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有一种花，加酸会变蓝，加碱反而变红？

果壳 2017-06-13 10:25:16

本文作者：老猫

本文首发于：物种日历

去年春天，和朋友聊日本旅游的事。

“东京周边？去镰仓呀！”

“对对对，灌篮高手取景的地方！”

“不，那里有绣球花。”

”

日本人有在寺院的庭院中植花木的习惯，绣球花（Hydrangea macrophylla）是一个热门选择。“绣球花寺（アジサイ寺）”不是一个寺院的名字，而是种有大量绣球花的寺院的爱称。日本举国上下都有绣球花寺，南至九州、冲绳，北达北海道。而位于神奈川县镰仓市的明月院，是最著名的绣球花寺之一。

正值绣球花期的明月寺。图片：萨鱼

明月院内种植绣球花，其实并非旧时传统，而是一时无奈之举。种植绣球花的地方，本应该是给参道（又叫神道，是信众前往庙宇参拜的道路）定界的木桩。但是二战之后，日本的物资、人力匮乏，连寺院也无以维持，故而用绣球花来代替。至于选择绣球花的缘由，无非是易种、好活罢了。

反正我是不相信只是好种好活那么简单的。图片：萨鱼

现在的明月院，一年四季都有花开，春天有樱花和梅花，秋天可赏红叶，冬天还有腊梅，但是真正让它声名在外的，还是绣球。

想要蓝的绣球花？加点酸吧

是什么，让一种“只是好种”的花反客为主，成为了“绣球花寺”们的主要景观了呢？从五月延续到七月的漫长花期，大到像排球一样的花序……这些固然很重要，但是我觉得最重要的，还是绣球那丰富多变而又明艳的色彩。

拥有绣球花这样明亮蓝色的花真的不多。图片：萨鱼

绣球花主要有两种色系，蓝色和粉色，包括中间的紫色，间或会有白色的品种，但并非主流。花的颜色是随着土壤酸碱度而变化的，土壤呈酸性的时候呈蓝色，碱性的时候呈粉红色。对，你没有看错，土壤呈酸性的时候呈蓝色，碱性的时候呈粉红色。

日本人十分喜欢绣球花的蓝色，百乐色彩雫中也有它的身影。图片：老猫

“但是，花青素不是在酸性条件下呈红色，碱性条件下显蓝色吗？”如果是花青素的话，的确是这样没错，但是从土壤到花，可没有那么简单。

绣球花的呈色色素是桃金娘素，也就是翠雀素-3-葡萄糖苷，不要被复杂的植物名字搞晕，能记住它是一种花青素类物质的葡萄糖苷就好。真正影响这种色素颜色的并不是酸碱度，因为植物有能力调节自身，花瓣的pH值并不受到土壤酸碱度的直接影响。决定绣球花颜色的，其实是铝离子。

一朵花中出现过渡色也很常见。图片：萨鱼

2011年的一篇研究表明，每1克新鲜的粉红色绣球花萼中，铝离子含量小于10微克，而蓝色花萼中，铝离子的浓度则大于40微克/克，紫色花瓣中的铝浓度则介于二者之间。

而如果你需要再深究原因的话，是因为桃金娘素可以与铝离子形成螯合体：一分子桃金娘素，一分子新绿原酸，一个铝离子，自动组装，就得到了一个亮蓝色的分子团！

其实你可以不用在意这些细节的！左图：Kin-ichi Oyama et al. /J. Agric. Food Chem（2015）；右图：Ramón Bravo Aliseda / flickr

在碱性性土壤中，铝离子会被牢牢固定，无法被植物吸收利用；但是在酸性土壤里，铝离子简直大大地有。如果你想种出漂亮的蓝色绣球花，你需要一些酸性的土壤，土壤偏碱的可以试着多加泥苔土、堆肥土或者松针、树皮什么的，当然这样的改性可能会比较慢，着急的话可以施用一些偏酸性的化料，譬如说硫酸铵之类，如果实在不行，还可以直接用硫酸铝嘛。

不要笑！并不是缺啥补啥，硫酸铝其实是很正常的土壤酸化剂啦。图片：ritagiang.com

有毒危险！但还是……

虽然秀色可餐，但绣球花其实是有毒的，它的毒性来自植物产生的氰苷。氰苷本身是无毒的，但它可以被水解产生氰化氢，那就是非常可怕的东西了。最毒的部分是茎叶，千万不要以为吃了绣球花的叶子就能变成可爱的小僵尸，记住，很危险，可能致命的。

绣球花叶子的错误使用方式。图片：服部充《散华礼弥》

虽然不能鲜吃，绣球花却常被用来泡茶喝。日本人会采绣球花一个变种H. macrophylla var. thunbergii的叶子，先蒸后揉、再晒干，就得到了“甘茶”。之所以是“甘”茶，是因为绣球叶中含有甘茶素Phyllodulcin，这种物质的甜度是蔗糖的400～600倍。齿叶绣球（H. serrata）叶中也含有这种物质，所以同样也可以作此用途。

加工好的甘茶，长这个样子。图片：tabl.com

需要提醒的是，虽然有毒物质氢氰酸是挥发性的，在制茶过程中会被部分除去，但是依然有一系列甘茶中毒事件报道出来，好在大多只是引起呕吐等轻度中毒症状。日本厚生劳动省推荐每升水中至多煮2～3克甘茶叶，这样可以有效防止不良症状的产生。

甘茶虽甜，可不要贪杯。图片：liquidproustteas.com

每年4月8日，日本“钦定”的佛祖生日那天，人都会用甘茶为释迦牟尼佛像灌浴。传说中佛陀初生之时，天降甘露为之洗浴，而在这样的浴佛仪式中，或许只有甘甜的茶，才能代表神之甘露吧。糖水不行，太粘了

大概就是这样的浴佛仪式。图片：noumanji.jp

好看的花，却无能结果

绣球花曾经长期被划归虎耳草科，最新版《中国植物志》上亦是如此。不过在依据分子证据的APG分类系统里，绣球花归在山茱萸目、绣球花科之下，与常山、山梅花、溲疏它们同属一科。

你没有看错，和超仙的溲疏是一家！图片：Wouter Hagens / wiki commons

绣球属下有70到75个种，这些绣球花们分布在东亚、东南亚，直至北美，多样性最高的地区还是在中日韩。中国有很多种绣球花分布，但是今天提到的绣球本尊（H. macrophylla）却不包括在内。华南地区偶尔可以见到绣球，不过据推测，不过是引种逸生而已。

还是要再提醒一遍：千万不要吃！绘图：翼狼Elang

不知道你注意到没有，前面谈及绣球花色的时候，我一直用的是“萼片”。没错，绣球花看似花瓣的地方其实是花萼。在一些相对比较原始的品种里，绣球花序呈盘状，其中有两种不同的花：一种是分布在外围，具有大大的颜色鲜亮的花萼；一种则没有这种花萼，只有五片小小的萼片，包围着里面五片小小的花瓣，以及雄蕊雌蕊。外围的那些“好看不中用”的花是用来吸引昆虫的，本身不育，而内轮的花，才真正用来繁殖。

两种花，差异极其显著。图片：萨鱼

不过日本人对于绣球的选育，可以说发展到了让人震惊的地步。一种绣球花，现在有超过600个有名字的栽培品种。更常见的绣球花，都已经是球状的了，所有的花都变成了四片花萼的不育花，自然也就无法结果。不过在颜值面前，能不能结果重要嘛？

当然选育也不止一个方向，来玩复瓣呀！图片：萨鱼

撞脸的陌生人：绣球荚蒾

最后需要提醒大家一下，千万不要把绣球花和绣球荚蒾（Viburnum macrocephalum）搞混了。绣球花和绣球荚蒾的花序结构类似，都是既有原始的盘状，又有选育出的复杂花团状，二者名字也类似，甚至说到别名的层面也像，绣球花又叫八仙花，而绣球荚蒾叫聚八仙花……但是绣球花和绣球荚蒾真的是不一样啊，后者是川断续目、忍冬科、荚蒾属的成员，与绣球花亲缘关系甚远。