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念念不忘的地方美食

衡阳的米粉

胡子哥哥 2020-07-29 10:29:34

衡阳位于湘南地区，地处长沙南200公里，北邻南岳巍峨衡山，南可进广东，西可入广西。此地夏天热且漫长，冬天寒冷湿润，独特的地理气候形成了独特的饮食习惯。本地的传统特色早餐就是米粉，吃米粉，本地的说法是：qiá粉。衡阳的米粉与外地的做法不同，有三种形状，称为：细粉、粗粉和扁粉。

细粉是晒干的，吃的时候要先加水泡发，吃的时候用开水烫一下即可，浇上不同的材料就是不同口味的米粉。

粗粉和扁粉都是湿的，吃的时候要稍微煮一下，它们比较软，不宜煮久。

我家楼下菜市场有个卖米粉的摊位，老板一大早就备好了货，当地人买回家煮早餐。下图是我一大早去菜市场排的米粉照片，从左到右依次是细粉、宽粉和粗粉。

细粉、宽粉和粗粉

米粉是云贵川湘桂等地常见的早餐。衡阳独特的米粉有三种，分别是鱼粉、卤粉和筒子骨粉。

1、鱼粉

鱼粉的做法如下：首先熬一锅筒子骨汤，草鱼杀好，切成块。热锅，加油，放入鱼块煎，当鱼块微微发黄，加入本地特产湖之酒，然后加入盐与骨头汤，再放进姜片、蒜茸等，有时也会放点蔬菜，冬天是白菜，夏天则是冬瓜。然后开大火煮，等汤煮到浓白时候，将泡发好的米粉放入，稍微煮一下，即可起锅，放点香葱，撒上香菜。

下图是煮好的鱼粉，汤已煮的浓白，鱼肉鲜嫩。我加了个煮蛋，有时会泡根油条一起吃，味道更好。

煮好的鱼粉

2、卤粉

据说，衡阳的卤粉属于干拌粉，起源于桂林米粉。经过几十年的发展，衡阳卤粉发展出了不同于桂林米粉的独特口味。卤粉的原材是粗粉，先把米粉在开水里略微烫一下，捞出后放在碗中，加上特质卤水汁搅拌均匀。最后，在粉的上面加几片卤牛肉、油炸花生米、香葱、辣椒。搅拌均匀，即可食之。汤粉的精华在于汤，卤粉的灵魂就是它的卤水汁，由十几种中草药精心熬制的而成。据说每家米粉店的卤水都是它密不外传的商业机密。所以，同样的卤粉，不同的店，其味道也不相同。

卤粉之一，卤牛肉味道较淡，我加了腌萝卜干和凉拌海带丝。