【烘焙食材编一编】之香蕉

据说，香蕉起源于新几内亚地区，似乎是人类最早种植的作物之一，距今已有上万年历史。作为一种美味营养能量充裕且容易消化的热带水果，其普及程度可能与苹果不相上下。目前世界主产地有印度、菲律宾、中国和巴西，可能存在超过1000个在种品种，但基本上可以分为3大类。

• 水果香蕉最为常见，成熟外皮通常呈黄色或粉色，气味香甜口感绵软。
• 菜用香蕉通常个头更大质地更硬，在非洲和加勒比地区，常以油炸的方式烹调作为配菜食用。
• 酿酒香蕉主产于非洲境内，据说切开会流出苦涩的棕色液体，只用来酿制果酒或啤酒。

说起在西式甜点中的应用，香蕉直到15世纪才被葡萄牙人从非洲引入加勒比海地区。其在传统甜点中几乎没有什么存在感，即便是现在也很少见到香蕉作为主要风味的甜点。但这并不代表香蕉无用武之地，大概只能说会使用香蕉的法国甜品师不多吧。另外由于香蕉太为普通平价，外表又朴实无华，对于以逼格和吸睛度为诉求的法国甜品师来说，确实没什么吸引力。在美国，香蕉蛋糕及香蕉煎饼倒是可称得上国民食物。

如前所述，香蕉口感风味营养俱佳，且四季可得。但我认为冬季是最适合制作香蕉甜品的时节，绵绵软软甜甜蜜蜜的气质总能带来一丝暖意。而这样的风味质地，非常适合搭配富含一定酸度且风味相近的热带系水果（如百香果或柠檬，柠檬汁可以防止香蕉氧化变黑）来中和甜腻。又或者结合黑巧克力的苦涩来构建浓郁立体感，这也是我最偏爱的搭配。焦糖与香蕉也非常契合，添加焦糖香蕉酱的蛋糕可称一绝。将香蕉进行风干或冻干处理，就得到另一种口感，但必须要做好防潮处理才能长期保持松脆度。

长这么大，吃过的最好吃的香蕉是邻居家的。有一年夏天，邻居回乡把院子托付给了我。有一串香蕉正好熟了，是真正没有进行过任何管理的“野生”香蕉，个头细小其貌不扬，而且是9成熟才采摘的，那浓郁的风味让我真正感受到了香蕉的灵魂，今生都难以忘怀。后来选购香蕉就学会了，要挑个头小而细的，味道一般都不会太差。