【海错图爱情笔记】我爱肥鱼，鮰鱼爱我，见面从长吻开始打招呼...

[Longsnout catfish]

鮰鱼

我常常觉得以肥为美，

大概是鮰鱼的肥。

去吃私房宴席，如果主人问：谁要吃鱼头？我基本会没羞没臊第一个举手。

玲珑或肉感，鱼的巴掌肉是身上至宝。越珍贵的鱼头如美人脸，通常要不落俗套才显贵。要是鲳鱼和刀鱼，我会优先舔舐鼻子。万一眼前的是鮰鱼，我会正对这茱莉亚•罗伯鮰，弩起嘴，锁抱住那两朵肥嘟唇，眯眼吸到这咸湿情人骨摧肉离，魂归长江为止。

哪里舍得放过，一听江团要灭绝，我的嘴唇都心疼得抖起来。每一次，都是吻别。

江团鱼一般指的是长吻鮠，吻部比一般鱼长，顾名思义“长吻”，反正吃个嘴唇要很久…四川地区一般称鮰鱼做“江团”，岷江一带最为出名。早时候，江团是岷江畔临江吊脚楼上凭运气才能吃上的高档菜。

爱春鮰吻部软肉之人，通常也会爱整条鮰鱼的粉嫩酮体。如果是汁如乳的白汤煮法，腾腾白雾中，那大碗里的伊会让人有偷窥人沐浴的快感。清代川西乐山人胡世安（明崇祯元年进士）喝鱼汤后，将长吻鮠比作“西施乳溢”。我想河豚白子那么好吃，才配叫西施乳，这样的话被西施听到了，恐怕是要怀孕的。

长吻鮠既然好吃到让大文人不知耻的地步，那长江三鲜组合“鲥鱼、刀鱼、河豚”，破格挤入长吻鮠，成了F4“长江四鲜”，也是情有可原的。

我们谈论的珍贵淡水鱼长吻鮠，背上灰色，鱼鳍处有粉嫩血色。川菜大师彭子渝老师告诉我，四川养殖的颜色会更浅一些。上世纪70年代前长吻鮠全依靠江河捕捞，80年代开始进行人工养殖，主要在四川眉山、广东顺德一带。但其实现在市面上的“鮰鱼”概念，相比古代，已经峰回路转，急转直下。我知道市面上有一种是美国鮰鱼，又叫斑点叉尾鮰，身上黑灰色，布满黑色星点，湖北省水产科学研究所于1984年引进养殖的。我在便宜江湖馆子里吃得多。现在谁也无力恪守“鮰”其实是“鮠”谐音的贵气释义了。

鮰鱼在滚滚长江中，留下舌尖风流韵事不少。胡世安在《异鱼图赞笺》说，鮰鱼既没有鲥鱼多细刺，又没有河豚的毒。这种评价与苏东坡的“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”达成吃货的共识。相传苏轼曾从四川老家眉山出发，自岷江乘船入长江，边吃边写，途经石首城区，尝了久负盛名的石首鮰鱼，听了前所未闻的石首民谣“鮰鱼石首有，名字叫石首，白天歇石洞，晚上戏回流”，才作了《戏作鮰鱼一绝》这首名垂美食圈的诗。

以前整个长江流域都有鮰鱼，从崇明的入海口一直到长江上游的成都、重庆，武汉，其实珠江、闽江、淮河、辽河以及英、法、俄、美的部分地区也有分布。沿岸光方言就林林总总不计其数，鮰鱼叫法当然就开花了。如：长江上游叫江团，其中宜宾叫“肥头儿”，长江中游仍然叫鮰鱼，但到长江下游就叫鮰老鼠了。为了简单粗暴区别产区，干脆叫：广州鮰鱼、四川鮰鱼、长江鮰鱼、清江鮰鱼、汉江鮰鱼等。也有人用味道命名，不少人管江团叫“江鳗”或者“江豚”。长江上游古话“江团，一名水底羊，无鳞而肥美”，荆江两岸的喜欢叫“江猪子”。有身材歧视的，就干脆叫“肥王鱼”。名目之多，人见人爱可见一斑！

其实，江团还有一个名字，叫“石首”，这与黄鱼之类的“石首鱼”的称呼是两个概念。鮰鱼是鲶形目鲿科鮠属鱼，平时特别喜欢栖在石洞里，伸头能捕食，缩头能防守，出洞戏回流，伸缩间确实像石之首，借湖北荆州地名“石首”冠名，这名字倒也自圆其说，石首现在是公认的鮰鱼发源地。

江阴美食家张永亮说，每个水域的鮰鱼颜色体型有区别，鮰鱼在江阴这一带的颜色偏粉色灰色，背上的颜色偏灰，肚子浅色，还有一点点偏粉色。再往长江上面就偏深，成都包括安徽、重庆那边的鮰鱼，背上的颜色偏黑。而且每个水域的深浅，每个地方都有细微变化。

荆州，虽是石首鮰鱼的故乡，但因为野生的过于名贵，荆州人只听过故事，对它本鱼的颜色极陌生。石首江段湍急，流经万石成湾，那里有长吻鮠爱的浮游生物。在冬季3个月和春头秋尾的3个月里，石首江段水温低于12℃，鮰鱼不再进食，所以石首鮰鱼只能半年暴食、半年饿着，不像广州鮰鱼四季生长，这也是好的江团不怕煮的原因，不管红汤、白汤，一定要煮上10—20分钟，弹牙肥嫩。这和我们最常吃的“眼突即可出锅”的家常鱼类不同。

传说捕获江团得老渔民，只有他们识得激流中的鱼窝子，他们带着特制的鱼篓。据说这种篓子是“单行”的，鱼一钻进去就很难出来。他们把诱饵装进篓里，沉到江深处，睡到半夜三更才摸回原处，默默收鱼。

古代走亲访友，长吻鮠算是高配了，进献皇上也不寒碜。而长吻鮠的真正流行，从商贩拿它充河豚开始，等人们缓过神来，美味的声名就远播了百年！“不吃鮰鱼，不知鱼味”，指的正是湖北十大名菜红烧鮰鱼。湖北朋友告诉我，江团体积大的更好吃，皮厚，胶质感重。烧好之后，汤汁的浓稠度就更加明显。红烧鮰鱼会自然形成醇厚肥沃的“自来芡”，冬天一冷就结结实实，一看就补！彭子渝大师佐证野生的长吻鮠长到四五斤也是好吃的，清蒸就行，但过于“老”的也不推荐。清蒸江团是乐山一道名食，做法大致是将料酒腌渍入味后洗净，放上火腿、香菇、姜葱，用猪油网包鱼，上灶清蒸，无与伦比。

鱼肚大而肥厚，鮰鱼的腹中之鳔像个桃子形，中间有一条粗筋，看上去像当地的笔架山，由此“笔架鱼肚”便得名。传说除石首江段之外，其他水域的任何一条长吻鮠都没有鳔肥体大的笔架形鱼肚。鱼肚虽补，却能把人嘴给腻歪歪了。我自己吃，非得酸或辣来解“膘味”，除了三川九味自晒郫县豆瓣做的豆瓣江团。心里最记得纯粹的好，就是近水楼台的王勇大师做的鮰鱼狮子头。那狮子头疏松细腻，笋粒的间隔，给亲吻的鱼肉之间留口气，让美味可以呼吸。

我还特地翻了孙兆国大师的鮰鱼狮子头食谱，1小时鱼肉打上劲，1小时冰箱静置，好不容易捏完狮子头，还得煮个一小时，眼睛会了，手决定放弃…

王勇这个猪肉料理大师，八成把鮰鱼当猪肉料理了。说起来也没错，鮰鱼是我心里的鱼界小猪。《山海经》里有一种鱄鱼，体形与鲫鱼相似，却长着猪毛，它的叫声也和猪一样。当鱄鱼出现时，天下会大旱。这属于虚张声势，我要实实在在的小猪鱼！

“恩生于害，害生与恩。”可惜的是，长吻鮠2007列入世界自然保护联盟濒危物种红色名录，同年，又被列入中国国家重点保护经济水生动植物资源名录，濒危物种再下去就灭绝。我们因为“竭泽而渔”，逐渐丧失人类作为食物链顶端的“权力”，哪怕长江不禁渔，我们因为鲜美野生江团的逐渐消失，为了一口念想，也得忍受土腥味更重的养殖产品。

鮰鱼最好吃的季节是在春首秋尾，经过一个冬天的修养，春风吹得江团肥。秋天结束的时候也是同样的丰腴惹人犯罪。

江团本来就难繁衍。人工的江团交配，要用到一个小玩具“羽毛”。为了给它硬捏造一个“自然”，池里得搭配白鲢、鳙鱼，还要少量鳜鱼或鲈鱼控制池内野杂鱼，但不能放鲤鱼、草鱼、罗非鱼等抢食的鱼类。关键发指的有一点，这个过程“造作”到需要杀雄鱼取精，因为鮰鱼精巢内部是树枝状的，很难挤出精子。之后人们才用羽毛混合双方卵子与精子，促成人工受精。只能说，这是一种血腥情趣。

现在四川高级酒店里售卖“岩团”，属于江团的亚种，它们呆在人工布置的乱石丛生风格“豪宅”里，它们悠闲躲在石头缝隙里，除了寻找食物吃，养殖的江团还是保持祖先的习惯，轻易不出头。即使如此，雄性江团最后还是难逃杀鱼取精之祸。

每次想到这些，我就感觉自己在强吻。情急之下，每逢春首秋尾，悔意与馋意同时袭来。

附三川九味豆瓣江团食谱

主材：江团

调料：三川九味手工郫县豆瓣、泡海椒、姜、葱、蒜、盐、白糖、醋、豌豆淀粉、猪油、鲜柠檬

注：郫县豆瓣是新鲜辣椒剁碎，加盐、白酒、霉豆瓣腌渍缸中，白天开盖晒太阳，晚上盖住，如此反复而成。

步骤：

一、准备工作：

1、先处理鱼：修一下尾鳍（此步骤仅为美观），鱼头部竖着从中间破一刀，在鱼身上斜着轻轻切几刀（不要切深了，不然鱼熟后鱼肉会裂开）

2、豆瓣剁得细细的。

3、炼泡海椒油：泡海椒和豆瓣剁细一起入锅，加入菜籽油炼熟。

4、姜、蒜剁很细，葱切葱花。

二、dú（火加督拼起来，键盘打不出）鱼：

dú是四川民间做菜的一种烹调方法，指用中小火、适量调好味的汤汁煮制食物至成熟、入味的方法。如：dú豆腐、dú鱼、dú血旺……

1、锅内放水、盐、白糖。水量要淹过整条鱼。

2、切几片鲜柠檬放进锅内。

3、放适量猪油后开火熬几分钟水。

4、把鱼放进去㸆（kao）大约20分钟，全程用小火。注意不要把水烧开，如果水开起来，也可以把火关一会儿再打开。

三、鱼香汁：

1、下1.5汤勺炼好的泡海椒油，下剁细的豆瓣（注意用小火）。

2、半汤勺姜、蒜米子。小火炒出香味。

3、加适量水（水不要多，大约1.5汤勺）。

4、糖（大约1/6汤勺），把糖熬化。

5、加醋少量（1小勺），盐少许。

6、水豆粉勾芡（此时开大火）

7、再加点醋，撒上葱花，大火收汁吐油，关火。

四、将dú好的鱼放进鱼盘，把鱼香汁浇上去，再撒上葱花。完工。

神 婆 问

你 喜 欢什 么 水 产？

“能梦见你是我的过人之处。”

——《不安之书》

Food Bless You！

中国国际美食博览会顾问

《神一样的餐桌》制片人