开锅的产物——宫廷与胡同（芝麻烧饼，炙子烤肉，乾隆白菜，小吊梨汤）

这个故事要从我买了一口新的铸铁锅说起，我琢磨着给这新锅开一下，于是就有了今天这些菜。

铸铁锅开锅很方便，洗洁精洗好后擦干，最好用一块专门的布，不推荐厨房用纸是因为铸铁锅表面粗糙，用纸擦会留下纸屑。擦干之后在表面涂层油，最好的选择是亚麻籽油，其他的也可以，锅底和锅把手也要涂上，涂好之后放进烤箱正反面各烤一小时就好。铸铁锅耐操性极佳，开锅之后不粘锅，贮温性好，煎牛排的首选，能很好的锁住水分，就是有点沉，对女性不友好。平时打理时，只要注意洗干净后擦干水分防锈就好，要想当传家宝就在用过之后表面擦一层油就行。

故事继续，在开锅的过程中，我做了个乾隆白菜，理由是前一阵囤菜，白菜囤多了。

乾隆白菜的做法非常简单，要用到中间层的白菜叶，因为最外层的比较老，里面的又太小，另外最好选用白菜叶，白菜梗口感上也特别老。白菜洗干净用纸擦干，这样可以保证酱汁能附在上面。酱汁方面：三大勺二八芝麻酱（就是花生酱和芝麻酱的混合，比例是2:8），一勺生抽，一勺蜂蜜，一勺糖，一勺香油，两勺陈醋，一小勺盐和一点老抽上色。搅拌均匀就可以拌白菜了，最后撒点熟白芝麻就好了。

接着讲故事，吃了两口白菜怎么感觉这么开胃，想吃肉了，于是乎我琢磨着开好的铸铁锅上面的热量不能浪费，刚好当成一块铁板做炙子烤肉。

炙子烤肉用到羊腿肉，最好是那种刚解冻一小时左右的，方便切成薄片。腌制的调料有：盐，糖，胡椒粉，生抽，老抽，料酒，最后撒点植物油防干。抓拌均匀腌半小时就好，然后再切点香菜和葱丝，准备点花生碎。

当铸铁锅烤了两个小时后，温度会非常高，撒点油，将适量腌好的羊肉均匀的铺在锅里。羊肉的表面会迅速变色，锁住水分，一定要注意每次炒的羊肉量不宜过多，尽量保持锅体的高温。如果你不是用的铸铁锅，一定要保证每次放肉之前要把锅烧的足够热，这样才能产生炙烤的效果。

将炒好的羊肉盛出，锅里加点油，放入葱丝和香菜，略炒几下待葱丝变的有点软，加入炒好的羊肉，孜然粉，辣椒粉与花生碎即可出锅。

故事还没讲完，在腌肉的过程中，我总感觉缺少点主食，烤肉还是配饼夹起来好吃，刚好桌子上摆着刚用到的二八芝麻酱，于是乎我就开始和面准备做一个芝麻烧饼。

老北京芝麻烧饼属于半发面，在和面的时候加入小苏打和一点泡打粉就好，大概面水重量比是10:5.5，还要加一点点盐，揉好之后用油封上。

和好面后醒发半小时，过程中可以准备芝麻酱，将二八酱用香油化开，加点糖和生抽，准备芝麻酱重量20分之1的花椒粉，还有小茴香粉。像我这样买不到茴香粉，就自己炒一炒小茴香，打磨成粉，过筛一下就好。将花椒粉和茴香粉倒入酱料搅匀。

面醒好之后擀薄，最好透明那种。

然后涂抹酱料（别联想就好），卷起来，边卷的时候边抻，最好能多卷几层。

分成细长的剂子，将两边的切面对折。

这样可以让成品更多层次。

准备点生抽，加点面粉在里面，搅匀之后涂抹在烧饼的表面，然后蘸两次白芝麻，用面粉的作用是让芝麻粘的更牢。

小火每面煎5～8分钟左右，然后放入预热180度的烤箱烤10分钟。

表面非常的酥脆，一切就碎了，内陷醇香的芝麻酱味。

正确吃法是夹炙子烤肉。

故事继续，我吃着烧饼夹烤肉觉得有点噎，又怕上火，于是熬了个梨汤。

雪梨削皮去核，将梨皮，梨肉，话梅，泡发好的银耳，枸杞，冰糖放入锅中，加入少量的水。这里的水的量一定不能多，我们要熬梨汤不是梨水。盖上盖子熬两个小时左右就OK了，一定要把银耳的胶质熬出，这样汤会比较浓稠。

我的故事讲完了，开个锅竟然有这么多衍生品，其实就是馋。