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再过40年就没巧克力吃了？普通人吃上巧克力也才一百多年

界面文化 2018-01-05 17:10:56

这一看似寻常的食物的普及过程，事实上也和西方历史上的重大事件有密切关联。

作者：林子人

来源：视觉中国

近期的一则新闻令全球巧克力爱好者心有戚戚：美国加州大学伯克利分校的科学家研究发现，全球变暖的趋势和日益干燥的气候正使全世界的可可原料产量下降，并可能在40年后导致该农作物灭绝。西非国家科特迪瓦和加纳是可可豆的两大重要产地，全球一半以上的巧克力产自这两个国家。但西非自2009年起陷入持续干旱，预计到2050年，超过290个可可种植地中的将近90%将无法维持可可种植。

所以，在不远的未来，我们很有可能吃不上巧克力了。这一消息虽然令人伤感，但从人类历史的角度看，曾经的巧克力也的确不像今天这样，是一种谁都能吃到的食物——2800多年来，巧克力一直是社会精英和富裕阶层的专利，它在很长一段时间里甚至不是我们所熟知的甜味固体食物，而是以饮品的形式出现在餐桌上。

巧克力的源头可以追溯到4000年前墨西哥南部临太平洋平原的农民身上，而后是美洲大陆上诞生的第一个文明族群奥尔梅克人。语言学家从“可可”（cacao）一词追根溯源，找到了证据：语言学家特伦斯·考夫曼（Terrence Kaufman）和约翰·加斯特森（John Justeson）认定，“可可”的前身、米塞-索克语中的“卡卡瓦”（kakawa）为公元前1000年以前的词汇，即奥尔梅克文明在圣劳伦索达到鼎盛时期的语言。随后，玛雅文明继承了奥尔梅克文明对可可饮品的热爱，但于9世纪末衰落。幸存的玛雅人——定居在塔巴斯科东部的琼塔尔帕（Chontalpa）区域的琼塔尔玛雅人——将可可豆作为交易货币，控制了整个沿海地区的独木舟贸易网络。当西班牙殖民者于16世纪初第一次踏足美洲时，他们不仅学会了利用可可豆在当地经济中的货币价值，还从阿兹特克人那里学会了食用可可并改良了其食用方法，巧克力（chocolate）一词在这一时期横空出世。然而，普罗大众对巧克力的日常消费，还要再等两个多世纪才出现。

《巧克力：一部真实的历史》一书详细描述了巧克力这一远古时代就业已存在的食物，是如何从帝王贵族的餐桌飞入寻常百姓家的。这一看似寻常的食物的普及过程，事实上与西方历史上的重大事件有着密切的关联。

《巧克力：一部真实的历史》【美】索菲·D·科、麦克·D·科著，董舒琪译启真馆/浙江大学出版社 2017年11月

欧洲人与巧克力的邂逅

欧洲人与可可豆的第一次邂逅发生在哥伦布第四次远航期间。

在第三次远航结束时，哥伦布遭遇了不公平的指控和关押，被西班牙国王与王后斐迪南和伊莎贝拉赦免后，他决定再次启程探索新大陆，寻找一条有可能向西通往亚洲的海峡。哥伦布在1502年5月9日起航，8月15日，他的船队抵达洪都拉斯本土以北大约30英里（约50公里）处的瓜纳哈岛，并在这里遇到了一艘巨大的玛雅商舟，这艘独木舟所载的货物里就包括了可可豆。哥伦布的小儿子斐迪南·哥伦布在日志中写道：

“他们的食品储备有伊斯帕尼奥拉岛居民食用的那些块根和谷物（可能是玉米和木薯），还有一种用玉米酿制、味道类似于英式啤酒的酒，以及许多在新西班牙（墨西哥）被用作钱币的那种杏仁。他们似乎把这种杏仁当成非常值钱的东西，因为他们和他们的商品一起被带上船时，我发现只要有这种杏仁掉落，他们都会停下脚步把它捡起来，就像有只眼睛掉在了地上一样。”

西班牙征服者很快就懂得了可可豆的经济价值，而在殖民旧阿兹特克王国的过程中，他们也习得了当地人的饮食习惯，包括接受巧克力饮品。渐渐地，这种深褐色的浓稠饮料传播到了西班牙，然后扩散至欧洲全境和不列颠群岛。在这个过程中，新的加工手法、新的名称、新的观念层出不穷，让欧洲人一步步跨越陌生事物的恐惧，拥抱了这一来自新大陆的奇妙饮料。有意思的是，和许多新引进欧洲大陆的其他食材一样，巧克力也曾被认为有药物功效，甚至有不少人相信巧克力能够“促进性欲”。

在巴洛克时期的欧洲，巧克力饮品经过细致的加工，被精心点缀于教会和贵族的餐点中。在启蒙时代，饮用巧克力依然是王公贵族和教会人士的专利，随着新教徒和中产阶级的崛起，这甚至成了社会阶层和信仰的划分标志。沃尔夫冈·施菲尔布什（Wolfgang Schivelbush）在《天堂的味道》（Tastes of Paradise）一书中指出，巧克力是南方人、天主教徒和贵族阶级的宠儿，而咖啡则是北方人、新教徒和中产阶级的爱好。

在英国和其他新教国家，巧克力馆和咖啡馆如雨后春笋般涌现，成为新的聚会场所，甚至是新兴政党的俱乐部。在法国大革命摧毁了法国的教会和皇室之后，咖啡和茶逐渐取代了巧克力，成为启蒙运动者和启蒙运动沙龙最喜爱的热饮。

巧克力的平民化

《巧克力：一部真实的历史》认为，在巧克力普及的过程中，法国大革命、拿破仑和工业革命发挥了巨大作用：前两者终结了天主教欧洲教会和贵族的统治地位，后者让大规模生产巧克力成为可能。另外，茶与咖啡的迅速流行也促使巧克力不断降价。自19世纪以来，人们已不再相信巧克力具有药物功效，这更是为人们随心所欲食用巧克力解开了枷锁。

更具创新精神的新教国家以及北欧和中欧的资本主义国家，是巧克力平民化的重要推手。这期间涌现的诸多巧克力生产商仍然活跃于当今的商业舞台，为我们熟知。1828年，荷兰化学家科恩拉德·约翰内斯·梵·豪登发明了一种新的巧克力粉加工机器，该机器能让巧克力中的可可脂比例减少一半至27-28%，另外他还使用碱性盐处理可可粉，使可可的颜色更黑、口感更柔和。至此，大规模生产廉价粉状和固体巧克力成为可能。

世界上第一种真正可食用的巧克力，由英国贵格会成员约瑟夫·弗赖伊（Joseph Fry）创办的巧克力企业发明。1847年，弗赖伊公司发现，用融化的可可脂代替热水将可可粉和糖混合，能让巧克力浆更稀薄、黏性更低，因此更容易倒进模具中。与此同时，弗赖伊公司最大的竞争对手——由另一位贵格会成员约翰·吉百利（John Cadbury）创立的吉百利公司，继开设咖啡茶馆之后，于1853年成为维多利亚女王的皇家巧克力供应商，并在1866年推出了自家的可可粉“吉百利的可可精华”，一炮而红。

巧克力行业的竞争愈演愈烈，巧克力商之间的不正当竞争甚至直接促使英国颁布了食品安全相关法案。19世纪中期，食品掺假的行为屡禁不止，巧克力生产也无法幸免，由于可可脂的经济价值很高，许多巧克力制造商会用更廉价的油脂甚至砖屑代替可可脂。1850年，英国医学杂志《柳叶刀》成立了一个食品分析委员会，发现市面上的70种巧克力中，有39种含有砖屑中的红赭土成分，且大多数样品都含有淀粉。吉百利也卷入了这场丑闻，然而吉百利巧妙地展开了危机公关，开始在巧克力包装上注明各种原料的准确百分比，并让“绝对纯净，无以伦比”的广告语深入人心。到了1897年，吉百利已在销量上超越了弗赖伊。

吉百利巧克力

在今天，瑞士是众所周知的盛产巧克力的国家，它也的确在巧克力的发展史上扮演了重要角色。史上首块真正意义上的牛奶巧克力的诞生要归功于两位瑞士人：于1867年发明蒸汽制作奶粉方法的亨利·雀巢（Henry Nestlé），以及于1879年将雀巢奶粉用于制作牛奶巧克力的巧克力生产商丹尼尔·彼得（Daniel Peter）。

雀巢创始人亨利·雀巢发明了挽救无数营养不良婴儿的奶粉，雀巢公司至今仍是全球最大的乳制品公司

同样是1879年，瑞士人鲁道夫·莲（Rudolphe Lindt）发明了“巧克力搅拌揉捏法”，让原本粗糙、颗粒感严重的巧克力变得柔软醇厚，这一加工方法由此成为行业新标配，瑞士巧克力自此声名鹊起。1899年，让·托布勒（Jean Tobler）推出了三角巧克力（Toblerone），这种巧克力的外壳含有杏仁和蜂蜜，风靡至今。

Toblerone巧克力

说起巧克力的历史，还有一位不得不提的人物就是有“巧克力生产界的亨利·福特”之称的弥尔顿·S·好时（Milton S. Hershey）。好时最初做的是太妃糖生意，他在1893年芝加哥世博会期间买下了一家荷兰公司的巧克力生产机器，用来为太妃糖生产巧克力糖衣。后来，他去考察了欧洲巧克力生产情况，回到美国后立刻用100万美元的价格售出了自己的太妃糖产业，买下了宾夕法尼亚亚德里镇的一家农场，在此建立了自己的巧克力生产厂。

在那里，他一步步营造自己的巧克力王国。整座小镇的所有商业和公共设施均属于好时，公司为几千名雇员提供生活和工作保障；大批量生产牛奶巧克力所需的牛奶，来自附近方圆8000亩的农场——根据一本1926年的宣传册介绍，每天早晨都有6万加仑的“新鲜醇厚的吃草牛的奶”运到工厂。好时还于1915年在古巴建立了一座蔗糖镇，保证了糖的供应。虽然自1959年卡斯特罗建立共产主义政权后，好时蔗糖镇就和其他美国企业一样结束了在古巴的运营，但有趣的是，好时当初修建的电车轨道至今仍在运营，载着乘客在哈瓦那和圣克鲁兹之间往返。

好时采用完全机械化生产，其注重健康品质的营销策略让好时巧克力迅速抢占了美国的巧克力市场。至今为止，好时的标志性产品是一种小水滴型的牛奶巧克力“好时之吻”。“好时之吻”一经推出立即大卖，到20世纪80年代，好时已生产了2500万颗此类糖果。至上世纪末，好时的年销售额达20亿美元，与其主要竞争对手玛氏公司占据美国甜品市场70%的份额。