吃吃喝喝——盐水虾

仔细回想了一下，搬到庄上大半年来，还没有认真吃过一顿虾。我所谓的认真吃虾，就是菜里只有虾，不是什么西芹炒虾仁啦、冬阴功汤啦这些把虾只作为其中一样食材的做法。

可能我不大习惯吃河虾的缘故吧，哪怕靠江靠湖，有无数便宜的河虾可供食用，走过路过看过却总也激不起内心深处半点想吃的欲望来。说实在的，著名的太湖三白“银鱼、白鱼、白虾”每一样我都只能尝得一半韵味，有机会吃了几次总是略感遗憾。

确实，一想到河虾，便觉得嘴里相当没有滋味，这么一说真是要得罪广大非沿海地区的人们了，但也没有办法，饮食口味这种事情还是极端个人化的感受。想了想可能是由于我的味觉过于粗糙，感受不到河鲜湖鲜的细腻，只有海鲜这种大剂量的鲜味才能调动得起来吧。所以，没有了海虾，我就没有认真吃虾的念头，也没有再做过盐水虾这道菜。

盐水虾是一道在我看来非常讨巧的菜，极容易让厨房生手享受到创造美食的快乐，稍微练习练习便会产生“呀！原来饭店的大厨还不如我的手艺啊！”这般极为振奋人心的错觉。也因为做盐水虾这么容易出彩，所以对于非营业性质的家庭菜肴，我的心得之一是尽量得用好的食材弥补自己的技艺缺陷。

就说盐水虾吧，高级饭店里会在漂亮的白色瓷盘中摆上一圈粉中透红的虾儿，还会细心地把虾须剪到恰到好处的长短，既显出虾的活力又不妨碍食客动手，虾圈中间放上几片香菜点缀，旁边再加个水波纹状的绿色黄瓜片摆盘，有如它们还在戏水一般，一盘虾的售价可以从68元卖到108元，视餐厅的环境而定。

如果自己做呢，只需要去菜场买新鲜的活虾来，15块一斤的即可，葱姜下锅先煮个三、五分钟，待香味出来，一把将虾倒入滚水，浇一圈黄酒，撒上少许盐，迅速地盖上锅盖——免得虾子跳出来，约摸三、五分钟过后看虾壳颜色变至鲜红，顺便闻到虾肉飘出的香甜味即可关火，再用余热焖上一会儿便可捞出。至于摆盘这种劳什子的事情嘛，把锅里的葱姜稍微整理整理放进盘子就好。

之前我在厦门买的到底是哪种虾呢？具体名字我也不清楚，总归是菜场门口最便宜的那些。在正经海鲜档口出售的、长得稍微霸气威武些的虾们，价格也非同凡响，30块一斤、60块一斤、100块一斤。每次看到这些虾总是会令我疑惑，仿佛这么漂亮的虾儿是适合养在水族馆里欣赏的，而不是作为食物的。

如果赶上刮风下雨的天气，摊贩们着急脱手，10块一斤都能买到不错的货色。价格高还是低其实都没有问题，关键是得鲜活，至少买的当下得是活蹦乱跳的。虽然活虾下滚水有些残忍，但在滚水中咽下最后一口气的虾儿似乎保留了最大的生命力在这道菜里。虾肉稍微咀嚼一番，便会有股天然的香甜味出来，和半死不活的虾煮出来的拖沓不爽利的口感，有本质的区别。

除了虾是否新鲜之外，这道菜的关键便是火候，不可生，更不可太熟。偏生的时候肉质粘连，入口仿佛不新鲜的生鱼片，吃了说不定还会拉肚子；偏熟了也不好，肉质变得死气僵硬，只有在将熟的当下马上关火用余温再煨上一煨，虾肉的Q弹美妙才会出现，仿佛大海那湛蓝广阔又湿润的空气充盈在虾的身体里，并凝固在了那个瞬间。

吃盐水虾时的蘸料不同，也会呈现不同的风味。我吃过最合口的是广州朋友家做的，简单好用，蒜末、姜末，加上酱油、醋，再滴几滴香油即可。这份蘸料的品质决定于你是否愿意花费足够多的时间把姜、蒜剁得足够细碎，好让它们的香味充分地在调料汁中被释放出来。如果愿意尝点新鲜的口味，可以试试芥末加酱油的组合，个人觉得比寿司店里的生虾美味。对于蘸料，我的私人做法是加上点煮虾的剩汤，将一勺热汁混合到蘸料里不仅可以融合各种食材，还能增加点虾气。

总之，再怎么算，一个人吃一大盘虾的成本也就在20块之内吧，两个人大概30块也够了。不过，这道菜，我只在厦门做过，来了江南的庄上就再也不曾操持，只因为买不到合适的虾。我吃过的盐水虾，用当季肥嫩的小白虾做最好，其次为基围虾、对虾之类的海虾，曾经咬牙买过68一斤的斑节虾，但是肉质偏紧，也咬牙买过贵贵的大头虾，但是头大有脑身子却不够舒展，似乎都不适合做盐水，更适合做汤或者红烧。

若说有什么遗憾的话，倒是没有尝尝小区里的渔民自家打捞来的海里野生的对虾，150块一斤，大概有6、7个的样子。穷里穷气的我始终没有下手，半年多没吃虾倒是惦记起那未曾尝试的昂贵野味来。

在我狭隘的人生观里，虾的美味在于它与水的互动，海里的虾经历过的大风大浪怎么也比湖里、河里的多，所以排名来说，海里野生第一——可惜至今没有吃到，海水养殖第二——毕竟养在海里，后面江河湖里的嘛，就不考虑吃了。

盐水虾就是一道靠真材实料取胜的家常拿手菜，只要有一份好吃的心，就能成为那些对吃有要求又没有多少宽裕的资金和时间满世界寻觅美食的人转变探索方向的起点。自从掌握了盐水虾，我再去外面吃饭就变得斤斤计较了起来，餐厅里的菜价大部分贡献给了店面、服务、氛围吧，假若味道谈不上惊艳的话——而这又时不时发生，莫不如琢磨琢磨自己在家动手做了。

近来常翻的食谱书里有那么一句让人醍醐灌顶的话：“刚开始学习做菜的时候，尽量只用一只锅，只用一种调料——盐，等慢慢熟悉用一只锅只用盐后，再增加上去器具和调味料就会容易很多。”这，不就是以盐水虾作为起点菜的意思吗？假如我在刚开始着手照料自己一日三餐的时候便读到，岂不是能少走些弯路，少一些沮丧？现在读到，就只能感慨：“啊，果然还是这样循序渐进比较轻松啊！”——这，难道也算是读书读得少的报应？（捂脸）

by：我本扣门