚的招牌之一“可丽露（法语canelé）”的老家是著名的红酒产地波尔多地区。它比奎阿曼还要高龄。在制作红酒时，当地人用蛋清掠去葡萄酒液体表面上的浮沫。相传在400多年前的16世纪，波尔多地区的修女们为了大量的蛋黄而发明了可丽露。一枚标准的可丽露应该有焦脆的外壳，切开后里面是湿润松软的糕体，散发焦糖、蛋黄、香草和朗姆酒混合的浓郁香味。

柴柴曾经亲自去拜访可丽露的诞生地，店里可丽露的模具就是当地手工匠人制作的铜具。从她的讲述里，可以窥见那片土地上人们的生活智慧和对传统的坚持。

被称为“天使铃铛”的可丽露是艾雷西亚的当家小花旦。这里有经典的波尔多可丽露，也有柴柴研发的“黑巧榴莲冻可丽露“桂花米酒冻可丽露”“开心果冻可丽露”……。

可丽露

“在之前公司工作的时候经常出差，有机会去到法国很多地方吃当地特色的食物。法国每个地方的人都很热爱自己土地的食材。”

她在创作中也同样带着对各类食材的灵光一现。艾雷西亚的甜品和面包是创作。这里既能找到经典正统的法国烘焙，同时又有亚洲食材和西洋的碰撞，对时令的关注，对口感的细致感知。法国、泰国、日本、北方、江南，艾雷西亚让它的客人成为了味觉的旅行者。

榴莲、肉松、芝麻、粽子、青梅、枝豆、山楂、马蹄这些都毫不怯场地成为她创作的伙伴，茉莉花亲吻哈密瓜的芝士冻，巧克力可颂有了海盐花生可颂的变奏，司康家庭欢迎海苔肉松的加入，国王饼里山楂穿着红舞鞋，提拉米苏里躺着麻薯。有太多太多难以复制的亮相。

这让艾雷西亚每一次的上新都充满了惊喜。我很好奇柴柴这么会有如此旺盛的创造力。每一份都独一无二。

然而，在聊天中，柴柴会提到现在“半成品”在餐饮行业中极高的市场占有率，脸上掩盖不住的担忧。她在跟我说到面包评价的时候，“可颂好不好，光看它的切面，看有多少孔，用人造黄油的话气孔很容易就出来了，问题是，你吃过它是什么味道吗？”

关店

柴柴很较真。较真，是这个行业从业者最起码的，却又难能可贵的品质。她尝试了几十种市面上的面粉，为了找到最适合制作法棍的那一种。闭店前，受到上海封锁的影响，她丝毫没有妥协。

“法棍它本来是产生在巴黎的面包，它必须要用产自巴黎片区的面粉，可是我们的供应商在上海，快递停了，一点办法也没有。艾雷西亚坚持用A.O.C *或者A.O认证的黄油；草莓来自北京郊区某家有机农园；无花果面包则用土耳其无花果和天然酵母发酵。

较真，我想是源于对这份工作的热爱和敬畏。“很多公司找到我们，说想投资。可是我们都拒绝了。资本一旦进来，很多东西很难不改变 ”。他们从一开始，就选择一直站在店最里面的面包房里，这里是店的心脏。

新冠疫情爆发后，在漫长的居家隔离期间人们的注意力转移到了美食。再加上网络的力量迅速席卷了日常生活，各种美食排名测评横行。随便打开小红书和大众点评，即可看见“北京必去的面包店”“北京最好吃的牛角”“北京最牛法棍”，还有近两年兴起的“北京最好吃的国王饼”。也许是因为国王饼热潮。忽然有一天艾雷西亚在网上火了。

法国人在每年1月6日的主显节前后，为了纪念耶稣降生才会吃的蛋糕，竟然有一天会在和宗教毫无关系的地方变成一股潮流，受到如此的热捧。艾雷西亚早在开店之初就推出了国王饼，也许和店主两人在法国生活的经历有关。“做这个，是因为我自己很喜欢吃。”柴柴说。这份热爱，像是艾雷西亚的每一款出品，切一块，送到客人的嘴里。

在我和她站在门口聊天的档口，有一直购买了多年的熟客朋友过来，有外国客人来门口自提订购的东西，也有人打电话来询问现在还能不能买到国王饼。

2022年5月15日，在开业最后一天，艾雷西亚唯一仅有的一次在主显节之外推出了国王饼，成为5年时光的最后谢幕。

柴柴并没有公开发布即将关店的消息。可是消息还是在网络上不胫而走。订单蜂拥而至。每天的限量供应在9点一上新即刻而空。在关店前的那个周末我去取面包的时候，站在门口的她，系着面粉斑驳的烘焙围裙，脸上的黑眼圈似乎差一点就要掉在地上。

从2017年7月到2022年5月，从法国回来到开店到经历疫情、被推上风口浪尖，数不尽的忙到昏天黑地的日子。一阵又一阵的大浪，身处在其中，很难让自己不感到无力又迷茫。“做甜品这件事很快乐，可是这几年发生的事情让我现在不知道该相信什么。”单纯地想做好一件事情太难了。这一句叹息重得像铅块，沉重地啪一声，关了门。

一些拿破仑合集

“我的爱店消失了。”这回轮到我来说这句话。

我有位朋友，我们两人不约而同地是艾雷西亚的顾客。这就像是我们两人之间的小秘密。她来家里吃饭的时候，我们会买艾雷西亚的甜品，在餐后摆上饭桌，好像这是我们两个人约定的仪式。有时候我会拿着艾雷西亚的甜品，跑到朋友的茶店里坐坐，她选一壶茶泡上，我们期待地听茶和甜品的对话。

一想到之后的日子里不能再有艾雷西亚的面包和甜品陪伴，心里会觉得空荡荡的，好像这个城市对我来说又少了一点珍贵灿烂的东西，可我相信它们会成为深邃的记忆，留在我的身体和记忆里，就像所有爱它的人一样。

*AOC：原产地管理标志（缩写：AOC，法文：Appellation d'origine contrôlée）是1905年开始由法国INAO（Institut National de l'Origine et de la Qualité）机构制定的法国国内的产品认证制度。该认证制度适用于产地当地特征明显的产品，并且对生产的原料、品种、种植或者饲养方法等都有着严格的规定。

*A.O.P.：原产地保护制度（Appéllation d’Origine Protégée）。1992年仿照法国的A.O.C制度而制定的欧洲原产地保护标志。该制度是对产品的原产地的保证，证明产品体现了原产地特性所具有气候条件、光照、土壤、植被、饲料以及传统饲养或栽培方法等特征。现在通常认为A.O.C是A.O.P的一部分。在法国，奶酪的生产导入了A.O.P制度。