【纸男煮义】vol.7：夏日三伏天的消暑开胃下酒小菜，糟卤三拼（素菜篇）

夏至过后没多久，就迎来了一年中最热的时节，也就是我们通常说的“三伏天”。“夏至三庚数头伏”，今年整个“三伏天”要长达40天。在这样的高温天气下工作，整个人就像脱干水分的蔬菜一样，毫无生机。而连日以来将近35度的高温，更把人的胃口完全都消磨没了。

每到食欲不振的时候，具有江南口味特色的糟制冷菜就会及时的出现在大家的餐桌上，这种清香沁鼻、开胃爽口又带着些许微甜的凉拌菜可以说是夏天餐桌最令人难忘的佳肴之一。

像上海的老字号光明村、老人和、无锡的三凤桥、慎馀肉庄、苏州的陆稿荐都会在夏天的时候适时推出这样的应季美食。

说到这道凉菜也让我关于夏天的记忆瞬间涌现了出来，记得在我小时候那会，夏天还没有空调，电力供应也不够稳定，整栋楼或者整片区域都会时不时的停电，每到停电的时候大家都会顺势搬起板凳和桌子围坐在屋子外面的大树下乘风凉，大人们眯着老酒，配着糟毛豆，小孩子们喝着雪碧可乐，有模有样的学着大人的样子。这样一个夏天记忆的小片段，即便过去几十年还都历历在目。

所以今天借着这最热的“三伏天”给大家带来一道关于我夏天记忆里的凉拌小菜升级版---- 糟货三拼（毛豆、茭白、花生），从此以后再也不用去外面卤菜店买价格昂贵的熟食，自己在家也可以轻松掌握制作方法。

这次我选用的食材都是素菜，比起糟荤菜要更简单易学，在这样一个炎热的夏天，如果餐桌上能有这样一道凉菜，真的会有让人食欲大增的效果。

经过了初夏的洗礼，青涩的嫩毛豆也变成了软糯的老毛豆，而且价格也更便宜了，非常适合用来做糟毛豆。

原本逛菜场的时候只是想还原下小时候的味道，做一道糟毛豆，但是夏天的菜市场的种类比我想象中的还要丰富，正好有看到新鲜上市的茭白和花生，都带着各自诱人的品相，同时也非常适合拿来做糟制凉菜，所以临时决定来个糟货素菜三拼（毛豆、茭白、花生）吧。

糟油和糟卤的区别

在开始我们这道食谱之前我先来简单科普下糟制冷菜，通常这种特别的凉菜盛行于江南一带，上海 、苏州 、无锡 、宁波 、绍兴几乎家家都会做， 大多用糟油或是糟卤作为主要调料调制凉菜，因为地域的关系，上海浙江用糟卤多一点，无锡苏州一带用太仓产的糟油更多一些。

糟油和糟卤两者味道相似 但是制作工艺上还是有些区别的，糟卤用陈年香糟制作而成，糟油则是用蒸熟的大米或者是糯米直接发酵形成原浆再加入研磨好的桂皮、玉竹、茴香等香料发酵，在口味和香型上也会有比较明显的区别，糟油色浓像香油但不是油， 香味更浓郁，除了酒味还带着中药材的清香，口味上也偏咸鲜，糟卤颜色更淡 呈现半透明的琥珀色，更像调味黄酒，香味里面要少了药材的味道，口味上更清淡。

目前超市里宝鼎天鱼的糟卤比较普遍，太仓产的糟油很难买到，所以这次凉菜统一用糟卤来进行卤制，但我个人更喜欢太仓糟油的香味，清代随园食谱有记载，“糟油出太仓，愈陈愈佳”，感兴趣的朋友可以在某宝搜太仓香玉糟油，这个老牌子我从小吃到大，现在只能通过某宝才能找到了 市面上很少看到有卖。

【 糟 卤 三 拼】

材料：

准备时间：30分钟

难度：1颗星

食材：（2-3人份）

茭白：200g

毛豆：150g

花生：150g

宝鼎天鱼糟卤：500ml~800ml（或太仓香玉糟油）

陈年花雕酒（3年陈）：150ml~200ml

冰水或凉水：一盆

辣椒：4颗

花椒：10g

淀粉或面粉：100g

鸡精：适量

盐：适量

制 作 过 程：

Step1 :

首先把茭白剥去外壳，然后用刀把根部的老皮切掉，洗干净，沥干水分，切成滚刀块备用。

Step2:

毛豆入水，加盐，把绒毛搓掉，放一边沥干水分，然后剪掉其中一个角放一边备用，这样做一是让毛豆在煮制过程中更容易熟，二是在浸泡糟卤的过程中更容易入味。

Step3 :

因为花生是长在泥土里面的，最难清洗，所以最后才处理花生。先用水把花生冲洗两遍，然后浸泡在水里10分钟左右，再洗去泥土，如果泥土还是去不掉，就再加入100g左右的淀粉或是面粉，使劲揉搓花生，然后用水冲洗，基本上就可以洗干净了。

Step4 :

烧一锅热水，水开加入适量的食盐，倒入切成滚刀块的茭白，煮10分钟左右，尝一下，熟了的话捞出放凉。

Step5 :

准备一个适当的容器，根据个人口味加入一小勺鸡精，3大勺陈年花雕酒，200ml左右的宝鼎糟卤，倒入茭白，糟卤汁刚好莫过食材，放两个切段的干辣椒，增添风味，封上保鲜膜放冰箱冷藏入味约30分钟。

Step6:

在等待茭白入味的时间里，准备一盆冰水，然后另起一个锅子，烧水，等水开后放入毛豆 ，大火煮开后再煮6-7分钟，如果要喜欢清脆的口感这点时间就够了，喜欢糯一点就再多煮2分钟，等毛豆浮起来，捞起毛豆立马放进前面准备的冰水中激冷，放入冰水的目的是让毛豆保持清爽翠绿的颜色。

Step7:

用同样的方法处理花生，水开后倒入花生、干辣椒、花椒。因为花生是带壳煮，不可避免会有一些泥土气，所以增加多几味香型，可以在增加风味的同时削弱花生自带的泥土味。大火煮开后再煮10分钟左右，将花生捞出放一旁沥干水分备用。

Step8:

同样取适当的容器，分别加入花雕酒和糟卤汁，因为都是带壳的食物，花雕酒可以多加点，然后倒入花生、毛豆、干辣椒、花椒。糟卤汁水也是刚好莫过食材即可。用保鲜膜封住放冰箱冷藏，因为是带壳的，想要入味时间要稍微长一些，大概在1~2小时左右。

Step9:

将分开处理并冷藏的花生、毛豆、茭白分别取出，做一个简单的摆盘，一道夏日清爽开胃的糟卤三拼就完成啦。

关于做这道菜的一些注意点

1、糟油（糟卤）味道本身都偏咸，所以不用再另外加盐了，卤制食物的时间也不宜过长，通常不带壳的在0.5~1小时之间，带壳的话可以卤久一点 大概在1~2小时之间。

2、糟制冷菜的特点除了开胃爽口以外，还有就是包容性特别强，无论是荤菜还是素菜，煮熟后在糟油或者糟卤里面滚一滚，稍微浸泡一阵，再平凡的食材都能化简单为美味，像藕片、素鸡、百叶结、鹌鹑蛋都可以拿来做糟货，各有风味。

3、在糟卤汁中加入陈年花雕可以增加凉菜的风味，花雕最好选3年陈以上的，酒的年份越久味道越好。

4、太仓产的糟油因为年产量太小现在市面上不多见了，基本只在苏州以及太仓本地可以看到，不过在以前可是作为慈禧太后的贡品，并拿到过巴拿马博览会金奖，推荐大家认准太仓香玉牌，可以找某宝买来品尝一下。

5、花生带的泥土如果洗不干净，可以加一点淀粉或者面粉，用力揉搓后，再用清水冲洗就会很干净。

6、毛豆记得剪去一角，这样更容易入味，放入冰水中，外形颜色更好看。

7、糟卤汁和花雕的香味容易散掉，所以在卤制食物的过程中为了保持香味一定要用保鲜膜封住容器，将香味牢牢锁住，这样卤出来的成品才又香又好吃。

本栏目由以下工作人员支持播出

买汰烧：Paperman

主厨：Paperman

摄影师：Paperman

洗碗工：Paperman

食谱整理：Paperman

手模：Paperman

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