马卡龙的马卡龙

Pierre Hermes家的马卡龙

我一个学法式甜点的人，却一直到很迟的时候才吃到马卡龙。

也从未向往过巴黎。

那年我在上中学，我姐姐班里一个女同学寒假要去巴黎，问需不需要带什么。别的人都是包包、香水、大牌化妆品，只有我姐，说：“能带盒马卡龙吗？”什么少女的酥胸，红地像化学制剂调出来的颜色，两块棋子一样的小饼干夹着半透明的、通红的馅，摞在细长的一条白色盒子里。

她带回家横在我俩书桌中间，没有第一时间去吃。这种外露的精巧从来不得我的心。她打开，抽拉出每个形状大小如出一辙的马卡龙。我尝了一尝，倒不难吃。“说是巴黎最有名的一家。”她说着话，我一小口一小口，不知是珍惜它经了一路的舟车劳顿，还是我真的吃出了特别的意涵，总之越吃越慢，到最后竟然有些舍不得了。人年纪渐长会开始偏好颜色鲜艳的东西，我在一年后也真的去过一次巴黎，坐在二区一条无名街道的台阶上，巴黎那年的春天冷得让人生气，一顿因看不懂菜单，勉强下肚的生牛肉汉堡在胃里猛翻猛滚，当下心里只有一个想法：要是让我在这里过一辈子，我还不如……”

谁又会想到十年后的我，会如此深切地怀念起马卡龙，怀念起了巴黎的日子。

这种平滑的小纽扣，怎么就显示出美感了？即便当我进到甜点学校里，也从不认为马卡龙是“我”的甜点。游客人手一盒，明明入口甜得瘪起了嘴，也怕被人说不懂而极力掩饰着说句，“啊，还不错”，这样的甜点怎么会符合我的性格呢。甜点界一待几年，马卡龙真被当做纽扣来用，遮盖蛋糕淋面上的断层，增加蛋糕的高度，使整体的颜色更加和谐……也奇怪，再粗糙的蛋糕，只要缀上几颗马卡龙，一下子就变得昂贵起来。而我现在也能负责任地说一句，要是有谁觉得马卡龙难吃，那一定是没有吃到正宗的马卡龙。

原始的马卡龙

关于马卡龙的起源众说纷纭，有说是意大利传来，也有说是西班牙传来。如今在巴黎还有极少数的一两家甜点店卖着最原始的那种马卡龙，用它的本名“杏仁小圆饼“。表皮凹凸粗粝，没有馅料，散堆在牛皮纸袋里，同样有人捧着它饶有兴致地徜徉于巴黎的街巷。

站在甜点师的角度，原始的做法已不得而知，我学的，只有能直接放进橱窗的一种精美做法。从无到有去剖析它的形成，看得太透，这也许就是它在我面前魅力减半的原因。特别是烤出的高度不够，心灰意冷之际，我会转而青睐它的近亲Dacquoise（达克瓦兹），一种用一模一样的食材，不过改变比例制作而成的饼底，易打发，易烘烤，不用放置，更不那么脆弱。又或是椰丝马卡龙，把杏仁粉换成椰子茸，就更是只用混合就行了。但法式甜点偏就旨在向着抵抗力最大的方向前进，好吧，这难道不也正是我之所以视之为终身事业的原因之一嘛。

学校里做的马卡龙（1）

回到它的名称上，Macaroon，在法语里，其实念做ma——ka——ong，把食用的动作一气呵成：“ma“，是嘴唇触到光滑温润的表皮之上；“ka”，上下颌轻微发力使它脆裂开来，露出半融化的内馅；“ong”，将或琐碎，或柔腻的一口在嘴里翻滚裹挟，一股橙花、薰衣草，或得益于甜点师某一巧思的独特香气上扬至鼻息中。它的酥，crisp，sooth，对于感官之弦上的一震颤，全世界的语言似乎都在同一频率上共通。是声音，是意境，想无可想，就代指到了让人有无尽幻想的少女头上，胸，说得好像巴黎的每一寸都是性感地带，正如世人认为随便遇到一个法国男人，一定也是金发碧眼、潇洒热烈。

任再多广告词铺陈，其实马卡龙的原料不过就是蛋白与糖，一些杏仁粉。价格一部分高在研磨细致、香味浓郁的杏仁上，更多的在于它如镜平滑的表皮，鲜艳的色泽，出奇的口味组合，与在烤箱里慢慢套上的一层“裙边”。瞧，它的每一部分都是风雅的。所以贵的是甜点师的技术和巧思。

学校里几个Chef做马卡龙的技法都不一样，两班同学下了课，就聚在食堂里，做实验般把各自做的马卡龙排列在餐盘里——究竟是你的好，还是我的好。对于我，乐趣全在过程里。每次一上到这种要做很多馅料的课，Chef就会给我们留出大半时间，以确保每个人都能完成手头工作，再进行到下一步的组装。

一共12个口味的马卡龙，平均一个有两层馅料，有的甚至更多。分到我头上的，恰巧是最简单的一种，只用做树莓果泥酱。这酱又极其容易做。做好在各个人操作台前东逛西逛，顺手拿走一块边角料，吃着走着，不比逛美术馆收获少。

学校里做的马卡龙（2）

学的不仅是制作，还有如何展示。把12个口味的马卡龙斜摞在盒子里，突然觉得这画面真和谐，一枚小纽扣正轻轻叠于我的胸口，我依偎着，它倾听着我。一种说不清的柔情蜜意，这才是真正的“酥”吧。每个口味尝一尝，虽然对配料早就了然于胸，但那长达几页纸的小字名称融成一口大小，咬开前还真不确定会是什么味道。唯独我那没太下功夫的树莓味缺少悬念，而蓝色的芝麻花生巧克力为最佳，里面分明加了不忍直述的糖量，与微咸的花生、芝麻的独特香气，并入60%可可含量的黑巧克力甘纳许中，嘴里却只剩“适合”二字。

课堂最后俨然成了自助餐会。走到一人面前，从他盘子里拿起一块来尝，哪个吃过、哪个没吃过，在说说笑笑间早也忘了，只记得那天吃了好多好多的马卡龙，多到好像把大半辈子该吃的马卡龙都吃完了。对着食堂里一只鸡腿无语捶胸的韩国女生Jisun说：“I’m done with macaroon……”能在全世界甜点最出名的地方，将马卡龙都吃腻了，怎么听都像是在炫耀啊。然而笑过的我，看回自己盘子里的这只鸡腿，也放下了叉子，揉着肚想——谁不是啊！

Pierre Hermes家的伊斯法罕马卡龙

课余我们常去探店。一次买了一份伊斯法罕，即树莓、玫瑰、荔枝口味组合的马卡龙，比马克杯盖还大一圈的马卡龙上点缀着玫瑰花瓣，一吃，又惊着：“这怎么会吃得腻呢！”我小心剥出馅料中的一瓣荔枝，随手摆弄着盒子一侧，倏然记起这枚赫然标写着“Pierre Hermes”的贴纸，这是当年我姐姐让人带回来的那家啊。不觉笑了，果然每场努力的奔赴，不是完全没有道理可讲。

我多想让姐姐的女儿也尝一尝这首饰一样精致的小点心。也许她会在小的时候吃是一种感想，再大一点吃，又是另一种感想。还曾幻想等她上了幼儿园的某次家长开放日，我做一盒斑斓的马卡龙带着去，她身边的小朋友该会多羡慕她啊。遗憾的是她对奶蛋过敏，大部分甜点一概不能尝。也罢，世事焉得两全。她有一个甜点师小姨却只能看看，我学了一身技能却不能与我最珍惜的人共享。我的遗憾抚慰着她的遗憾。谁又能知道，这算不算上天给我的全新课题，亦或者，仅仅是想让她在成人之前，少坏几颗牙，而做的仁慈安排呢。

我是制甜的人，反正我是信的。