芥菜和盖菜

前日看中央电视台的《天天饮食》，里面教大家怎么做芥菜炒牛肉。主持人一张嘴，芥菜发音为“gài”菜，同“盖菜”。我看得纳闷，自己一直都“jiè菜”、 “jiè菜”地叫，难道竟白白当了这么多年的白字先生？于是赶紧四处搜索，又查又问，看“芥”字在普通话里究竟该读什么音。可不查不知道，这芥菜原来真奇妙啊。
芥菜有很多种用途。炒菜用的芥菜最常见，也叫大叶芥菜（leaf mustard），样子有点像小白菜，但根茎处蝤曲，可与蒜蓉清炒，或高汤白灼，或炒肉丝、炒牛肉、炒虾仁，都清苦败火，爽口消暑；又因叶茎中含有大量的胡萝卜素，常被当作明目的食疗佳品，用以煲汤、炖肉。根茎更加粗壮芥菜的就是大头菜了（heading mustard），茎叶极宽，气温低的情况下常卷曲成球状，貌同卷心菜，主要茎用，晒干后加入食盐、花椒、辣椒、茴香、甘草肉粉等香料腌制数月，便是我们常吃的榨菜。小叶芥菜（mustard greens）则细长舒展，体态接近西洋菜，茎纤细，叶有毛齿，辣味浓郁。其中叶片比较细碎，状若鸢尾的（peacock tail mustard），切碎后与蒜、姜、盐、辣椒、花椒等拌匀同腌20天，就是大名鼎鼎的雪里蕻，烧汤、清炒、肉炒皆宜，是咸菜中的翩翩佳公子。另一种叶片较宽，毛边舒舒如流苏，边缘略微发紫红的则是鬈叶芥（curled mustard），味道近似甘蓝，在美国常被装罐作为配菜出售，最适合炖肉，也常和菠菜一同捣烂了，加入融化了的奶酪，作为咸甜饼干小食的沾料。
芥菜还有一种专为用其子的，称“芥子菜”，又叫“辣油菜”（Indian mustard），子磨成粉就是芥末，榨出油就是芥末油。芥子菜的根也是宝贝，直接研磨出来呈淡绿色，加水便是吃生鱼片和寿司等日式料理不可或缺的调味法宝绿芥末。
芥菜还因含有大量的抗坏血酸，捣烂后可被敷于患处，解毒消肿。《本草纲目拾遗》中说把腌芥菜的卤水置于瓮中，封入地下三五年，成陈芥菜卤，可清肺利咽、祛痰排脓。可再强效的活性成分在地里埋上好几年，就算消毒灭菌得当，也不得不让人怀疑其效用到底还能存留多少；而若不消毒，那这其实就是一坛子沤了三五年的腌菜老汁，所谓陈芥菜卤，听上去实在可疑。
说了半天，归根结底，这芥菜到底是该读“jiè”还是“gài”呢？不走运的是，同样是《天天饮食》的节目，在“芥菜猪肝汤”里，用的是大叶芥菜，与切碎了与口蘑和新鲜猪肝一起煲汤，芥读“jiè”；到了“芥菜炒牛肉”，同样的大叶芥菜芥菜就变盖菜了。百度百科上关于芥菜的解释中有这么一条，说盖菜是“芥（jiè）菜的变种，叶子大，表面多皱纹，叶脉显著。”在粤语中，音“jiè”发“gài”。这样看来，所谓盖菜，应该就是大叶芥菜的方言讲法。也许被用得多了，南风北进，盖菜反而抢占了芥菜的地盘，成为新的语言时髦。
大叶芥菜
                
                
鬈叶芥
                
                
雪里蕻