Cannelé Surprise - 从铜模开始解构可露丽

可露丽铜模永远是烘焙爱好者心中的白月光，接近一百块一个的价格实在是非常辣手，再考虑到养护的麻烦劲儿，像我这样的还算舍得花钱在爱好上的人都觉得格外棘手。

这款可露丽造型的甜品从风味思路上重构了可露丽的口味：焦糖口味的外皮对应咸味焦糖夹心。巧克力脆壳对应可露丽的酥脆质感，香草甘纳许和白巧布朗尼也是基础版布朗尼的风味底色。其实说起来这款甜品风味属实有点平平无奇，不过是焦糖和香草的搭配，但吃起来不会过甜又浓滑醇厚，连蛋糕底边角料我都当零食没事磕光了。

惊喜可露丽 Cannelé Surprise

by Jeffrey Cagnes（Maison Stobrer，Paris） 可做8个蛋糕

白巧布朗尼

白巧克力 160 g 黄油 80 g 蛋液 120 g 面粉 48 g 白砂糖 60 g

1. 将白巧隔水融化，然后加入黄油，继续融化到两者混合均匀。离火，冷却到60度以下。

2. 将蛋液和白砂糖在另一个碗里混合均匀。

3. 将面粉筛入蛋液里，搅匀。

4. 将巧克力黄油混合物分2-3次加入面糊里，搅匀。

5. 倒入平盘内，180度烘烤约30分钟，直至表面金黄上色。

白巧香草甘纳许

淡奶油 200g 吉利丁片 3 g 白巧克力 90 g 冷藏淡奶油 160 g 朗姆酒 5 g 香草荚 1/2根（我用一勺含籽香草膏替代）

1. 吉利丁片提前浸冰水备用。白巧克力隔水融化。

2. 在锅里煮沸200g淡奶油，加入挤干水分的吉利丁片，搅拌至融化，离火。

3. 将淡奶油少量多次加入白巧里，每次都要确认充分乳化后再加入下一次。

4. 加入香草膏，拌匀。然后加入冷藏淡奶油和朗姆酒，彻底搅拌均匀。放入容器里，紧贴表面覆盖保鲜膜，冷藏过夜至充分结晶。

焦糖夹心

白砂糖 200g 淡奶油 200g 精盐 4 g

1. 淡奶油加热备用。 将白砂糖取一部分倒入锅里，至刚好可以覆盖锅底的量，开中火烧至白砂糖融化，然后加入下一批。

2. 依次倒入直至白砂糖用完，将砂糖煮至需要的颜色，约需3分钟。

3. 关火，加入少许淡奶油并搅拌均匀，慢慢加入剩下所有淡奶油，最后放入盐，拌匀，冷藏至彻底降温。

组装

牛奶巧克力 适量 铜色色粉 适量

1. 将牛奶巧克力融化，用刷子轻轻刷在可露丽硅胶模具内壁，确保彻底覆盖。然后将模具移入冷冻室备用。

2. 取出香草白巧甘纳许，打发至偏软状态，装入裱花袋。焦糖酱也装入裱花袋备用。

3. 取出模具，将甘纳许填入至约2/3高度，用抹刀将甘纳许朝外壁涂抹，呈现凹槽状。

4. 填入适当焦糖酱，然后覆盖甘纳许。

5. 将蛋糕用切模切出适当大小，如太厚可以切去烤皮，押入模具中。用刮刀抹平。

6. 覆盖保鲜膜，表面压上一个烤盘，放入冷冻室冷冻过夜。

7. 第二天，取出慕斯，刷上色粉，冷藏回温3-4小时后食用。